สำหรับร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูปลา งานเตรียมวัตถุดิบอย่างการขอดเกล็ด ควักไส้ หรือแล่ปลาแบบ 3 ชิ้น ถือเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ อย่างไรก็ตาม การต้องทำงานเตรียมปลาทั้งหมดด้วยตนเองในเวลาที่จำกัดก่อนเปิดร้าน อาจสร้างภาระหนักไม่น้อยเลยใช่ไหมครับ

ในปัจจุบัน ร้านอาหารสามารถจ้างภายนอก (Outsource) ให้จัดการเตรียมปลาเบื้องต้นได้ โดยส่งต่อให้บริษัทแปรรูปสัตว์น้ำหรือผู้ค้าส่งที่มีบริการแปรรูปจัดการให้ ซึ่งไม่เพียงแต่งานขอดเกล็ดและควักไส้เท่านั้น แต่ในบางกรณียังสามารถสั่งตัดแต่งแบบฟิลเลต์ (Fillet) หรือหั่นเป็นชิ้นตามขนาดเสิร์ฟ (Portion) ได้อีกด้วย

หากต้องการเริ่มจ้างภายนอก จะเข้าใจและจัดการได้ง่ายขึ้นหากทำตาม 5 ขั้นตอนนี้: ① จำแนกงานที่เป็นภาระในครัว ② กำหนดมาตรฐานการแปรรูป ③ ค้นหาผู้รับจ้าง ④ ตรวจสอบตัวอย่างงาน และ ⑤ กำหนดกฎเกณฑ์การสั่งซื้อและการส่งมอบ

การเตรียมปลารองรับการจ้างภายนอกได้ถึงระดับไหน?

การเตรียมปลามีหลากหลายขั้นตอน ตั้งแต่การแปรรูปขั้นต้นไปจนถึงการหั่นแบ่งให้พร้อมปรุงตามเมนู

* ชื่อเรียกและขอบเขตของการแปรรูปอาจแตกต่างกันไปตามแต่ละผู้ให้บริการ กรุณาตรวจสอบรายละเอียดเป็นรายกรณี เช่น เรื่องการคงไว้หรือเอาออกของเกล็ด หนัง ก้างท้อง และก้างฝอย

สำหรับร้านที่ใช้ปลาสด อาจเลือกจ้างภายนอกเฉพาะการขอดเกล็ดและควักไส้ แล้วให้เชฟเป็นผู้แล่หั่นชิ้นสุดท้ายเอง ในทางกลับกัน ร้านที่เสิร์ฟปลาย่างชั่งน้ำหนักมาตรฐาน การสั่งแปรรูปแบบพอร์ชันมาเลยจะช่วยลดภาระงานในครัวลงได้อย่างมาก ลองกำหนดให้ชัดเจนว่าต้องการส่งต่องานขั้นตอนไหนให้ภายนอก และเก็บขั้นตอนไหนไว้ทำในครัวของร้าน

สามารถจ้างภายนอกเตรียมปลาได้จากที่ใดบ้าง?

ชนิดของปลาที่รองรับ ขั้นตอนการแปรรูป ยอดสั่งซื้อขั้นต่ำ และพื้นที่จัดส่งจะแตกต่างกันไปตามผู้ให้บริการ โดยเฉพาะร้านขนาดเล็ก ควรตรวจสอบเรื่องการรองรับคำสั่งซื้อจำนวนน้อย ความถี่ในการส่งมอบ และความสะดวกในการติดต่อสื่อสารเป็นพิเศษ

5 ขั้นตอนสำหรับร้านอาหารในการจ้างภายนอกเตรียมปลา

1. จำแนกงานที่เป็นภาระในครัว

เริ่มจากรวบรวมรายการงานทั้งหมด เช่น การขอดเกล็ด ตัดเหงือก ควักไส้ แล่ 3 ชิ้น เลาะก้างท้องและก้างฝอย ดึงหนัง และการหั่นแบ่งส่วน ระบุให้ชัดเจนว่างวดงานใดใช้เวลานาน หรือขั้นตอนใดที่พนักงานทำออกมาแล้วคุณภาพไม่สม่ำเสมอ คุณไม่จำเป็นต้องจ้างภายนอกทำทุกขั้นตอน การเริ่มต้นเลือกส่งต่องานที่เป็นภาระหนักที่สุดเพียงขั้นตอนเดียว จะช่วยให้เห็นผลลัพธ์และความคุ้มค่าได้ชัดเจนที่สุด

2. กำหนดชนิดปลา ขนาด และรูปแบบการแปรรูป

กำหนดชนิดปลาและขนาดของปลาทั้งตัว การคงไว้หรือตัดหัว ขอดเกล็ด ควักไส้ ลอกหนัง ขอบเขตการเลาะก้าง น้ำหนัก ความหนา และรูปทรงของชิ้นปลา สภาพการจัดเก็บ (แช่เย็นหรือแช่แข็ง) รวมถึงรูปแบบบรรจุภัณฑ์และจำนวนชิ้นต่อถุง หากระบุเพียง "ฟิลเลต์ปลากะพงแดงญี่ปุ่น (Madai)" ผู้รับจ้างอาจไม่ทราบว่าต้องเอาหนังหรือก้างท้องออกหรือไม่ นอกจากนี้ เมนูบางประเภท เช่น ปลากระเบื้องทอดเกล็ดกรอบ (Amadai Matsukasa-age) ยังจำเป็นต้องเก็บเกล็ดไว้ ดังนั้นการส่งภาพถ่ายตัวอย่างหรือชิ้นงานอ้างอิงให้ผู้ให้บริการดูจะช่วยป้องกันความผิดพลาดได้ดีที่สุด

3. ค้นหาซัพพลายเออร์ที่รองรับงานแปรรูป

นอกเหนือจากราคาแล้ว ความยืดหยุ่นในการปรึกษามาตรฐานการแปรรูปและความสามารถในการสั่งซื้อต่อเนื่องระยะยาวก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน

4. ตรวจสอบชิ้นงานจากตัวอย่างจริง

ในครั้งแรก หากเป็นไปได้ควรขอตัวอย่างจำนวนเล็กน้อยมาทดลอง เพื่อตรวจสอบสภาพการตัดแต่ง น้ำหนักและความหนา ขอบเขตการเลาะก้าง น้ำเนื้อที่ละลายออกมา (Drip) หรือการเละของเนื้อปลาหลังละลายน้ำแข็ง ตลอดจนผลลัพธ์หลังปรุงสุกและความคุ้มค่าในการลดเวลาทำงานในครัว สำหรับปลาที่ใช้รับประทานดิบ จำเป็นต้องตรวจสอบวัตถุดิบ ขั้นตอนการแปรรูป และมาตรฐานสุขอนามัยที่เหมาะสมเพิ่มเติม แม้จะเป็นปลาที่ระบุว่าเลาะก้างแล้ว แต่อาจมีก้างหลงเหลืออยู่บ้าง ทางร้านจึงควรมีขั้นตอนการตรวจสอบขั้นสุดท้ายด้วยตนเอง หากมีจุดที่ต้องแก้ไข การแจ้งพร้อมแนบรูปถ่ายจะช่วยให้เข้าใจตรงกันได้ง่ายที่สุด

5. กำหนดกฎเกณฑ์การสั่งซื้อและการส่งมอบ

ตกลงเรื่องช่องทางและเวลาตัดรอบการสั่งซื้อ ยอดสั่งซื้อขั้นต่ำ วันที่จัดส่ง กำหนดเวลาในการเปลี่ยนจำนวนหรือยกเลิก วิธีการแจ้งเตือนเมื่อสินค้าขาดสต็อก วิธีการขออนุมัติเปลี่ยนเป็นปลาชนิดอื่นทดแทน และแนวทางแก้ไขเมื่อสินค้ามีปัญหา กรณีสินค้าทดแทน ควรมีขั้นตอนตรวจสอบชนิด ขนาด และราคา แล้วรอให้ทางร้านยินยอมก่อนจึงจะเปลี่ยนสินค้าได้

การจัดทำใบสั่งงานแปรรูปช่วยให้การจ้างภายนอกราบรื่นขึ้น

ใบสั่งงานแปรรูปจะช่วยลดความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนกับผู้รับจ้าง ไม่จำเป็นต้องเป็นเอกสารทางการที่ซับซ้อน เพียงสรุปข้อกำหนดที่จำเป็นให้อยู่ในตารางก็เพียงพอแล้ว

* ตารางด้านบนเป็นตัวอย่างสมมุติ การสั่งงานจริงโปรดสอบถามกับผู้ให้บริการ หากระบุว่า "เลาะก้างแล้ว" ควรกำหนดให้ชัดเจนว่าครอบคลุมก้างส่วนใดบ้าง รวมถึงสอบถามเรื่องการบรรจุสุญญากาศและการแช่แข็งว่าสามารถทำได้หรือไม่

ตัวอย่างข้อความสอบถามซัพพลายเออร์

"ติดต่อมาเพื่อปรึกษาเกี่ยวกับการเตรียมวัตถุดิบและแล่ฟิลเลต์ปลากะพงแดงญี่ปุ่น (Madai) ครับ โดยสนใจใช้ปลาขนาดประมาณ 800–1,000 กรัม แปรรูปแบบแล่ 3 ชิ้น ติดหนัง ขอดเกล็ด และเลาะก้างท้องออก ไม่ทราบว่าสามารถบรรจุสุญญากาศแยกชิ้นฟิลเลต์และจัดส่งแบบแช่แข็งได้หรือไม่ครับ? รบกวนขอทราบขอบเขตการแปรรูป ยอดสั่งซื้อขั้นต่ำ ค่าแปรรูป ค่าจัดส่ง และระยะเวลาการส่งมอบด้วยครับ เบื้องต้นทางเราต้องการขอตัวอย่างมาตรวจสอบสภาพการตัดแต่งและผลลัพธ์หลังปรุงอาหารก่อนครับ"

3 ข้อควรระวังเมื่อจ้างภายนอกเตรียมปลา

1. อย่าตัดสินจากค่าแปรรูปเพียงอย่างเดียว

ควรเปรียบเทียบทั้งราคาต้นทุนปลา ค่าแปรรูป ค่าขนส่ง น้ำหนักเนื้อที่นำไปใช้ได้จริง (Yield) ตลอดจนเวลาและแรงงานเตรียมปลาที่ยังคงต้องทำในครัว แม้จะมีค่าแปรรูปเพิ่มขึ้นมา แต่ก็อาจช่วยลดภาระงานในครัวและค่าใช้จ่ายในการกำจัดขยะเศษปลาลงได้ สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่บทความที่เกี่ยวข้อง "ซื้อปลาทั้งตัว vs ปลาตัดแต่งสำเร็จ แบบไหนคุ้มกว่ากัน? เปรียบเทียบราคาต้นทุน อัตราเนื้อ ค่าแรง และเศษขยะ"

2. ห้ามละเลยขั้นตอนการตรวจรับสินค้า

แม้ปลาจะได้รับการเตรียมมาแล้ว แต่ทางร้านยังคงต้องตรวจรับสินค้าและจัดเก็บอย่างถูกสุขลักษณะเสมอ ตรวจสอบชนิดปลา ปริมาณ สภาพการตัดแต่ง บรรจุภัณฑ์ ฉลาก สภาพการแช่เย็นหรือแช่แข็ง รวมถึงสังเกตสีและกลิ่นที่ผิดปกติ คู่มือแนวทางการจัดการสุขอนามัยตามหลักการ HACCP สำหรับร้านอาหารขนาดเล็กของกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น ก็ได้ระบุถึงความสำคัญของการตรวจสอบสภาพภายนอก บรรจุภัณฑ์ ฉลาก และการตรวจวัดอุณหภูมิเมื่อทำได้ในขั้นตอนการรับมอบสินค้าเช่นกัน

3. ตรวจสอบงานส่วนที่ยังคงต้องทำต่อในครัว

การละลายน้ำแข็ง การตรวจเช็กสินค้า การตรวจเช็กก้างขั้นสุดท้าย การหั่นชิ้นให้เข้ากับจานอาหาร การปรุงรส และการปรุงสุก มักยังคงเป็นงานที่ร้านอาหารต้องทำเอง ดังนั้นควรกำหนดขอบเขตหน้าที่ระหว่างผู้รับจ้างกับทางร้านให้ชัดเจนเสมอ

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. สามารถจ้างเตรียมปลาได้ตั้งแต่ 1 ตัวเลยหรือไม่?

ขึ้นอยู่กับผู้ให้บริการแต่ละแห่ง บางแห่งอาจรองรับการแปรรูปในปริมาณน้อยได้ แต่ควรตรวจสอบยอดสั่งซื้อขั้นต่ำและค่าบริการแปรรูปให้ชัดเจน

Q. สามารถจ้างเฉพาะการขอดเกล็ดและควักไส้ได้หรือไม่?

สามารถทำได้หากผู้ให้บริการรองรับ โดยคุณสามารถระบุและปรึกษาเฉพาะขั้นตอนที่ร้านต้องการได้

Q. สามารถจ้างเลาะก้างหรือหั่นแบ่งชิ้นตามขนาดเสิร์ฟ (Portion) ได้ด้วยหรือไม่?

สามารถทำได้หากผู้ให้บริการรองรับ โดยควรระบุขอบเขตการเลาะก้างหรือน้ำหนักของชิ้นปลาให้ชัดเจน

Q. ปลาแช่แข็งสามารถจ้างเตรียมหรือแปรรูปได้หรือไม่?

ในบางกรณีสามารถทำได้ โดยตรวจสอบกระบวนการให้เหมาะกับการใช้งาน เช่น การตัดแต่งก่อนนำไปแช่แข็ง หรือการละลายน้ำแข็งอย่างถูกวิธีแล้วนำมาแปรรูป

Q. หากจ้างเตรียมปลาจากภายนอก ราคาต้นทุนจะสูงขึ้นหรือไม่?

อาจมีค่าบริการแปรรูปเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม อัตราเนื้อที่ใช้ได้จริงและเวลาที่ประหยัดไปในการเตรียมวัตถุดิบจะเปลี่ยนไป จึงควรนำต้นทุนต่อส่วนเนื้อที่นำไปใช้ได้จริงมาร่วมประเมินควบคู่กับภาระงานในครัว

สรุป | เริ่มต้นจ้างภายนอกเตรียมปลาเฉพาะขั้นตอนที่จำเป็น

การเตรียมปลามีตั้งแต่การขอดเกล็ด ควักไส้ ไปจนถึงการแล่ฟิลเลต์และหั่นชิ้นพอร์ชัน ซึ่งสามารถจ้างภายนอกจัดการได้ตามความเหมาะสม แนะนำให้ดำเนินการตามลำดับ: ① จำแนกงานที่เป็นภาระ ② กำหนดมาตรฐานการแปรรูป ③ ค้นหาผู้รับจ้าง ④ ตรวจสอบตัวอย่าง และ ⑤ กำหนดกฎเกณฑ์การสั่งซื้อและการส่งมอบ สิ่งสำคัญคือการสื่อสารมาตรฐานการตัดแต่งให้เข้าใจตรงกัน ตรวจสอบคุณภาพจากตัวอย่างจริง และวางระบบการทำงานที่ไม่สร้างภาระเกินไปให้กับร้าน

ให้การจัดซื้อปลาเป็นเรื่องง่ายและสะดวกยิ่งขึ้น

ที่ FINE ATLAS เรากำลังพัฒนาระบบการจัดซื้อรูปแบบใหม่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่การจัดหาปลาจากแหล่งผลิต การแปรรูป การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว การขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ การละลายน้ำแข็ง การเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการส่งมอบถึงมือคุณ เพื่อให้คุณได้ปลาที่ต้องการ ในปริมาณที่พอดี และอยู่ในสภาพที่เชฟนำไปปรุงต่อได้ง่ายที่สุด เรามุ่งหวังที่จะช่วยลดภาระงานเตรียมวัตถุดิบในครัว และสร้างบรรยากาศที่เอื้อให้ร้านอาหารรังสรรค์เมนูปลาได้อย่างสบายใจ