„Ein Fisch kostet 3.000 Yen pro Kilogramm – also betragen die Kosten bei einer Portion von 100 g genau 300 Yen.“

Bei Rundfisch (ganzem Fisch) weicht diese Rechnung jedoch oft von den tatsächlichen Kosten ab. Der Grund: Teile wie Kopf, Gräten und Innereien können nicht für das Hauptgericht verwendet werden.

Um den Wareneinsatz bei Fisch präzise zu steuern, reicht der Kilopreis beim Einkauf allein nicht aus. Entscheidend ist es, die Ausbeute einzubeziehen und den tatsächlichen Wareneinsatz pro Portion zu ermitteln.

Die grundlegende Berechnung erfolgt in fünf Schritten: Kilopreis → Ausbeute → Kilopreis des verwendbaren Anteils → Kosten pro Teller → Wareneinsatzquote. In diesem Beitrag erläutern wir die Kalkulation und Steuerung der Fischkosten anhand konkreter Zahlenbeispiele.

*Die folgenden Preis- und Ausbeutewerte sind Rechenbeispiele zur Veranschaulichung. Alle Beträge verstehen sich netto ohne Mehrwertsteuer.

Fischkosten in 5 Schritten kalkulieren

Gehen Sie diese Schritte der Reihe nach durch, um vom Einkaufspreis bis zur finalen Wareneinsatzquote volle Transparenz zu erhalten.

1. Kilopreis des Fischs prüfen

Prüfen Sie zunächst den Einkaufspreis pro Kilogramm. Nehmen wir als Beispiel einen Fisch für 3.000 Yen pro Kilogramm.

3.000 Yen ÷ 1.000 g ＝ 3 Yen pro Gramm

Auf dieser Basis entsprächen 100 g einem Betrag von 300 Yen. Diese Rechnung gilt jedoch nur dann, wenn das gesamte eingekaufte Gewicht verarbeitet werden kann. Da bei Rundfisch Kopf, Gräten und Innereien entfernt werden, müssen wir im nächsten Schritt die Ausbeute ermitteln.

2. Ausbeute berechnen

Die Ausbeute bezeichnet den prozentualen Anteil des eingekauften Fischs, der tatsächlich für das Kochen verwendet werden kann.

Ausbeute (%) ＝ Verwendbares Gewicht ÷ Einkaufsgewicht × 100

Bleiben nach dem Vorbereiten eines 1.000 g schweren Rundfischs 500 g verwertbares Fleisch übrig, ergibt sich: 500 g ÷ 1.000 g × 100 ＝ 50 %.

Werden Kopf und Gräten zur Fondzubereitung genutzt, können die Kosten anteilig umgelegt werden. In unserem Beispiel betrachten wir jedoch ausschließlich das Filetfleisch für das Hauptgericht als verwendbaren Anteil.

3. Preis des verwendbaren Anteils ermitteln

Bei einem Einkaufspreis von 3.000 Yen, einem Gewicht von 1.000 g, 500 g verwertbarem Fleisch und 50 % Ausbeute ergibt sich folgende Rechnung:

3.000 Yen ÷ 500 g ＝ 6 Yen pro Gramm

Umgerechnet auf ein Kilogramm nutzbares Fleisch entspricht dies 6.000 Yen.

Der Einkaufspreis des Fischs und der reale Wareneinsatz des nutzbaren Teils sind somit keineswegs identisch.

4. Wareneinsatz pro Portion berechnen

Bei Verwendung von 80 g Fisch pro Portion

Liegt der Preis des verwendbaren Anteils bei 6 Yen pro Gramm, ergibt sich: 6 Yen × 80 g ＝ 480 Yen. Die reinen Fischkosten pro Teller betragen 480 Yen.

500 g ÷ 80 g ＝ 6,25. In der Praxis erhalten Sie 6 Portionen à 80 g, wobei 20 g Restfleisch verbleiben. Ob dieser Rest in einem anderen Gericht verwendet oder verworfen wird, beeinflusst den Gesamteinsatz Ihrer Küche maßgeblich.

Weitere Zutaten einberechnen

In diesem Fall beläuft sich der gesamte Wareneinsatz pro Teller auf 650 Yen. Bei frittierten Speisen sollte zudem das anteilige Frittieröl einkalkuliert werden.

5. Wareneinsatzquote pro Teller berechnen

Wareneinsatzquote (%) ＝ Wareneinsatz pro Teller ÷ Verkaufspreis × 100

Bei einem Wareneinsatz von 650 Yen und einem Verkaufspreis von 2.000 Yen ergibt sich: 650 Yen ÷ 2.000 Yen × 100 ＝ 32,5 %.

Achten Sie darauf, Einkaufskosten und Verkaufspreis stets auf derselben Steuerbasis zu vergleichen. Eine einheitliche Nettobetrachtung erleichtert die Analyse.

Zusammenfassung der Beispielrechnung

Rundfisch oder vorverarbeiteter Fisch: Was senkt die Kosten?

Vergleichen Sie nicht nur den anfänglichen Kilopreis, sondern berücksichtigen Sie stets die jeweilige Ausbeute.

*Die Ausbeutewerte sind Beispielannahmen. Auch bei vorverarbeitetem Fisch variieren sie je nachdem, ob Gräten entfernt oder Stücke portioniert sind.

Auch wenn vorverarbeiteter Fisch einen höheren Einkaufspreis hat, kann der Kilopreis des tatsächlich nutzbaren Anteils am Ende niedriger ausfallen. Berücksichtigen Sie bei Ihrer Entscheidung auch Bearbeitungsgebühren, Frachtkosten, Arbeitszeit und Schnittverluste.

Verwandter Artikel: „Rundfisch vs. vorverarbeiteter Fisch: Was lohnt sich? Vergleich von Einkaufspreis, Ausbeute, Personalkosten und Abfallmengen“

6 Gründe, warum kalkulierte und tatsächliche Kosten voneinander abweichen

1. Zusätzlicher Schnittverlust beim Vorbereiten und Portionieren

2. Schwankungen bei der Portionsgröße pro Teller

3. Fehler oder Verderb während der Vorbereitung (Mise en Place)

4. Qualitätsverlust bei Lagerung und anschließende Entsorgung

5. Schwankungen der Einkaufspreise

6. Nicht verkaufsbezogene Nutzung, z. B. für das Personalessen

Werden statt der kalkulierten 80 g pro Teller versehentlich 90 g verwendet, steigen die Fischkosten pro Portion von 480 Yen auf 540 Yen. Bei 30 Portionen summiert sich das bereits auf eine Differenz von 1.800 Yen.

Prüfen Sie daher nicht nur theoretische Kalkulationen, sondern kontrollieren Sie regelmäßig die tatsächlichen Portionsgewichte und Abfallmengen.

Wareneinsatz und Küchengesamtkosten getrennt betrachten

Neben den reinen Lebensmittelkosten fallen Personal-, Energie-, Liefer- und Verbrauchskosten an. Rundfisch hat zwar oft einen niedrigeren Wareneinsatz, bindet jedoch wertvolle Arbeitszeit für das Zerlegen. Vorverarbeiteter Fisch entlastet hingegen die Vorbereitung. Treffen Sie Entscheidungen stets mit Blick auf die Gesamtkosten, nicht nur anhand der Wareneinsatzquote.

7 Kennzahlen, die Sie im Wareneinsatz erfassen sollten

Beginnen Sie mit Ihren Standardgerichten und aktualisieren Sie die Zahlen, sobald sich Einkaufspreise oder Ausbeutewerte verändern.

Monatlicher Wareneinsatz ＝ Anfangsbestand ＋ Monatseinkäufe − Endbestand

Die Kombination aus portionsgenauer Kalkulation und monatlicher Gesamterfassung ermöglicht Ihnen ein praxisnahes, belastbares Kostenmanagement.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

F: Lässt sich der Fisch-Wareneinsatz nicht allein über den Kilopreis bestimmen?

A: Bei Rundfisch erfahren Sie die wahren Kosten des verzehrbaren Anteils erst, wenn Sie das nutzbare Gewicht nach Abzug von Kopf, Gräten und Innereien kennen.

F: Mit welcher Ausbeute (%) sollte man bei Fisch kalkulieren?

A: Der Wert variiert je nach Fischart, Größe, Schnittführung und Rezeptur. Wiegen und dokumentieren Sie die tatsächlichen Mengen in Ihrem Betrieb.

F: Wie berechnet man die Fischkosten pro Portion?

A: Teilen Sie den Einkaufspreis durch das nutzbare Gewicht, um den Grammpreis zu erhalten. Multiplizieren Sie diesen mit der Portionsgröße und addieren Sie die weiteren Zutaten.

F: Welche Wareneinsatzquote ist optimal?

A: Das hängt vom Gastronomiekonzept, dem Preisniveau und den Personalkosten ab. Bewerten Sie die Quote immer gemeinsam mit dem Deckungsbeitrag und der Gesamtwirtschaftlichkeit.

F: Ist vorverarbeiteter Fisch grundsätzlich teurer als Rundfisch?

A: Der reine Einkaufspreis ist oft höher, doch unter Einbeziehung der Ausbeute kann sich das Bild umkehren. Vergleichen Sie stets die Kosten bezogen auf das nutzbare Gewicht.

Fazit | Vom Einkaufspreis zu den tatsächlichen Portionskosten

Die Kalkulation von Fisch folgt fünf Schritten: ① Kilopreis ② Ausbeute ③ Preis des verwendbaren Anteils ④ Kosten pro Teller ⑤ Wareneinsatzquote.

Wer sich bei Rundfisch nur am Einkaufspreis orientiert, verschätzt sich leicht bei den tatsächlichen Kosten. Wichtig ist nicht nur die Frage, was der Fisch im Einkauf gekostet hat, sondern zu welchem Wareneinsatz er auf dem Teller serviert wird.

Verwandter Artikel: „Fischbeschaffung in der Gastronomie optimieren: 7 Ansatzpunkte für Bestellung, Lagerung und Vorbereitung“

Fischeinkauf – einfach und transparent gemacht.

FINE ATLAS gestaltet moderne Beschaffungswege für die Gastronomie: Wir betrachten nicht nur den Fischpreis, sondern optimieren Einkauf, Verarbeitung, Lagerung und Vorbereitung ganzheitlich.

Unser Ziel ist es, Ihnen genau den Fisch in der Menge und Schnittform zu liefern, die Ihre Küche für ein reibungsloses Arbeiten benötigt.

Wir entlasten Ihre Küchenbrigade im Alltag, damit sich Ihre Köche voll und ganz auf das Wesentliche konzentrieren können: hervorragende Gerichte.