"ปลาที่สั่งประจำจู่ๆ ก็ราคาขึ้นกระทันหัน" "ราคาต้นทุนสูงมากจนถ้าปล่อยไว้แบบนี้จะไม่มีกำไร"

สำหรับร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบปลา ปัญหาเหล่านี้อาจเกิดขึ้นอย่างกะทันหันเนื่องจากสภาพอากาศหรือปริมาณการจับปลา โดยเฉพาะปลาธรรมชาติที่มีราคาตลาดผันผวนอย่างมากในระยะเวลาสั้นๆ และไม่ใช่เรื่องง่ายเสมอไปที่จะผลักภาระต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นไปสู่ราคาขายหน้าร้านได้ทันที

สิ่งสำคัญในสถานการณ์เช่นนี้คือการพิจารณาว่าจะปรับเปลี่ยนตรงจุดไหนระหว่างการจัดซื้อ การปรุงอาหาร หรือเมนู โดยไม่ลดทอนคุณภาพของปลา ในบทความนี้ เราจะอธิบายแนวทางที่ร้านอาหารควรปฏิบัติเมื่อราคาปลาปรับตัวสูงขึ้น พร้อมตัวอย่างการคำนวณที่ชัดเจน

เมื่อราคาปลาพุ่งสูง สิ่งแรกที่ต้องตรวจสอบคืออะไร?

เมื่อราคาจัดซื้อปลาปรับตัวสูงขึ้น สิ่งแรกที่ควรตรวจสอบคือ "อัตราการเพิ่มขึ้นของราคา" และ "ผลกระทบต่อกำไรของเมนู" แม้ราคาจัดซื้อจะเพิ่มขึ้น 20% แต่ถ้าปริมาณการใช้ต่อจานน้อย ผลกระทบก็อาจมีจำกัด ในทางกลับกัน หากปลาที่เป็นเมนูหลักและมีการใช้ปริมาณมากมีราคาสูงขึ้น ผลกระทบต่อผลกำไรก็จะมหาศาล

1. ปลาชนิดใดที่ราคาขึ้น และขึ้นมาเท่าไร: เปรียบเทียบที่ขนาดและสเปกการแปรรูปเดียวกัน

2. ใช้ปลาชนิดนั้นเดือนละเท่าไร: ทำความเข้าใจปริมาณการใช้และจำนวนจานที่เสิร์ฟต่อเดือน

3. กำไรลดลงไปเท่าไร: คำนวณต้นทุนที่เพิ่มขึ้นต่อ 1 จาน

ตัวอย่างเช่น หากต้นทุนปลาที่ใช้ต่อ 1 จานเพิ่มขึ้นจาก 400 เยน เป็น 500 เยน ส่วนต่างที่เพิ่มขึ้นคือ 100 เยน หากเป็นเมนูที่เสิร์ฟเดือนละ 300 จาน โดยที่ราคาขายและจำนวนจานที่ขายยังคงเดิม ต้นทุนค่าปลาในแต่ละเดือนจะเพิ่มขึ้นถึง 30,000 เยน การทำความเข้าใจตัวเลขเหล่านี้ก่อนพิจารณาวิธีรับมือจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

5 มาตรการที่ควรพิจารณาเมื่อราคาปลาปรับตัวสูงขึ้น

1. ตรวจสอบสาเหตุและแนวโน้มราคากับซัพพลายเออร์

เมื่อราคาปรับตัวสูงขึ้นอย่างกะทันหัน ขั้นแรกควรตรวจสอบสถานการณ์กับซัพพลายเออร์ผู้จัดส่ง

・เป็นเพราะคลื่นลมแรงในทะเลทำให้ปริมาณการจับลดลงชั่วคราวหรือไม่

・ราคาพุ่งสูงขึ้นเฉพาะบางขนาดหรือเฉพาะแหล่งผลิตบางแห่งหรือไม่

・มีแนวโน้มปริมาณสินค้าที่จะเข้าสู่ตลาดในอนาคตอย่างไร

・สามารถรองรับด้วยสเปกอื่นหรือปลาชนิดอื่นได้หรือไม่

หากความต้องการกระจุกตัวอยู่เฉพาะขนาดน้ำหนักใดน้ำหนักหนึ่ง การเปลี่ยนขนาดโดยไม่กระทบต่อคุณภาพของอาหารอาจช่วยเพิ่มทางเลือกได้ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากแนวโน้มตลาดในอนาคตคาดเดาได้ยาก การไม่ชะลอการตัดสินใจจัดซื้อโดยทึกทักไปเองว่าราคาจะลดลงในเร็ววันจึงเป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน

2. หาสเปกการแปรรูปที่ยังคงรักษาคุณภาพอาหารไว้ได้

ก่อนที่จะเปลี่ยนชนิดปลา มีอีกวิธีคือการทบทวนขนาดและสเปกการแปรรูป การเปลี่ยนจากปลาทั้งตัวเป็นเนื้อปลาฟิลเลต์สำเร็จรูป แม้ราคาต่อกิโลกรัมจะดูสูงกว่า แต่เมื่อคำนวณอัตราผลผลิตหรือเนื้อส่วนที่รับประทานได้จริง (Yield) และเวลาในการเตรียมวัตถุดิบแล้ว ต้นทุนรวมอาจลดลงก็เป็นได้ ในทางกลับกัน สำหรับร้านที่สามารถนำหัวและก้างปลาไปใช้ประโยชน์ได้ การซื้อแบบปลาทั้งตัวก็อาจจะคุ้มค่ากว่า

สิ่งสำคัญคือต้องไม่มองหาเพียงปลาที่มีราคาถูกเท่านั้น แต่ต้องเปรียบเทียบต้นทุนรวมที่แท้จริงในการทำอาหาร 1 จานด้วย

3. ปรับใช้เมนูที่สามารถยืดหยุ่นชนิดของปลาได้

เมนูอย่างเช่น "ปลาย่างประจำวัน" หรือ "ปลาตามฤดูกาลเซียกระทะ (Poêlé)" เป็นเมนูที่สามารถเลือกชนิดปลาได้ง่ายตามสถานการณ์สินค้าและราคาตลาด ในทางกลับกัน เมนูอย่าง "ปลากระพงสีชมพูโนโดกุโระย่างเกลือ" หรือ "ปลาอามะไดทอดเกล็ดมัตสึคาเสะยากิ" ซึ่งคุณค่าของจานอาหารอยู่ที่ชื่อของปลาชนิดนั้นๆ จะไม่สามารถเปลี่ยนชนิดปลาได้ง่ายๆ

เมื่อใช้ปลาทดแทน ควรตรวจสอบรสชาติ เนื้อสัมผัส และความเหมาะสมในการปรุงอาหาร รวมถึงระมัดระวังเรื่องการระบุข้อมูลในเมนูและข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ด้วย การผสมผสานระหว่างเมนูที่ระบุชนิดปลาแน่นอนกับเมนูที่ยืดหยุ่นได้ จะช่วยเพิ่มขีดความสามารถในการรับมือกับความผันผวนของราคาได้ดีขึ้น

4. ใช้ประโยชน์จากปลาแช่แข็งและสต็อกที่จัดเตรียมไว้ล่วงหน้า

ปลาแช่แข็งที่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้องหรือสต็อกที่สำรองไว้ล่วงหน้าอาจเป็นทางเลือกที่ดี การจัดซื้อในช่วงเวลาที่เงื่อนไขด้านคุณภาพและราคาเหมาะสม แล้วนำปลาที่ผ่านการแปรรูปและแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว (Quick Freezing) จากแหล่งผลิตมาใช้ จะช่วยให้การวางแผนเมนูทำได้ง่ายขึ้นโดยไม่ต้องขึ้นอยู่กับราคาตลาด ณ ปัจจุบันเพียงอย่างเดียว

อย่างไรก็ตาม ปลาแช่แข็งไม่ได้แปลว่าจะมีราคาถูกเสมอไป ต้นทุนจะแตกต่างกันไปตามคุณภาพก่อนแช่แข็ง สภาพการแปรรูป เงื่อนไขการจัดเก็บ อัตราเนื้อหลังละลาย และค่าขนส่ง แม้ว่าการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วจะเป็นเทคโนโลยีที่ช่วยชะลอการลดลงของคุณภาพ แต่ก็ไม่ได้การันตีความสดและคุณภาพอย่างไม่มีเงื่อนไข ดังนั้นควรขอตัวอย่างมาทดสอบการละลายและการปรุงอาหารก่อนตัดสินใจจัดซื้อจริง

5. ทบทวนราคาขายและรูปแบบการนำเสนอ

หากทบทวนการจัดซื้อและวิธีปรุงอาหารแล้วยังไม่สามารถแบกรับต้นทุนที่สูงขึ้นได้ ควรพิจารณาปรับราคาขายหน้าร้าน อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เพียงแค่นำอัตราต้นทุนที่เพิ่มขึ้นไปบวกเพิ่มลงในราคาขายทันที แต่ควรตรวจสอบต้นทุนรวมของอาหารทั้งจานและจำนวนกำไรที่ต้องการรักษาไว้

・จำกัดจำนวนจานต่อวันสำหรับเมนูที่ใช้ปลาระดับพรีเมียม

・เปลี่ยนมานำเสนอเป็นเมนูพิเศษประจำวัน

・ปรับโครงสร้างเมนูในคอร์สทั้งหมด

・ปรับราคาขึ้นพร้อมกับสื่อสารและอธิบายคุณค่าของจานอาหารให้ลูกค้าเข้าใจ

การลดปริมาณปลาลงเฉยๆ หรือการลดเกรดคุณภาพวัตถุดิบอาจส่งผลกระทบต่อความพึงพอใจของลูกค้าได้ สิ่งสำคัญคือการรักษาเสน่ห์และความอร่อยของอาหารเอาไว้ให้ได้

ราคาปลาพุ่งสูงกระทบกำไรแค่ไหน? ตัวอย่างการคำนวณจริง

ลองมาคำนวณผลกระทบต่อกำไรต่อ 1 จาน เมื่อราคาจัดซื้อปลาปรับตัวสูงขึ้น

* ตัวเลขทั้งหมดเป็นตัวเลขสมมติ ไม่รวมค่าแรง ค่าเช่า และค่าสาธารณูปโภค

ในตัวอย่างนี้ เมื่อต้นทุนปลาเพิ่มขึ้น 150 เยน อัตราส่วนต้นทุนวัตถุดิบจะเพิ่มขึ้นจาก 38.9% เป็น 47.2% หรือเพิ่มขึ้นประมาณ 8.3 จุด หากจำหน่ายได้เดือนละ 200 จาน โดยที่ราคาขายและจำนวนจานที่ขายไม่เปลี่ยนแปลง ต้นทุนวัตถุดิบจะเพิ่มขึ้นถึงเดือนละ 30,000 เยน และกำไรหลังหักต้นทุนวัตถุดิบก็จะลดลงในจำนวนเท่ากัน

การทำความเข้าใจผลกระทบที่มีต่อยอดขายและกำไรของทั้งร้าน ไม่ใช่แค่มองเฉพาะปลาที่ราคาขึ้นนั้นเป็นสิ่งสำคัญมาก ควรพิจารณามาตรการรับมือโดยเริ่มจากเมนูที่มีปริมาณการใช้สูงและส่งผลกระทบต่อกำไรมากเป็นอันดับแรก

ปรับวิธีรับมือให้ต่างกันระหว่างกรณีราคาขึ้นชั่วคราวกับกรณีขึ้นระยะยาว

เนื่องจากเป็นเรื่องยากที่จะคาดเดาว่าราคาจะกลับมาเป็นปกติเมื่อใด การกำหนดเกณฑ์การรับมือไว้ล่วงหน้าเมื่อราคาพุ่งเกินระดับที่กำหนดจึงมีประโยชน์มาก เช่น การตั้งเกณฑ์เฉพาะของร้านว่า "หากต้นทุนปลาต่อ 1 จานเพิ่มขึ้นตั้งแต่ 100 เยนขึ้นไป จะต้องคำนวณต้นทุนเมนูใหม่ทันที"

3 สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงเมื่อราคาปลาพุ่งสูง

เมื่อราคาพุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว หลายคนมักจะมุ่งเน้นไปที่การลดต้นทุนเฉพาะหน้า แต่การกระทำดังต่อไปนี้เป็นสิ่งที่ควรระวังเป็นพิเศษ

1. เปลี่ยนซัพพลายเออร์โดยดูแค่ราคาเป็นหลัก

แม้ราคาจะถูกลง แต่หากคุณภาพ ขนาด หรืออัตราผลผลิต (Yield) ไม่สม่ำเสมอ ในท้ายที่สุดอาจทำให้ต้นทุนจริงสูงขึ้นกว่าเดิมได้

2. ซื้อตุนในปริมาณมากเกินกว่าที่จะใช้หมด

แม้จะซื้อได้ในราคาถูกลงชั่วคราว แต่หากสินค้าค้างสต็อกหรือเกิดความสูญเสียจากการทิ้งวัตถุดิบมากขึ้น ก็จะไม่ช่วยให้ผลกำไรดีขึ้นแต่อย่างใด

3. ปรับเปลี่ยนโดยไม่ได้ตรวจสอบคุณภาพอาหารอย่างถี่ถ้วน

เมื่อต้องการเปลี่ยนชนิดปลาหรือสเปกการแปรรูป จำเป็นต้องตรวจสอบรสชาติ เนื้อสัมผัส และความเหมาะสมในการปรุงอาหาร หากคุณภาพอาหารเปลี่ยนไปย่อมส่งผลต่อความพึงพอใจของลูกค้าอย่างแน่นอน ยิ่งในยามที่วัตถุดิบมีราคาสูง ยิ่งไม่ควรตัดสินใจโดยมองเพียงแค่ราคาตรงหน้าเท่านั้น

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. เมื่อราคาปลาพุ่งสูงขึ้นอย่างกะทันหัน สิ่งแรกที่ควรทำคืออะไร?

ก่อนอื่นให้ตรวจสอบสาเหตุที่ราคาขึ้นและสถานการณ์การนำเข้าวัตถุดิบกับซัพพลายเออร์ เพื่อดูว่าราคาในสเปกเดิมปรับขึ้นเท่าไร จากนั้นคำนวณผลกระทบต่อปริมาณการใช้และต้นทุนต่อ 1 จาน แล้วจึงเลือกว่าเมนูใดควรได้รับการจัดการเป็นอันดับแรก

Q. เมื่อปลาสดมีราคาสูง ควรเปลี่ยนมาใช้ปลาแช่แข็งหรือไม่?

ปลาแช่แข็งอาจเป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพ แต่ก็ไม่ได้แปลว่าจะถูกกว่าเสมอไป ควรพิจารณาเปรียบเทียบจากหลายปัจจัยร่วมกัน ทั้งราคาจัดซื้อ สภาพการแปรรูป อัตราผลผลิตหลังละลาย ค่าขนส่ง ตลอดจนคุณภาพในการปรุงอาหาร

Q. ควรผลักภาระต้นทุนปลาที่เพิ่มขึ้นไปไว้ในราคาขายของเมนูหรือไม่?

การตัดสินใจจะขึ้นอยู่กับว่าต้นทุนที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดขึ้นชั่วคราวหรือต่อเนื่องในระยะยาว ในบางกรณีอาจรับมือได้ด้วยการปรับสเปกวัตถุดิบหรือโครงสร้างเมนู แต่หากส่งผลกระทบต่อผลกำไรอย่างมาก การพิจารณาปรับราคาขายโดยยังคงรักษาคุณค่าของอาหารไว้ก็เป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง

สรุป | เมื่อราคาปลาพุ่งสูง สิ่งแรกที่ต้องทำคือตรวจสอบผลกระทบต่อผลกำไร

เมื่อราคาปลาปรับตัวสูงขึ้นอย่างกะทันหัน ไม่จำเป็นต้องรีบเปลี่ยนซัพพลายเออร์หรือเปลี่ยนเมนูในทันทีเสมอไป ขั้นแรกให้ทำความเข้าใจอัตราการเพิ่มขึ้นของราคาและปริมาณการใช้ เพื่อตรวจสอบผลกระทบต่อต้นทุนและผลกำไรของอาหารแต่ละจาน จากนั้นจึงนำวิธีต่างๆ มาผสมผสานเพื่อรับมือ เช่น การเปลี่ยนสเปกจัดซื้อ การใช้ปลาทดแทน การใช้ปลาแช่แข็ง การปรับโครงสร้างเมนู และการปรับราคาขาย ยิ่งในยามที่ราคาปลาพุ่งสูง การตัดสินใจเพื่อปกป้องทั้งคุณภาพและผลกำไรไปพร้อมกันจึงเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด

ให้การจัดซื้อปลาเป็นเรื่องง่ายและสะดวกยิ่งขึ้น

ที่ FINE ATLAS เรากำลังพัฒนาระบบการจัดซื้อรูปแบบใหม่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบจากแหล่งผลิต การแปรรูป การแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว การขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ การละลาย การเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการจัดส่งถึงมือคุณ

ด้วยการจัดการที่ได้มาตรฐานตั้งแต่แหล่งผลิตและการใช้เทคโนโลยีการแช่แข็ง ช่วยให้การจัดซื้อปลาและการบริหารต้นทุนเป็นไปอย่างมีแบบแผนมากขึ้น เรามุ่งมั่นที่จะส่งมอบปลาที่จำเป็น ในปริมาณที่ต้องการ และในรูปแบบที่เชฟสามารถนำไปใช้งานได้อย่างสะดวกที่สุด

หากคุณมีข้อกังวลเกี่ยวกับคุณภาพปลา สเปกการแปรรูป หรือการจัดซื้อวัตถุดิบอย่างต่อเนื่องและมีเสถียรภาพ สามารถปรึกษา FINE ATLAS ได้ทุกเมื่อ

ติดต่อสอบถาม・ขอรับคำปรึกษาได้ที่นี่