「先月より魚の仕入れ価格が上がっている」「同じ魚を使っているのに、料理の原価が安定しない」

魚料理を提供する飲食店では、こうした悩みが少なくありません。魚の価格は、天候や漁獲量、季節の需要などによって変動します。特に天然魚は、必要な数量を毎回同じ価格で仕入れられるとは限りません。

しかし、仕入れ方法やメニューの設計を見直すことで、価格変動による原価への影響を抑えることは可能です。この記事では、魚の仕入れ価格が変動する理由と、飲食店が実践できる6つの対策を解説します。

魚の仕入れ価格が変動する4つの理由

魚の価格は、主に次の要因によって変わります。

例えば、甘鯛やのどぐろなどの天然魚は、同じ産地でも水揚げ状況によって入荷量や価格が変動します。また、水揚げ量が多いからといって、必ず安くなるわけではありません。サイズや品質、需要によっても価格は変わります。

大切なのは、相場を正確に予測しようとすることより、価格が変わっても対応できる仕入れ体制を整えることです。

魚の仕入れ価格を安定させる6つの対策

1．仕入れ価格を記録し、変動を把握する

まず取り組みたいのが、魚種ごとの仕入れ価格の記録です。単に購入金額を残すだけでなく、次の項目を記録します。

• ・魚種・産地・サイズ（重量帯）
• ・仕入れ日・仕入れ先
• ・kg単価・購入数量
• ・加工状態（丸魚・セミドレス・フィレなど）
• ・実際の歩留まり（可食部の割合）

例えば、同じ甘鯛でも、500g前後の魚と1kg前後の魚では単価が異なる場合があります。規格の違う魚を同じ条件で比較すると、価格変動を正しく把握できません。魚種だけでなく、サイズや加工規格をそろえて比較することが重要です。

2．仕入れ先と価格・数量の条件を相談する

一定量を継続的に使用する魚は、仕入れ先に使用予定を伝えておくと、調達条件を相談しやすくなります。例えば、次のような項目です。

• ・月間の使用予定数量
• ・希望するサイズ・加工規格
• ・発注頻度と納品日
• ・価格の見直し時期
• ・欠品時や相場高騰時の代替商品

取引条件によっては、一定期間の価格設定や、数量に応じた価格条件を相談できる場合もあります。

ただし、天然魚では漁獲量を保証できず、仕入れ先が固定価格での供給に対応できるとは限りません。価格だけでなく、供給可能な数量や、価格変更時の事前連絡の方法まで確認することが大切です。

3．冷凍在庫を活用して価格変動に備える

価格や品質の条件が合う時期に魚を仕入れ、適切に加工・急速冷凍して在庫として確保する方法もあります。例えば、定番メニューに使用する魚を事前に一定量確保しておけば、その後の急激な相場上昇の影響を一部抑えられる場合があります。

ただし、冷凍在庫には加工費・凍結費・保管費などがかかります。また、在庫を使い切れなければ、かえって原価が高くなる可能性もあります。

冷凍在庫は、価格が安いときに大量購入する方法ではなく、使用量を予測して必要な数量を計画的に確保する方法として考えましょう。

4．サイズや加工規格を見直す

同じ魚種でも、サイズや加工状態によって仕入れ価格は異なります。例えば、丸魚で仕入れる場合と、内臓除去済み・フィレ加工済みの商品では、kg単価だけでなく歩留まりや仕込み時間も変わります。

また、切り身料理などでは、魚体サイズに多少の幅を持たせることで、相場が高い時期でも仕入れの選択肢を増やせる場合があります。

ただし、サイズを変更すると、盛り付けや調理時間、1皿当たりの原価が変わることもあります。料理の品質を維持できる範囲で、「固定すべき規格」と「柔軟に変更できる規格」を分けておくことがポイントです。

5．代替魚種や季節メニューを用意する

特定の魚種だけに依存しないメニュー設計も、価格変動への対策になります。例えば、日替わりの焼き魚や季節のコース料理では、その日の入荷状況や相場に応じて魚種を変更する方法があります。

一方、料理名に魚種を明記した定番メニューでは、簡単に代替できない場合もあります。そのため、メニューを次の2つに分けて考えると運用しやすくなります。

• ・魚種を固定する料理：品質・規格・使用量を計画的に管理する
• ・魚種を変更できる料理：価格や入荷状況に応じて柔軟に仕入れる

代替魚種を使用する場合は、味や調理適性、アレルゲン情報、メニュー表示なども確認しましょう。

6．発注頻度と仕入れ数量を見直す

発注回数が多いと、都度の配送費や発注・検品にかかる手間が増える場合があります。一方、まとめ買いを増やしすぎると、在庫の滞留や廃棄ロスにつながります。そこで、魚種ごとに使用頻度と保存条件を整理します。

発注頻度を減らすこと自体が目的ではありません。欠品・在庫ロス・配送費・仕込み負担のバランスを取ることが重要です。

kg単価が安くても、料理の原価が安いとは限らない

相場が変動した際、仕入れ規格を見直すには「kg単価」だけでなく、「実際に料理に使える重量（可食部）」で判断する必要があります。例えば、次の2つの商品を比較してみましょう。

実質原価の比較例（仮定の数値）

※加工費・配送費・仕込み人件費などを含まない、比較用の計算例です。

この例では、仕入れ時のkg単価が高いB（加工済みフィレ）の方が、実際に使える重量当たりの魚代は安くなります。

ただし、実際の歩留まりは魚種や加工規格によって異なります。仕入れ先や規格を比較する際は、加工費、配送費、仕込み時間、廃棄ロスまで含めて判断しましょう。

価格が上がったとき、メニュー価格はどう考える？

仕入れ価格が上がった場合、すぐに販売価格を変更するのではなく、まず料理ごとの原価への影響を確認します。

例えば、1皿に使う魚の原価が300円から360円に上がった場合、増加額は60円です。販売価格が1,500円なら、魚代だけで見た原価率は20％から24％に上がります。

この変化を踏まえて、次の対応を検討します。

• ・仕入れ規格や加工方法を見直す（歩留まりや廃棄ロスの改善）
• ・付け合わせや調理工程を含めて1皿の総原価を確認する
• ・利益率の異なる料理との組み合わせ（コース全体の原価バランス等）を考える
• ・メニュー構成や販売価格の改定を検討する

ただし、安易に魚の量を減らしたり、品質を下げたりすることが最適とは限りません。店舗の価格帯や顧客の期待を踏まえ、料理の価値を維持できる方法を選びましょう。

仕入れ価格を管理するための月次チェック

価格変動への対策は、一度実施して終わりではありません。月に一度、次の項目を確認すると、原価を圧迫している原因や改善点を見つけやすくなります。

特に、単に価格が上がった魚種だけでなく、使用量が多く、店舗全体の原価への影響が大きい魚種から優先して見直すことが効率的です。

よくある質問（FAQ）

Q．魚の仕入れ価格を固定することはできますか？

取引先や契約条件によっては、一定期間の価格を取り決められる場合があります。ただし、天然魚では漁獲量や相場の変動が大きいため、固定価格での継続供給が難しい場合もあります。価格だけでなく、供給数量や見直し条件を確認しましょう。

Q．魚は安い時期にまとめ買いした方がお得ですか？

必ずしもそうとは限りません。加工・冷凍・保管費用に加え、在庫を使い切れないリスクもあります。使用量を予測し、総費用で比較することが大切です。

Q．仕入れ価格が上がったら、すぐにメニュー価格を上げるべきですか？

まずは料理ごとの原価と利益への影響を確認しましょう。仕入れ規格や加工方法、メニュー構成を見直したうえで、必要に応じて販売価格の改定を検討します。

まとめ｜魚の相場ではなく、原価への影響を管理する

魚の仕入れ価格は、天候や漁獲量、需要などによって変動するため、飲食店が相場そのものを安定させることは困難です。

しかし、仕入れ価格の記録、取引条件の相談、冷凍在庫、規格の見直し、代替魚種、発注計画などを組み合わせることで、原価への影響を抑えやすくなります。

重要なのは、魚を安く買うことだけを目標にせず、料理の品質と店舗の利益を両立できる仕入れ方を考えることです。

魚の仕入れを、もっとシンプルに。

ファインアトラスでは、産地での仕入れから加工、急速冷凍、冷凍輸送、解凍、仕込み、配送までをつなぐ、新しい仕入れの仕組みづくりを進めています。

産地での適切な処理と冷凍技術を活用し、魚の仕入れや原価管理をより計画的なものへ。

必要な魚を、必要な分だけ、料理人が使いやすい状態で届けることを目指しています。

魚の品質や加工規格、継続的な仕入れについてお悩みの方は、ファインアトラスへご相談ください。

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