"ราคาจัดซื้อปลาแพงขึ้นกว่าเดือนก่อน" "ใช้วัตถุดิบปลาชนิดเดิมแท้ๆ แต่ต้นทุนอาหารกลับไม่นิ่ง"

ร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูปลาและอาหารทะเลมักต้องเผชิญกับปัญหาเหล่านี้ไม่น้อย ราคาของปลามักผันผวนตามสภาพอากาศ ปริมาณที่จับได้ และความต้องการตามฤดูกาล โดยเฉพาะปลาธรรมชาติ ซึ่งแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะจัดซื้อในปริมาณที่ต้องการด้วยราคาเดิมได้ทุกครั้ง

อย่างไรก็ตาม หากทบทวนวิธีการจัดซื้อและการออกแบบเมนูใหม่ ก็สามารถลดผลกระทบจากความผันผวนของราคาที่มีต่อต้นทุนได้ ในบทความนี้ เราจะมาอธิบายถึงสาเหตุที่ราคาจัดซื้อปลาเกิดความผันผวน พร้อมทั้ง 6 มาตรการรับมือที่ร้านอาหารสามารถนำไปปฏิบัติได้จริง

4 เหตุผลที่ทำให้ราคาจัดซื้อปลาเกิดความผันผวน

ราคาของปลามักเปลี่ยนแปลงจากปัจจัยหลักๆ ดังต่อไปนี้

ตัวอย่างเช่น ปลาธรรมชาติอย่างปลาอามาได (Amadai / ปลาไทหวาน) หรือปลาโนโดกุโระ (Nodoguro / ปลากะพงคอดำ) แม้จะมาจากแหล่งจับเดียวกัน แต่ปริมาณการนำเข้าและราคาก็ผันผวนตามสถานการณ์การขึ้นปลาที่ท่าเรือ นอกจากนี้ การที่จับปลาได้มากก็ไม่ได้หมายความว่าราคาจะถูกลงเสมอไป เพราะราคายังขึ้นอยู่กับขนาด คุณภาพ และความต้องการในตลาดด้วย

สิ่งสำคัญจึงไม่ใช่การพยายามคาดเดาราคาตลาดให้แม่นยำ แต่คือการวางระบบการจัดซื้อที่พร้อมรับมือแม้ราคาจะมีความเปลี่ยนแปลง

6 มาตรการสร้างเสถียรภาพให้ราคาจัดซื้อปลา

1. บันทึกราคาจัดซื้อและทำความเข้าใจความผันผวน

สิ่งแรกที่ควรทำคือการบันทึกราคาจัดซื้อแยกตามชนิดปลา โดยไม่เพียงแค่จดบันทึกยอดเงินที่ซื้อเท่านั้น แต่ควรบันทึกข้อมูลในหัวข้อต่อไปนี้ด้วย

• ・ชนิดปลา แหล่งผลิต ขนาด (ช่วงน้ำหนัก)
• ・วันที่สั่งซื้อ ซัพพลายเออร์
• ・ราคาต่อกิโลกรัม ปริมาณที่ซื้อ
• ・สภาพการแปรรูป (ปลาทั้งตัว, ผ่าควักไส้, เนื้อฟิลเลต์ ฯลฯ)
• ・อัตราเนื้อที่นำไปใช้ได้จริง (Yield / สัดส่วนของส่วนที่รับประทานได้)

ตัวอย่างเช่น ปลาอามาไดชนิดเดียวกัน แต่ปลาขนาดประมาณ 500 กรัม กับปลาขนาดประมาณ 1 กิโลกรัม อาจมีราคาต่อหน่วยที่แตกต่างกัน หากเปรียบเทียบปลาที่มีสเปกต่างกันด้วยเกณฑ์เดียวกัน จะไม่สามารถเข้าใจความผันผวนของราคาได้อย่างถูกต้อง การเปรียบเทียบโดยควบคุมทั้งชนิดปลา ขนาด และสเปกการแปรรูปให้ตรงกันจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

2. ปรึกษาเงื่อนไขราคาและปริมาณกับซัพพลายเออร์

สำหรับปลาที่มีการใช้งานต่อเนื่องในปริมาณที่แน่นอน การแจ้งแผนการใช้งานล่วงหน้าให้ซัพพลายเออร์ทราบ จะช่วยให้การเจรจาเงื่อนไขการจัดหาสะดวกยิ่งขึ้น ตัวอย่างหัวข้อที่ควรปรึกษา เช่น

• ・ปริมาณการใช้งานโดยประมาณต่อเดือน
• ・ขนาดและสเปกการแปรรูปที่ต้องการ
• ・ความถี่ในการสั่งซื้อและรอบวันจัดส่ง
• ・ช่วงเวลาในการทบทวนราคา
• ・สินค้าทดแทนเมื่อสินค้าขาดตลาดหรือราคาตลาดพุ่งสูง

ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขทางการค้า ในบางกรณีคุณอาจสามารถเจรจาเพื่อกำหนดราคาคงที่สำหรับช่วงระยะเวลาหนึ่ง หรือเงื่อนไขราคาตามปริมาณการสั่งซื้อได้

อย่างไรก็ดี สำหรับปลาธรรมชาติที่ไม่สามารถการันตีปริมาณการจับได้ ซัพพลายเออร์อาจไม่สามารถรองรับการส่งมอบในราคาคงที่ได้เสมอไป สิ่งสำคัญคือการตรวจสอบไม่เพียงแต่เรื่องราคา แต่รวมถึงปริมาณที่สามารถจัดส่งได้จริง และขั้นตอนการแจ้งล่วงหน้าเมื่อมีการปรับเปลี่ยนราคาด้วย

3. ใช้สต็อกแช่แข็งเพื่อเตรียมพร้อมรับมือความผันผวนของราคา

อีกหนึ่งวิธีคือการจัดซื้อปลาในช่วงเวลาที่เงื่อนไขด้านราคาและคุณภาพเหมาะสม จากนั้นนำมาแปรรูปและแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (Quick Freezing) อย่างถูกวิธีเพื่อเก็บเป็นสต็อก ตัวอย่างเช่น หากสำรองปลาที่ใช้ในเมนูประจำไว้ล่วงหน้าจำนวนหนึ่ง ก็จะช่วยลดผลกระทบจากการที่ราคาตลาดพุ่งสูงขึ้นอย่างกะทันหันในเวลาต่อมาได้บางส่วน

ทว่า สต็อกแช่แข็งจะมีค่าใช้จ่ายด้านการแปรรูป ค่าแช่แข็ง และค่าจัดเก็บห้องเย็นเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ หากใช้สต็อกไม่หมด ก็อาจทำให้ต้นทุนจริงสูงขึ้นกว่าเดิมได้

ดังนั้น จึงไม่ควรมองว่าการสต็อกปลาแช่แข็งคือการซื้อกักตุนจำนวนมากในเวลาที่ราคาถูก แต่ควรคิดว่าเป็นการสำรองปริมาณที่จำเป็นอย่างมีแผนการ โดยคาดการณ์จากปริมาณการใช้งานจริง

4. ทบทวนขนาดและสเปกการแปรรูป

แม้จะเป็นปลาชนิดเดียวกัน แต่ราคาจัดซื้อก็แตกต่างกันไปตามขนาดและสภาพการแปรรูป เช่น การสั่งซื้อแบบปลาทั้งตัว กับสินค้าที่ควักไส้แล้วหรือตัดแต่งเป็นฟิลเลต์แล้ว ไม่เพียงแต่ราคาต่อกิโลกรัมจะต่างกันเท่านั้น แต่อัตราเนื้อที่ใช้ได้จริงและเวลาที่ใช้ในการเตรียมวัตถุดิบก็แตกต่างกันด้วย

นอกจากนี้ สำหรับเมนูปลาหั่นชิ้น การเปิดช่วงขนาดของตัวปลาให้ยืดหยุ่นขึ้นเล็กน้อย อาจช่วยเพิ่มทางเลือกในการจัดซื้อได้ แม้ในช่วงที่ราคาตลาดปรับตัวสูงขึ้น

อย่างไรก็ตาม หากเปลี่ยนขนาดปลา อาจส่งผลให้การจัดจาน เวลาในการปรุงอาหาร และต้นทุนต่อจานเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน หัวใจสำคัญคือการแยกแยะระหว่าง "สเปกที่ต้องคงไว้" และ "สเปกที่ปรับเปลี่ยนได้อย่างยืดหยุ่น" โดยยังคงรักษามาตรฐานคุณภาพของเมนูอาหารไว้ได้

5. เตรียมชนิดปลาทดแทนหรือเมนูตามฤดูกาล

การออกแบบเมนูที่ไม่พึ่งพาปลาชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงอย่างเดียว ก็เป็นมาตรการรับมือความผันผวนของราคาได้ดี เช่น เมนูปลาเผาหรือปลาย่างประจำวัน และคอร์สเมนูตามฤดูกาล สามารถใช้วิธีเปลี่ยนชนิดปลาตามสถานการณ์ของปลาที่เข้าและราคาตลาดในแต่ละวัน

ในทางกลับกัน เมนูประจำที่ระบุชื่อชนิดปลาไว้อย่างชัดเจนในชื่อเมนูอาจเปลี่ยนตัวปลาได้ยาก ดังนั้น การแบ่งเมนูออกเป็น 2 กลุ่มต่อไปนี้ จะช่วยให้บริหารจัดการได้ง่ายขึ้น

• ・เมนูที่กำหนดชนิดปลาคงที่: วางแผนจัดการคุณภาพ สเปก และปริมาณการใช้อย่างเป็นระบบ
• ・เมนูที่เปลี่ยนชนิดปลาได้: จัดซื้ออย่างยืดหยุ่นตามราคาและสถานการณ์ปลาที่เข้ามา

หากมีการใช้ปลาชนิดทดแทน ควรตรวจสอบเรื่องรสชาติ ความเหมาะสมในการปรุง ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ ตลอดจนการระบุข้อความในเล่มเมนูด้วย

6. ทบทวนความถี่ในการสั่งซื้อและปริมาณการจัดซื้อ

หากสั่งซื้อบ่อยครั้งเกินไป อาจทำให้ค่าขนส่งในแต่ละรอบ รวมถึงภาระงานในการสั่งซื้อและตรวจรับสินค้าเพิ่มขึ้น ในทางตรงกันข้าม หากสั่งซื้อสะสมรวมกันมากเกินไป ก็อาจนำไปสู่สต็อกตกค้างและปัญหาของเสียได้ ดังนั้นจึงควรจัดระเบียบความถี่ในการใช้งานและเงื่อนไขการจัดเก็บของปลาแต่ละชนิด

การลดความถี่ในการสั่งซื้อไม่ใช่เป้าหมายหลักในตัวเอง สิ่งสำคัญคือการสร้างสมดุลระหว่างปัญหาสินค้าขาดสต็อก ของเสียจากการจัดเก็บ ค่าจัดส่ง และภาระงานในการเตรียมวัตถุดิบ

แม้ราคาต่อกิโลกรัมจะถูกกว่า แต่ต้นทุนอาหารอาจไม่ได้ถูกกว่าเสมอไป

เมื่อราคาตลาดผันผวน การทบทวนสเปกการจัดซื้อจำเป็นต้องพิจารณาไม่เพียงแค่ "ราคาต่อกิโลกรัม" เท่านั้น แต่ต้องดูที่ "น้ำหนักที่นำมาปรุงอาหารได้จริง (ส่วนที่กินได้)" ด้วย ลองเปรียบเทียบตัวอย่างสินค้า 2 รายการต่อไปนี้

ตัวอย่างการเปรียบเทียบต้นทุนที่แท้จริง (ตัวเลขสมมติ)

※ เป็นตัวอย่างการคำนวณเพื่อการเปรียบเทียบ โดยไม่รวมค่าแปรรูป ค่าจัดส่ง และค่าแรงในการเตรียมวัตถุดิบ

จากตัวอย่างนี้ แม้สินค้า B (ฟิลเลต์แปรรูปแล้ว) จะมีราคาต่อกิโลกรัมตอนซื้อสูงกว่า แต่เมื่อคิดเป็นค่าปลาต่อน้ำหนักที่นำไปใช้ได้จริงแล้ว กลับมีราคาถูกกว่า

อย่างไรก็ดี Yield ที่แท้จริงจะแตกต่างกันไปตามชนิดปลาและสเปกการแปรรูป เมื่อต้องเปรียบเทียบซัพพลายเออร์หรือสเปกสินค้า ควรพิจารณาต้นทุนรวมทั้งหมด ทั้งค่าแปรรูป ค่าจัดส่ง เวลาที่ใช้เตรียมวัตถุดิบ และของเสียที่ต้องทิ้ง

เมื่อราคาปรับสูงขึ้น ควรพิจารณาราคาในเมนูอย่างไร?

เมื่อราคาจัดซื้อสูงขึ้น อย่าเพิ่งรีบปรับราคาขายในทันที แต่ควรตรวจสอบผลกระทบต่อต้นทุนของแต่ละเมนูดูก่อน

ตัวอย่างเช่น หากต้นทุนปลาที่ใช้ใน 1 จานเพิ่มขึ้นจาก 300 เยน เป็น 360 เยน ยอดที่เพิ่มขึ้นคือ 60 เยน หากราคาขายอยู่ที่ 1,500 เยน สัดส่วนต้นทุนเฉพาะค่าปลาจะเพิ่มจาก 20% เป็น 24%

เมื่อเห็นการเปลี่ยนแปลงนี้แล้ว จึงค่อยพิจารณาแนวทางรับมือดังต่อไปนี้

• ・ทบทวนสเปกการจัดซื้อและวิธีการแปรรูป (ปรับปรุง Yield และลดของเสีย)
• ・ตรวจสอบต้นทุนรวมต่อจาน ซึ่งรวมถึงเครื่องเคียงและขั้นตอนการปรุง
• ・พิจารณาการผสมผสานกับเมนูที่มีอัตรากำไรต่างกัน (เช่น การเฉลี่ยสมดุลต้นทุนของทั้งคอร์ส)
• ・พิจารณาปรับโครงสร้างเมนูหรือปรับราคาขาย

อย่างไรก็ดี การลดปริมาณปลาลงหรือลดคุณภาพวัตถุดิบอย่างง่ายๆ อาจไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุด ควรเลือกวิธีที่รักษาคุณค่าของอาหารไว้ได้ โดยคำนึงถึงระดับราคาของร้านและความคาดหวังของลูกค้า

การตรวจสอบรายเดือนเพื่อบริหารจัดการราคาจัดซื้อ

มาตรการรับมือความผันผวนของราคาไม่ใช่ทำครั้งเดียวแล้วจบ การตรวจสอบหัวข้อต่อไปนี้เดือนละครั้ง จะช่วยให้ค้นพบสาเหตุที่กำลังกดดันต้นทุนและจุดที่ควรปรับปรุงได้ง่ายขึ้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเริ่มทบทวนโดยเรียงลำดับความสำคัญจากปลาที่มีปริมาณการใช้มากและส่งผลกระทบต่อต้นทุนรวมของร้านสูง ไม่ใช่ดูเฉพาะปลาที่ราคาขึ้นเพียงอย่างเดียว จะช่วยให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. สามารถล็อกราคาจัดซื้อปลาให้คงที่ได้หรือไม่?

อาจทำข้อตกลงราคาสำหรับช่วงเวลาหนึ่งได้ ขึ้นอยู่กับคู่ค้าและเงื่อนไขสัญญา อย่างไรก็ตาม สำหรับปลาธรรมชาติซึ่งมีปริมาณการจับและราคาตลาดผันผวนสูง การจัดหาอย่างต่อเนื่องในราคาคงที่อาจทำได้ยาก จึงควรตรวจสอบทั้งเรื่องปริมาณการจัดส่งและเงื่อนไขการทบทวนราคาด้วย

Q. การซื้อปลาตุนไว้จำนวนมากในช่วงที่ราคาถูก คุ้มค่ากว่าหรือไม่?

ไม่เสมอไป เพราะนอกจากจะมีค่าใช้จ่ายในการแปรรูป แช่แข็ง และจัดเก็บห้องเย็นแล้ว ยังมีความเสี่ยงที่จะใช้สต็อกไม่ทันอีกด้วย จึงควรคาดการณ์ปริมาณการใช้และเปรียบเทียบจากต้นทุนรวมทั้งหมด

Q. หากราคาจัดซื้อสูงขึ้น ควรขึ้นราคาเมนูอาหารทันทีหรือไม่?

ควรเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบผลกระทบต่อต้นทุนและกำไรของอาหารแต่ละเมนูก่อน หลังจากทบทวนสเปกการจัดซื้อ วิธีการแปรรูป และโครงสร้างเมนูแล้ว จึงค่อยพิจารณาปรับราคาขายตามความจำเป็น

สรุป | บริหารผลกระทบต่อต้นทุน ไม่ใช่บริหารราคาตลาด

เนื่องจากราคาจัดซื้อปลาผันผวนตามสภาพอากาศ ปริมาณการจับ และความต้องการ จึงเป็นเรื่องยากที่ร้านอาหารจะควบคุมราคาตลาดให้อยู่ในระดับคงที่ได้ด้วยตัวเอง

แต่การผสมผสานหลายๆ วิธี เช่น การบันทึกราคาจัดซื้อ การเจรจาเงื่อนไขทางการค้า การใช้สต็อกแช่แข็ง การทบทวนสเปก การหาปลาชนิดทดแทน และการวางแผนการสั่งซื้อ จะช่วยให้ควบคุมผลกระทบต่อต้นทุนได้ง่ายขึ้น

สิ่งสำคัญคืออย่าตั้งเป้าหมายเพียงแค่การซื้อปลาให้ได้ราคาถูก แต่ต้องคิดค้นวิธีการจัดซื้อที่ทำให้คุณภาพของอาหารและผลกำไรของร้านเติบโตไปด้วยกันได้อย่างยั่งยืน

ให้การจัดซื้อปลาเป็นเรื่องง่ายและไม่ซับซ้อนยิ่งขึ้น

ที่ FINE ATLAS เรากำลังพัฒนาระบบการจัดซื้อรูปแบบใหม่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่การจัดซื้อ ณ แหล่งประมง การแปรรูป การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (Quick Freezing) การขนส่งแบบแช่แข็ง การละลาย การเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการจัดส่งถึงมือคุณ

เราใช้ประโยชน์จากการจัดการวัตถุดิบอย่างถูกต้อง ณ แหล่งประมงและเทคโนโลยีการแช่แข็ง เพื่อให้การจัดซื้อปลาและการบริหารต้นทุนเป็นไปอย่างมีแบบแผนมากยิ่งขึ้น

เรามุ่งมั่นที่จะส่งมอบปลาที่ต้องการ ในปริมาณที่จำเป็น และในสภาพที่เชฟนำไปใช้งานได้สะดวกที่สุด

หากท่านมีข้อสงสัยหรือกังวลเกี่ยวกับคุณภาพปลา สเปกการแปรรูป หรือการจัดซื้ออย่างต่อเนื่อง โปรดปรึกษา FINE ATLAS

ติดต่อสอบถามหรือปรึกษาเราได้ที่นี่