อยากเพิ่มเมนูอาหารจากปลา แต่การตัดแต่งเบื้องต้นและการเตรียมวัตถุดิบต้องใช้เวลามาก อีกทั้งกำลังคนในครัวก็ไม่เพียงพอ สำหรับร้านอาหารที่กำลังเผชิญปัญหานี้ ทางเลือกหนึ่งที่มีก็คือ "การจ้างเตรียมปลาจากภายนอก"

งานอย่างการขอดเกล็ดปลา เอาเครื่องในออก แล่สามชิ้น ถอดก้าง หรือการตัดแบ่งเป็นชิ้นตามขนาด (Portion) เหล่านี้ ในบางกรณีสามารถว่าจ้างโรงงานแปรรูปสัตว์น้ำหรือซัพพลายเออร์ที่รับแปรรูปจัดการให้ได้ ข้อดีของการจ้างเตรียมปลาจากภายนอกคือ ช่วยลดเวลาการทำงาน และช่วยให้เชฟสามารถโฟกัสกับการปรุงอาหารและการพัฒนาเมนูใหม่ๆ ได้เต็มที่ยิ่งขึ้น

ในทางกลับกัน ก็มีข้อเสียที่ต้องตรวจสอบให้ดีก่อนนำมาใช้ เช่น ค่าบริการแปรรูป ปริมาณการสั่งซื้อขั้นต่ำ และความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพ สิ่งสำคัญไม่ใช่การส่งต่องานเตรียมทั้งหมดออกไปข้างนอก แต่เป็นการแบ่งแยกระหว่างงานที่เชฟควรทำภายในร้านกับงานที่สามารถจ้างภายนอกทำได้

บทความนี้จะรวบรวมข้อดีและข้อเสียของการจ้างเตรียมปลาจากภายนอก พร้อมอธิบายแนวทางการตัดสินใจที่เหมาะสมกับร้านของคุณ จากมุมมองเรื่องการรับมือปัญหาขาดแคลนแรงงานและการควบคุมต้นทุน

ควรจ้างเตรียมปลาจากภายนอกถึงขั้นตอนไหน?

ในขั้นตอนการเตรียมปลา มีทั้งงานที่ทำเป็นมาตรฐานได้ง่าย และงานที่เชฟต้องการลงมือทำเองภายในร้าน แนวคิดหนึ่งคือ การจ้างภายนอกสำหรับขั้นตอนการตัดแต่งเบื้องต้นที่สามารถกำหนดมาตรฐานได้ และเก็บขั้นตอนที่ส่งผลต่อเอกลักษณ์ของอาหารไว้ทำเองในร้าน

※ ขอบเขตที่สามารถจ้างภายนอกได้จริงจะแตกต่างกันไปตามผู้ให้บริการแปรรูปแต่ละแห่ง ตัวอย่างเช่น การสั่งซื้อปลาที่แล่สามชิ้นเรียบร้อยแล้ว เพื่อให้ร้านโฟกัสเฉพาะการหั่น ปรุงรส ให้ความร้อน และจัดจาน ในทางตรงกันข้าม สำหรับร้านที่นำหัวและก้างปลาไปต้มน้ำสต็อก หรือร้านที่ปรับเปลี่ยนวิธีการเตรียมเนื้อปลาตามสภาพของปลาแต่ละตัว การสั่งซื้อแบบปลาทั้งตัวก็อาจจะเหมาะสมกว่า

5 ข้อดีของการจ้างเตรียมปลาจากภายนอก

1．ลดเวลาเตรียมวัตถุดิบก่อนเปิดร้าน

หากจัดการปลาทั้งตัว จะมีหลายขั้นตอนเกิดขึ้น ทั้งการขอดเกล็ด เอาเครื่องในออก แล่สามชิ้น ดึงก้าง ไปจนถึงการทำความสะอาดโต๊ะทำงาน หากจ้างภายนอกทำบางส่วน ก็จะช่วยลดเวลาการเตรียมวัตถุดิบก่อนเปิดร้านลงได้ เวลาที่เพิ่มขึ้นมานี้สามารถนำไปใช้เตรียมการปรุง พัฒนาเมนูใหม่ๆ หรือการบริการลูกค้าได้

2．ลดการพึ่งพาเชฟคนใดคนหนึ่งโดยเฉพาะ

การตัดแต่งปลาเบื้องต้นต้องอาศัยทักษะและประสบการณ์ หากมีเพียงเชฟบางคนเท่านั้นที่แล่ปลาได้ วันใดที่คนนั้นหยุดงานก็อาจส่งผลกระทบต่อการทำงานในครัวทั้งหมด การสั่งซื้อปลาที่ผ่านการแปรรูปมาแล้วถึงระดับหนึ่ง จะช่วยให้การทำงานภายในร้านมีมาตรฐานเดียวกันได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม การตรวจรับสินค้าหลังการส่งมอบและการปรุงอาหารก็ยังคงต้องอาศัยความรู้และทักษะที่เหมาะสม

3．ควบคุมปริมาณการใช้และต้นทุนต่อจานได้สม่ำเสมอ

หากแปรรูปปลาโดยแบ่งเป็นชิ้นตามน้ำหนักที่กำหนด ก็จะจัดการปริมาณที่ใช้ต่อจานได้ง่ายขึ้น เช่น หากกำหนดมาตรฐานชิ้นปลาไว้ที่ 80 กรัม จะช่วยลดความคลาดเคลื่อนของปริมาณเนื้อปลาที่พนักงานแต่ละคนหั่น ส่งผลให้ปริมาณที่เสิร์ฟคงที่และควบคุมต้นทุนต่อจานได้แม่นยำขึ้น

4．ลดภาระเรื่องขยะและการทำความสะอาด

การจัดการปลาทั้งตัวในร้านอาหารจะทำให้เกิดขยะอินทรีย์ เช่น ส่วนหัว ก้าง เครื่องใน และเกล็ดปลา การสั่งซื้อปลาที่ผ่านการแปรรูปแล้วจะช่วยลดขยะและงานทำความสะอาดในร้านได้ แต่ควรตระหนักไว้ด้วยว่าขยะไม่ได้หายไปไหน เพียงแต่เกิดขึ้นที่โรงงานแปรรูปแทน

5．เชฟสามารถโฟกัสกับการปรุงอาหารได้เต็มที่

คุณค่าของอาหารจานปลาไม่ได้ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการแล่ปลาเพียงอย่างเดียว แต่ขั้นตอนการหั่น การปรุงรส การควบคุมไฟ และการจัดจาน ล้วนต้องใช้ทักษะของเชฟทั้งสิ้น เวลาที่ได้เพิ่มขึ้นมาจากการจ้างภายนอกสามารถนำไปยกระดับคุณภาพของอาหารและพัฒนาเมนูใหม่ๆ ได้ สิ่งสำคัญไม่ใช่เพียงแค่การลดเวลาเตรียมงาน แต่คือการนำเวลาที่ได้กลับคืนมาไปใช้ทำอะไรต่างหาก

5 ข้อเสียของการจ้างเตรียมปลาจากภายนอก

1．มีค่าแปรรูปและค่าจัดส่งเพิ่มขึ้น

การจ้างตัดแต่งเบื้องต้นจากภายนอกอาจมีค่าแปรรูปและค่าจัดส่งเกิดขึ้น ส่งผลให้ราคาต่อกิโลกรัมตอนสั่งซื้อสูงกว่าปลาทั้งตัว อย่างไรก็ตาม เนื่องจากน้ำหนักส่วนที่ใช้งานได้จริงและอัตราผลผลิต (Yield) จะเปลี่ยนไป จึงไม่สามารถตัดสินได้จากราคาต่อกิโลกรัมเพียงอย่างเดียว

2．ปริมาณการสั่งซื้อขั้นต่ำอาจไม่สอดคล้องกับความต้องการ

ผู้แปรรูปบางรายอาจกำหนดปริมาณการสั่งซื้อขั้นต่ำหรือล็อตการผลิตไว้ สำหรับร้านที่ใช้ปริมาณน้อย การสั่งเกินความจำเป็นอาจเพิ่มภาระด้านการสต็อกสินค้า ดังนั้นจึงควรตรวจสอบเรื่องการรองรับล็อตขนาดเล็กและความถี่ในการจัดส่ง

3．สภาพการแปรรูปอาจไม่ตรงกับที่ต้องการ

แม้จะเรียกว่า "ฟิลเลต์" เหมือนกัน แต่รายละเอียดเช่น ติดหนังหรือไม่ติดหนัง มีก้างท้องหรือไม่ หรือขอบเขตการดึงก้างฝอย ก็อาจแตกต่างกันได้ หากไม่ได้สื่อสารรูปแบบที่ต้องการอย่างชัดเจน ร้านอาจต้องนำมาตัดแต่งเพิ่มเติมเอง ควรระบุสเปกการแปรรูปให้ชัดเจน และขอตัวอย่างมาตรวจสอบก่อนหากเป็นไปได้

4．รับมือกับการเปลี่ยนแปลงกะทันหันได้ยาก

เมื่อมีขั้นตอนการแปรรูปและกำหนดการจัดส่งที่แน่นอน จึงอาจไม่สามารถปรับเปลี่ยนจำนวนหรือสเปกการแปรรูปในวันนั้นได้ทันที ควรตรวจสอบเวลาปิดรับออเดอร์และกำหนดเวลาที่สามารถแก้ไขรายการได้ล่วงหน้า

5．ต้องพึ่งพาคุณภาพและการจัดส่งของผู้รับจ้างภายนอก

คุณภาพการแปรรูปและระบบการจัดส่งของผู้ให้บริการภายนอกจะส่งผลโดยตรงต่ออาหารของร้าน เพื่อเตรียมพร้อมรับมือกับปัญหาสินค้าขาด การส่งล่าช้า หรือสภาพสินค้าไม่ตรงตามตกลง ควรตรวจรับสินค้าเมื่อมาส่ง และกำหนดช่องทางการติดต่อเมื่อสินค้าขาดรวมถึงแนวทางจัดการสินค้าทดแทนไว้ล่วงหน้า

ระหว่างปลาทั้งตัวกับปลาแปรรูป แบบไหนควบคุมต้นทุนได้ดีกว่ากัน?

เมื่อพิจารณาเรื่องการจ้างเตรียมปลาจากภายนอก สิ่งที่หลายคนกังวลคือเรื่องต้นทุน ลองเปรียบเทียบตามเงื่อนไขตัวอย่างต่อไปนี้

※ เป็นเพียงตัวอย่างสมมุติเพื่ออธิบายวิธีการคำนวณ ราคาปลาแปรรูปถือว่ารวมค่าแปรรูปแล้ว แต่ยังไม่รวมค่าจัดส่งและค่าใช้จ่ายอื่นๆ

แม้ปลาแปรรูปจะมีราคาซื้อต่อกิโลกรัมสูงกว่า 1,500 เยน แต่เมื่อคำนวณอัตราผลผลิต (Yield) แล้ว ในตัวอย่างนี้ ต้นทุนของส่วนที่ใช้งานได้จริงกลับถูกกว่า ในทางกลับกัน หากร้านสามารถนำหัวหรือก้างของปลาทั้งตัวไปใช้ทำเมนูอื่นได้ ผลการเปรียบเทียบก็อาจเปลี่ยนไป รายละเอียดเพิ่มเติมสามารถอ่านได้จากบทความที่เกี่ยวข้อง "วิธีจัดการต้นทุนปลาอย่างแม่นยำ: อธิบายตั้งแต่ราคาต่อกิโลกรัมจนถึงต้นทุนต่อจาน"

หากลดเวลาเตรียมวัตถุดิบลงได้ 1 ชั่วโมง ค่าแรงจะลดลง 1 ชั่วโมงด้วยหรือไม่?

การลดเวลาเตรียมวัตถุดิบกับการลดค่าแรงนั้นไม่ใช่เรื่องเดียวกัน ตัวอย่างเช่น หากลดเวลาเตรียมปลาลงได้วันละ 60 นาที และคิดเป็นค่าจ้างรายชั่วโมงที่ 1,500 เยน เวลาทำงาน 60 นาทีนั้นจะเทียบเท่ากับต้นทุนแรงงาน 1,500 เยน

ทว่า หากพนักงานคนดังกล่าวนำเวลานั้นไปทำงานอื่นต่อ ชั่วโมงการทำงานและยอดจ่ายเงินเดือนก็จะไม่เปลี่ยนแปลง สิ่งที่เกิดขึ้นอย่างแรกในกรณีนี้คือ "เวลากำลังคนว่าง 1 ชั่วโมง" หากนำเวลานี้ไปใช้เตรียมวัตถุดิบอื่นหรือปรุงอาหาร ก็จะช่วยเพิ่มผลิตภาพให้กับร้านได้

ในทางกลับกัน หากสามารถลดเวลาทำงานล่วงเวลาหรือลดการจ้างคนเพิ่มลงได้จริง ก็จะช่วยลดต้นทุนค่าแรงได้ เมื่อพิจารณาผลลัพธ์ของการจ้างภายนอก จึงควรแยกแยะระหว่าง "การลดเวลาทำงาน" กับ "การลดค่าแรงจริง" ออกจากกัน

5 คุณลักษณะของร้านอาหารที่เหมาะกับการจ้างเตรียมปลาจากภายนอก

・ต้องการเพิ่มเมนูอาหารจากปลา แต่มีเวลาเตรียมวัตถุดิบไม่พอ

・มีพนักงานที่สามารถแล่ปลาได้จำกัด

・ครัวมีพื้นที่แคบ จัดหาพื้นที่สำหรับตัดแต่งและเตรียมปลาได้ยาก

・ต้องการควบคุมขนาดและคุณภาพให้เป็นมาตรฐานเดียวกันในหลายสาขา

・ต้องการจัดการปริมาณการใช้และต้นทุนต่อจานได้ง่ายขึ้น

ในทางกลับกัน ร้านที่ชูคุณค่าของอาหารจากการนำทุกส่วนของปลาทั้งตัวมาใช้ประโยชน์ หรือร้านที่ต้องปรับแต่งปลาแต่ละตัวอย่างละเอียดตามสภาพวัตถุดิบ การทำเองในร้านต่อไปก็อาจจะตอบโจทย์มากกว่า

เริ่มทดลองจาก "ปลา 1 ชนิด 1 ขั้นตอน" ก่อน

หากต้องการเริ่มต้นจ้างเตรียมปลาจากภายนอก ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนปลาทุกชนิดหรือทุกขั้นตอนในคราวเดียว ลองเลือกปลาที่ใช้บ่อยมา 1 ชนิด แล้วเริ่มจากสิ่งเล็กๆ เช่น ให้ขอดเกล็ดและเอาเครื่องในของปลากะพงแดงญี่ปุ่น (Madai) ออกเท่านั้น หรือจ้างแล่ฟิลเลต์ปลาบุริ (Buri) หรือจ้างตัดชิ้น 80 กรัมสำหรับปลาย่าง เป็นต้น

การทดลองทีละน้อยและตรวจสอบว่าช่วยลดภาระในครัวได้จริงหรือไม่ จะช่วยให้ค้นพบขอบเขตการจ้างภายนอกที่เหมาะสมกับร้าน สำหรับขั้นตอนการสั่งจ้างโดยละเอียด สามารถดูได้จากบทความที่เกี่ยวข้อง "จ้างตัดแต่งปลาเบื้องต้นจากภายนอกได้ไหม? 5 ขั้นตอนสำหรับร้านอาหารในการจ้างเตรียมวัตถุดิบจากภายนอก"

ตรวจสอบงานที่ยังคงต้องทำภายในร้านหลังการจ้างภายนอก

แม้ปลาที่ผ่านการแปรรูปจะส่งมาถึงแล้ว แต่งานอย่างการตรวจรับสินค้า การตรวจสอบอุณหภูมิและสภาพบรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็ง การละลายน้ำแข็ง การตรวจเช็กก้างขั้นสุดท้าย การหั่น การปรุงรส การให้ความร้อนปรุงสุก และการจัดจาน ก็อาจยังคงเป็นงานที่ต้องทำในร้าน แม้จะเป็นปลาแปรรูปแล้วก็ยังคงต้องมีการจัดการด้านสุขอนามัยที่เหมาะสม ดังนั้น นอกจากการดูว่า "จะจ้างภายนอกทำอะไร" แล้ว จึงต้องตรวจสอบด้วยว่า "มีงานอะไรที่ยังต้องทำในร้าน"

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q．สามารถจ้างเตรียมปลาจากภายนอกได้ถึงขั้นตอนไหน?

ขึ้นอยู่กับผู้รับแปรรูปแต่ละราย โดยทั่วไปครอบคลุมตั้งแต่การขอดเกล็ด ควักเครื่องใน แล่สามชิ้น แล่ฟิลเลต์ ถอดก้าง ไปจนถึงการตัดแบ่งชิ้นตามน้ำหนัก (Portion) ควรแจ้งรูปแบบการตัดแต่งที่ต้องการอย่างเป็นรูปธรรม

Q．ปลาแปรรูปแล้วมีราคาแพงกว่าใช่หรือไม่?

ราคาต่อกิโลกรัมตอนสั่งซื้ออาจสูงกว่าจริง อย่างไรก็ตาม หากนำอัตราผลผลิต (Yield) ค่าแปรรูป ค่าจัดส่ง และเวลาในการเตรียมวัตถุดิบมาคำนวณร่วมด้วย ผลการประเมินความคุ้มค่าก็อาจเปลี่ยนไปได้

Q．ร้านอาหารขนาดเล็กหรือร้านเดี่ยวสามารถจ้างเตรียมปลาจากภายนอกได้หรือไม่?

ขึ้นอยู่กับปริมาณการสั่งซื้อขั้นต่ำและเงื่อนไขการจัดส่งของผู้ให้บริการ หากเป็นผู้ประกอบการที่รองรับล็อตขนาดเล็ก ก็สามารถจ้างเตรียมปลาในบางขั้นตอนได้

Q．หากจ้างเตรียมปลาจากภายนอก จะช่วยลดต้นทุนค่าแรงได้จริงหรือ?

ไม่จำเป็นว่าจะลดได้เสมอไป หากชั่วโมงการทำงานของพนักงานไม่เปลี่ยน ยอดจ่ายเงินเดือนก็จะไม่เปลี่ยนแปลง แต่หากสามารถลดชั่วโมงทำงานล่วงเวลาหรือลดความจำเป็นในการจ้างคนเพิ่มได้ ก็อาจนำไปสู่การลดต้นทุนค่าแรงได้จริง

Q．การจ้างเตรียมปลาจากภายนอกจะทำให้คุณภาพอาหารลดลงหรือไม่?

ขึ้นอยู่กับสเปกการแปรรูป การควบคุมคุณภาพ และวิธีการปรุงของทางร้าน สิ่งสำคัญคือการสื่อสารสภาพที่ต้องการให้ชัดเจน และขอตัวอย่างมาทดลองปรุงจริงเพื่อตรวจสอบคุณภาพ

สรุป | ลดเวลาเตรียมวัตถุดิบ เพิ่มเวลาสร้างสรรค์อาหาร

การจ้างเตรียมปลาจากภายนอกมีข้อดีหลายประการ ทั้งการลดเวลาทำงาน ลดภาระของทีมงาน และช่วยให้ควบคุมต้นทุนได้ง่ายขึ้น ในขณะเดียวกันก็มีข้อจำกัดเรื่องค่าแปรรูป ปริมาณสั่งซื้อขั้นต่ำ สเปกการตัดแต่ง และความเสี่ยงด้านซัพพลาย

สิ่งสำคัญไม่ใช่การจ้างภายนอกทำทุกขั้นตอน แต่เป็นการส่งต่องานตัดแต่งเบื้องต้นที่กำหนดมาตรฐานได้ออกไป และเก็บขั้นตอนสุดท้ายที่สร้างเอกลักษณ์ให้อาหารไว้ทำในร้าน อีกทั้งไม่ควรมองแค่ค่าแปรรูปเพียงอย่างเดียว แต่ต้องพิจารณาร่วมกับอัตราผลผลิต (Yield) เวลาเตรียมงาน ปริมาณขยะ และงานที่ยังต้องทำในร้านด้วย

การลดภาระงานที่เชฟไม่จำเป็นต้องทำเอง แล้วนำเวลานั้นไปทุ่มเทให้กับงานที่มีเพียงเชฟเท่านั้นที่ทำได้ มุมมองนี้จะช่วยรับมือกับปัญหาขาดแคลนแรงงานและเพิ่มประสิทธิภาพให้กับครัวทั้งระบบ แนะนำให้อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง "วิธีเพิ่มประสิทธิภาพการจัดซื้อปลาสำหรับร้านอาหาร: 7 ประเด็นในการทบทวนการสั่งซื้อ สต็อก และการเตรียมวัตถุดิบ" เพิ่มเติม

ให้การจัดซื้อปลาเป็นเรื่องง่ายและไม่ซับซ้อนยิ่งขึ้น

ที่ FINE ATLAS เรามุ่งมั่นพัฒนาระบบการจัดซื้อรูปแบบใหม่ที่ตอบโจทย์ร้านอาหาร ใช้งานง่าย โดยไม่ได้คำนึงถึงเพียงแค่ราคาเนื้อปลา แต่ครอบคลุมไปถึงกระบวนการจัดซื้อ การแปรรูป สต็อกสินค้า ไปจนถึงการเตรียมวัตถุดิบ

เราตั้งเป้าหมายที่จะส่งมอบปลาที่ต้องการ ในปริมาณที่พอดี และในสภาพที่พร้อมให้เชฟนำไปใช้งานได้สะดวกที่สุด เพื่อช่วยลดภาระในครัว พร้อมสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อให้เชฟได้ทุ่มเทให้กับการปรุงอาหารอย่างเต็มที่