"ปลาหนึ่งกิโลกรัมราคา 3,000 เยน ถ้าใช้ 100 กรัม ต้นทุนก็คือ 300 เยน"

หากเป็นปลาทั้งตัว การคำนวณแบบนี้อาจทำให้คลาดเคลื่อนจากต้นทุนที่แท้จริงได้ เพราะปลามีส่วนที่ไม่ได้นำมาปรุงอาหาร เช่น ส่วนหัว ก้าง และเครื่องใน

การจะจัดการต้นทุนปลาให้แม่นยำ สิ่งสำคัญไม่ใช่แค่ดูราคาต่อกิโลกรัม ณ เวลาสั่งซื้อเท่านั้น แต่ต้องนำเปอร์เซ็นต์ผลผลิต (Yield) มาพิจารณาเพื่อคำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อหนึ่งจานออกมาให้ถูกต้อง

ขั้นตอนพื้นฐานมี 5 สเต็ป ได้แก่ ราคาต่อ กก. → เปอร์เซ็นต์ผลผลิต (Yield) → ต้นทุนต่อหน่วยของส่วนที่ใช้ได้ → ต้นทุนต่อจาน → อัตราส่วนต้นทุน (Cost Ratio) ในบทความนี้ เราจะใช้ตัวเลขรูปธรรมเพื่ออธิบายวิธีการคำนวณและการบริหารจัดการต้นทุนปลา

*จำนวนเงินและเปอร์เซ็นต์ผลผลิตด้านล่างนี้เป็นเพียงตัวอย่างสมมุติเพื่อใช้อธิบายวิธีการคำนวณเท่านั้น และราคาทั้งหมดเป็นราคาที่ไม่รวมภาษี

คิดคำนวณต้นทุนปลาผ่าน 5 ขั้นตอน

เมื่อคำนวณตามลำดับนี้ คุณจะสามารถจัดระเบียบโครงสร้างต้นทุนได้ตั้งแต่ราคาซื้อปลาไปจนถึงอัตราส่วนต้นทุนของแต่ละเมนู

1. ตรวจสอบราคาปลาต่อกิโลกรัม

เริ่มแรกให้ตรวจสอบราคาต่อกิโลกรัม ณ เวลาสั่งซื้อ ตัวอย่างเช่น กรณีสั่งซื้อปลาในราคา 1 กิโลกรัม 3,000 เยน

3,000 เยน ÷ 1,000 กรัม ＝ 3 เยนต่อ 1 กรัม

ในขั้นตอนนี้ เนื้อปลาจะมีต้นทุน 300 เยนต่อ 100 กรัม แต่นี่คือการคำนวณในกรณีที่สามารถนำน้ำหนักปลาที่ซื้อมาทั้งหมดไปประกอบอาหารได้ สำหรับปลาทั้งตัวจำเป็นต้องตัดส่วนหัว ก้าง และเครื่องในออก จึงต้องตรวจสอบเปอร์เซ็นต์ผลผลิต (Yield) ต่อไป

2. คำนวณเปอร์เซ็นต์ผลผลิต (Yield)

เปอร์เซ็นต์ผลผลิต (Yield) คือ สัดส่วนของเนื้อปลาส่วนที่สามารถนำมาใช้ทำอาหารได้จริงจากน้ำหนักปลาทั้งหมดที่ซื้อมา

เปอร์เซ็นต์ผลผลิต (%) ＝ น้ำหนักส่วนที่ใช้ได้ ÷ น้ำหนักที่ซื้อมา × 100

หากนำปลาทั้งตัวน้ำหนัก 1,000 กรัม มาตัดแต่งเตรียมวัตถุดิบแล้วเหลือส่วนที่นำไปทำอาหารได้ 500 กรัม: 500 กรัม ÷ 1,000 กรัม × 100 ＝ 50%

ในกรณีที่นำหัวหรือก้างปลาไปต้มน้ำซุปดาชิ อาจมีแนวคิดการจัดสรรต้นทุนแยกตามวัตถุประสงค์การใช้งาน แต่ในที่นี้จะคำนวณโดยนับเฉพาะเนื้อปลาสำหรับทำอาหารจานหลักเป็นส่วนที่ใช้ได้

3. คำนวณต้นทุนต่อหน่วยของส่วนที่ใช้งานได้จริง

หากราคาซื้อ 3,000 เยน น้ำหนักที่ซื้อ 1,000 กรัม น้ำหนักส่วนที่ใช้ได้ 500 กรัม และมีเปอร์เซ็นต์ผลผลิต 50%

3,000 เยน ÷ 500 กรัม ＝ 6 เยนต่อ 1 กรัม

เมื่อแปลงเป็น 1 กิโลกรัม จะเท่ากับ 6,000 เยน

ราคาซื้อปลาเข้ามากับต้นทุนเนื้อส่วนที่นำมาทำอาหารได้จริงจึงไม่เท่ากัน

4. คำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อหนึ่งจาน

กรณีใช้เนื้อปลา 80 กรัม

หากต้นทุนส่วนที่ใช้ได้คือ 6 เยนต่อ 1 กรัม: 6 เยน × 80 กรัม ＝ 480 เยน ต้นทุนปลาที่ใช้ในหนึ่งจานจะเท่ากับ 480 เยน

500 กรัม ÷ 80 กรัม ＝ 6.25 ในทางปฏิบัติคือตัดชิ้นปลา 80 กรัมได้ 6 จาน และเหลือเศษอีก 20 กรัม การนำเศษที่เหลือไปใช้ในเมนูอื่นหรือทิ้งไป ย่อมส่งผลต่อต้นทุนรวมของร้านเช่นกัน

รวมต้นทุนวัตถุดิบอื่นๆ นอกเหนือจากปลา

ในกรณีนี้ ต้นทุนวัตถุดิบต่อจานคือ 650 เยน สำหรับเมนูที่มีการใช้น้ำมันทอดหรือวัตถุดิบอื่นเพิ่มเติม ก็ควรนำปริมาณที่ใช้มาร่วมคำนวณด้วย

5. คำนวณอัตราส่วนต้นทุน (Cost Ratio) ต่อจาน

อัตราส่วนต้นทุน (%) ＝ ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100

หากต้นทุนวัตถุดิบคือ 650 เยน และราคาขายคือ 2,000 เยน: 650 เยน ÷ 2,000 เยน × 100 ＝ 32.5%

ควรเปรียบเทียบต้นทุนซื้อและราคาขายภายใต้เกณฑ์ภาษีเดียวกัน การคิดเป็นราคาไม่รวมภาษีเหมือนกันทั้งหมดจะช่วยให้เปรียบเทียบได้ง่ายและแม่นยำ

สรุปภาพรวมการคำนวณทั้งหมด

ปลาทั้งตัวกับปลาแปรรูปสำเร็จรูป แบบไหนคุมต้นทุนได้ดีกว่ากัน?

เราควรเปรียบเทียบโดยไม่ดูเพียงแค่ราคาต่อกิโลกรัม ณ เวลาสั่งซื้อ แต่ต้องคำนึงถึงเปอร์เซ็นต์ผลผลิต (Yield) ควบคู่ไปด้วย

*เปอร์เซ็นต์ผลผลิตเป็นเพียงตัวเลขสมมุติเพื่อการอธิบาย แม้จะเป็นปลาแปรรูปสำเร็จรูป เปอร์เซ็นต์นี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการถอดก้างหรือการหั่นชิ้น

ปลาแปรรูปสำเร็จรูปแม้จะมีราคาซื้อต่อหน่วยสูงกว่า แต่ต้นทุนต่อหน่วยของส่วนที่ใช้ได้จริงอาจต่ำกว่าก็เป็นได้ ควรพิจารณาตัดสินใจโดยรวมถึงค่าแปรรูป ค่าจัดส่ง เวลาในการเตรียมวัตถุดิบ และการสูญเสียจากการทิ้ง (Waste Loss) ด้วย

บทความที่เกี่ยวข้อง: "ปลาทั้งตัวกับปลาตัดแต่งเตรียมเสร็จ แบบไหนคุ้มกว่ากัน? เปรียบเทียบทั้งราคาจัดซื้อ ผลผลิต ค่าแรง และขยะเหลือทิ้ง"

6 เหตุผลที่ทำให้ต้นทุนจากการคำนวณไม่ตรงกับต้นทุนจริง

1. การสูญเสียเพิ่มเติมจากการตัดแต่งและหั่นปลา

2. ปริมาณการใช้ในแต่ละจานมีความคลาดเคลื่อนหรือไม่สม่ำเสมอ

3. ความผิดพลาดหรือของเสียระหว่างการเตรียมวัตถุดิบ

4. การทิ้งวัตถุดิบเนื่องจากคุณภาพของสต็อกลดลง

5. ความผันผวนของราคาซื้อวัตถุดิบ

6. การนำไปใช้ในส่วนอื่นนอกเหนือจากการขาย เช่น อาหารพนักงาน (Makanai)

แม้จะกำหนดไว้ที่จานละ 80 กรัม แต่ถ้าใช้จริง 90 กรัม ต้นทุนปลาจะเพิ่มขึ้นจาก 480 เยน เป็น 540 เยน และเมื่อทำ 30 จาน ผลต่างจะสูงถึง 1,800 เยน

นอกจากต้นทุนตามทฤษฎีแล้ว จึงควรตรวจสอบปริมาณการใช้จริงและปริมาณของเสียที่ถูกทิ้งอย่างสม่ำเสมอ

แยกคิดระหว่างต้นทุนวัตถุดิบและต้นทุนรวมของครัว

นอกจากต้นทุนวัตถุดิบอาหารแล้ว ยังมีค่าแรง ค่าสาธารณูปโภค ค่าขนส่ง และค่าวัสดุสิ้นเปลืองเกิดขึ้นด้วย ปลาทั้งตัวแม้จะมีต้นทุนวัตถุดิบต่ำกว่า แต่อาจต้องใช้เวลาตัดแต่งเตรียมนานขึ้น ส่วนปลาแปรรูปสำเร็จรูปสามารถช่วยลดภาระงานเตรียมได้ จึงควรแยกแยะและพิจารณาทั้งอัตราส่วนต้นทุนวัตถุดิบและต้นทุนรวมควบคู่กัน

7 ตัวเลขสำคัญที่ควรบันทึกเพื่อการบริหารต้นทุน

แนะนำให้เริ่มต้นจากเมนูประจำของร้านก่อน แล้วอัปเดตข้อมูลเมื่อราคาซื้อหรือเปอร์เซ็นต์ผลผลิตมีการเปลี่ยนแปลง

ต้นทุนขายประจำเดือน ＝ มูลค่าสต็อกต้นเดือน ＋ มูลค่าสั่งซื้อในเดือน − มูลค่าสต็อกสิ้นเดือน

การนำการคำนวณรายจานมาผสานเข้ากับการบริหารจัดการรายเดือนของทั้งร้าน จะช่วยให้คุณควบคุมต้นทุนได้ใกล้เคียงกับความเป็นจริงมากที่สุด

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q．ดูแค่ราคาปลาต่อกิโลกรัม ไม่เพียงพอที่จะรู้ต้นทุนหรือ?

สำหรับปลาทั้งตัว เมื่อตรวจสอบถึงน้ำหนักส่วนที่ใช้ได้จริงหลังหักส่วนหัว ก้าง และเครื่องในออกแล้ว จึงจะทราบต้นทุนที่แท้จริงของเนื้อส่วนที่ใช้ทำอาหารได้

Q．ควรคำนวณเปอร์เซ็นต์ผลผลิต (Yield) ของปลาที่กี่เปอร์เซ็นต์?

ตัวเลขจะแตกต่างกันไปตามชนิดปลา ขนาด วิธีการแปรรูป และเมนูอาหาร แนะนำให้ชั่งน้ำหนักจริงและจดบันทึกไว้

Q．ต้นทุนปลาต่อหนึ่งจานคำนวณอย่างไร?

นำราคาซื้อหารด้วยน้ำหนักส่วนที่ใช้ได้เพื่อหาต้นทุนต่อ 1 กรัม จากนั้นคูณด้วยปริมาณที่ใช้ในหนึ่งจาน แล้วบวกต้นทุนของวัตถุดิบอื่นๆ เพิ่มเข้าไป

Q．อัตราส่วนต้นทุน (Cost Ratio) ควรอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์จึงจะเหมาะสม?

ขึ้นอยู่กับประเภทธุรกิจ ระดับราคา ค่าแรง และปัจจัยอื่นๆ ควรพิจารณาควบคู่ไปกับกำไรขั้นต้นและผลกำไรรวมของร้าน

Q．ปลาแปรรูปสำเร็จรูปแพงกว่าปลาทั้งตัวเสมอไปหรือไม่?

แม้ราคาซื้อต่อหน่วยจะสูงกว่า แต่เมื่อคิดคำนวณเปอร์เซ็นต์ผลผลิตแล้ว ผลลัพธ์อาจพลิกกลับกันได้ จึงควรเปรียบเทียบจากน้ำหนักส่วนที่ใช้งานได้จริงในปริมาณที่เท่ากัน

สรุป | เปลี่ยนมุมมองจาก "ซื้อมาเท่าไร" สู่ "ต้นทุนจานละเท่าไร"

การบริหารต้นทุนปลา ให้คำนวณตามลำดับ: ① ราคาต่อ กก. ② เปอร์เซ็นต์ผลผลิต (Yield) ③ ราคาต่อหน่วยของส่วนที่ใช้ได้ ④ ต้นทุนต่อจาน ⑤ อัตราส่วนต้นทุน

โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปลาทั้งตัว หากมองเพียงแค่ราคาซื้อก็อาจทำให้ประเมินต้นทุนจริงผิดพลาดได้ สิ่งสำคัญคือการเข้าใจไม่ใช่แค่ "ซื้อปลามาเท่าไร" แต่เป็น "เมนูหนึ่งจานเสิร์ฟด้วยต้นทุนเท่าไร"

บทความที่เกี่ยวข้อง: "วิธีเพิ่มประสิทธิภาพการจัดซื้อปลาสำหรับร้านอาหาร: 7 ข้อควรทบทวนเรื่องการสั่งซื้อ สต็อก และการเตรียมวัตถุดิบ"

ให้การจัดซื้อปลาเป็นเรื่องง่ายและไม่ซับซ้อนยิ่งขึ้น

ที่ FINE ATLAS เรากำลังพัฒนาระบบการจัดซื้อรูปแบบใหม่ที่สะดวกต่อร้านอาหาร โดยไม่มองเพียงแค่ราคาของปลา แต่ครอบคลุมถึงการจัดซื้อ การแปรรูป สต็อก ไปจนถึงการเตรียมวัตถุดิบ

เรามุ่งมั่นที่จะส่งมอบปลาที่จำเป็น ในปริมาณที่ต้องการ ในสภาพที่เชฟและผู้ปรุงอาหารพร้อมนำไปใช้งานได้อย่างสะดวกที่สุด

เพื่อช่วยลดภาระงานในครัว พร้อมสร้างสภาพแวดล้อมที่ช่วยให้ผู้ปรุงอาหารสามารถทุ่มเทให้กับการทำอาหารได้อย่างเต็มที่