„Der Fisch, den wir immer bestellen, ist plötzlich viel teurer geworden.“ „Bei diesen Einkaufspreisen machen wir kaum noch Gewinn.“

In der Gastronomie, die frischen Fisch verarbeitet, können solche Probleme wetter- oder fangbedingt ganz plötzlich auftreten. Insbesondere bei Wildfang schwanken die Marktpreise oft kurzfristig und stark, sodass gestiegene Einkaufspreise nicht immer sofort an die Gäste weitergegeben werden können.

In einer solchen Situation kommt es darauf an, die Qualität der Fischgerichte beizubehalten und gezielt zu prüfen, an welchen Stellschrauben bei Einkauf, Zubereitung oder Speisekarte gedreht werden kann. In diesem Artikel erläutern wir konkrete Maßnahmen für Gastronomiebetriebe anhand praktischer Rechenbeispiele.

Was sollte man bei steigenden Fischpreisen zuerst prüfen?

Steigt der Einkaufspreis für Fisch, sollten Sie als Erstes das Ausmaß des Preisanstiegs und die tatsächlichen Auswirkungen auf den Deckungsbeitrag der Gerichte analysieren. Wenn ein Fisch um 20 % teurer wird, von dem Sie nur geringe Mengen verarbeiten, hält sich der Gesamteffekt meist in Grenzen. Steigt hingegen der Preis eines viel genutzten Standardfisches, sind die Auswirkungen auf den Gewinn beträchtlich.

1. Welcher Fisch ist um wie viel teurer geworden? Vergleichen Sie bei gleicher Größe und gleichem Verarbeitungsgrad.

2. Wie viel von diesem Fisch verbrauchen Sie pro Monat? Erfassen Sie die Gesamtmenge und die Anzahl der servierten Portionen.

3. Wie stark sinkt der Gewinn? Berechnen Sie den Kostenanstieg pro Teller.

Steigt beispielsweise der Wareneinsatz für den Fischanteil eines Gerichts von 400 Yen auf 500 Yen, bedeutet dies ein Plus von 100 Yen pro Teller. Bei einem Gericht, das 300 Mal im Monat bestellt wird, steigen die monatlichen Fischkosten bei unveränderten Verkaufspreisen und Absatzzahlen um 30.000 Yen. Erst wenn diese Zahlen vorliegen, lassen sich zielgerichtete Gegenmaßnahmen ergreifen.

5 Maßnahmen bei stark steigenden Fischpreisen

1. Gründe und Aussichten beim Lieferanten erfragen

Wenn die Preise plötzlich anziehen, sollten Sie als Erstes das Gespräch mit Ihrem Lieferanten suchen und die Hintergründe klären:

・Handelt es sich um einen vorübergehenden Fangrückgang durch raue See oder Unwetter?

・Sind nur bestimmte Kaliber oder Herkünfte betroffen?

・Wie sehen die Lieferprognosen für die kommenden Wochen aus?

・Gibt es alternative Zuschnitte, Verarbeitungsformen oder Fischarten?

Konzentriert sich die Nachfrage auf eine bestimmte Gewichtsklasse, kann ein Wechsel auf eine andere Sortierung neuen Spielraum schaffen, ohne dass das Gericht darunter leidet. Da Marktentwicklungen jedoch schwer vorhersehbar sind, sollte man Einkaufsentscheidungen nicht in der vagen Hoffnung auf bald wieder fallende Preise aufschieben.

2. Verarbeitungsspezifikationen prüfen, die die Qualität sichern

Bevor Sie die Fischart wechseln, lohnt sich oft ein Blick auf Größe und Zuschnitt. Beim Wechsel von ganzem Fisch auf küchenfertige Filets liegt der Kilopreis zwar höher, doch unter Berücksichtigung der Ausbeute (essbarer Anteil) und der eingesparten Arbeitszeit können die Gesamtkosten pro Portion sinken. Betriebe wiederum, die Kopf und Gräten für Fonds und Suppen weiterverarbeiten, fahren mit ganzem Fisch oft weiterhin wirtschaftlicher.

Entscheidend ist nicht der vordergründig günstigste Einkaufspreis, sondern die Gesamtkostenkalkulation pro serviertem Gericht.

3. Gerichte mit flexibler Fischwahl nutzen

Gerichte wie „Fisch des Tages vom Grill“ oder „Gebratenes Filet vom Saisonfisch“ lassen sich flexibel an aktuelle Marktpreise und Tagesangebote anpassen. Spezialitäten hingegen, bei denen die konkrete Fischart das Verkaufsargument bildet – wie etwa gegrillter Nodoguro (Schwarzer Seebarsch) oder Amadai (Fliesenbarsch) nach Matsukasa-Art –, lassen sich nicht ohne Weiteres austauschen.

Werden alternative Fischarten eingesetzt, sollten Geschmack, Textur und Eignung für die Zubereitungsart sorgfältig geprüft werden. Auch Speisekartenangaben und Allergenkennzeichnungen müssen beachtet werden. Die richtige Balance zwischen fest definierten Klassikern und flexiblen Gerichten verschafft Ihrer Küche Stabilität in Hochpreisphasen.

4. Tiefkühlfisch und vorab gesicherte Bestände einsetzen

Fachgerecht gelagerter Tiefkühlfisch und vorausschauend disponierte Lagerbestände können eine wirksame Alternative sein. Wird Fisch zu Zeiten günstiger Marktpreise und bester Qualität eingekauft und direkt am Herkunftsort fachmännisch verarbeitet sowie schockgefrostet, lässt sich die Speisekarte weitgehend unabhängig von kurzfristigen Marktpreissprüngen planen.

Tiefkühlware ist allerdings nicht automatisch die billigere Option. Ausgangsqualität, Verarbeitungsgrad, Lagerbedingungen, Abtauverluste und Logistikkosten beeinflussen die Wirtschaftlichkeit maßgeblich. Schockfrosten erhält die Produktqualität auf hohem Niveau, garantiert Frische und Güte jedoch nicht bedingungslos. Bestellen Sie vorab Muster, um Auftauverhalten und Kochergebnisse in Ihrer Küche selbst zu testen.

5. Verkaufspreise und Präsentation anpassen

Lassen sich die gestiegenen Einkaufspreise weder durch Anpassungen beim Einkauf noch bei der Zubereitung auffangen, ist eine Überarbeitung der Verkaufspreise unumgänglich. Dabei sollte die Teuerungsrate des Einkaufs nicht einfach pauschal auf den Endpreis aufgeschlagen werden. Prüfen Sie stattdessen die Gesamtkalkulation des Gerichts und den benötigten Deckungsbeitrag.

・Gerichte mit Edelfisch nur noch in limitierter Portionszahl anbieten

・Auf wechselnde Tages- oder Empfehlungskarten ausweichen

・Die Zusammensetzung von Gängen innerhalb eines Menüs neu austarieren

・Preise anpassen und den Wert bzw. die Herkunft des Produkts den Gästen transparent vermitteln

Einfach nur die Portionen zu verkleinern oder Abstriche bei der Qualität zu machen, führt schnell zu unzufriedenen Gästen. Der Charakter und die Wertigkeit des Gerichts sollten stets gewahrt bleiben.

Wie verändern steigende Fischpreise den Gewinn? Ein Rechenbeispiel

Sehen wir uns die Auswirkungen eines gestiegenen Fischeinkaufspreises auf den Deckungsbeitrag pro Teller an:

* Alle Werte sind Beispielrechnungen. Personal-, Miet- und Energiekosten sind nicht enthalten.

In diesem Beispiel führt ein Kostenanstieg von 150 Yen beim Fisch zu einem Anstieg der Wareneinsatzquote von 38,9 % auf 47,2 % – ein Plus von rund 8,3 Prozentpunkten. Bei 200 verkauften Portionen im Monat und unveränderten Verkaufsbedingungen steigen die Materialkosten um 30.000 Yen monatlich; der Rohertrag sinkt exakt um diesen Betrag.

Wichtig ist daher, nicht nur den einzelnen Fisch, sondern die Gesamtwirkung auf Umsatz und Betriebsgewinn im Blick zu behalten. Beginnen Sie Ihre Gegenmaßnahmen vorrangig bei den Gerichten mit hohem Absatzvolumen und entsprechend großem Hebel.

Unterschiedliche Strategien bei kurzfristigen und anhaltenden Preishochs

Da sich das Ende einer Preisrallye selten verlässlich vorhersagen lässt, empfiehlt es sich, betriebsinterne Schwellenwerte festzulegen – etwa: „Steigen die Fischkosten pro Teller um mehr als 100 Yen, wird die Rezeptur neu kalkuliert.“

3 Fehler, die Sie bei steigenden Fischpreisen vermeiden sollten

Wenn die Kosten in die Höhe schnellen, verleitet das leicht zu voreiligen Sparmaßnahmen. Folgende Fallstricke sollten Sie jedoch meiden:

1. Den Lieferanten allein nach dem Preis wechseln

Auch ein günstigerer Anbieter hilft wenig, wenn Qualität, Sortierung oder Ausbeute schwanken – unterm Strich steigen die Kosten dadurch oft sogar.

2. Große Mengen auf Vorrat kaufen, die nicht zeitnah verbraucht werden

Ein scheinbares Schnäppchen verpufft schnell, wenn übermäßige Lagerzeiten zu Qualitätseinbußen oder Abschreibungen durch Verderb führen.

3. Produkte umstellen, ohne die Küchenqualität gründlich zu testen

Vor jedem Wechsel von Fischart oder Verarbeitungsgrad müssen Geschmack, Textur und Kochverhalten getestet werden. Verändert sich das fertige Gericht spürbar, leidet das Gästeerlebnis. Gerade bei steigenden Einkaufspreisen darf nicht allein der Preis den Ausschlag geben.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

F: Was sollte man bei einem plötzlichen Preisanstieg als Erstes tun?

A: Fragen Sie zuerst Ihren Lieferanten nach den Ursachen und den Lieferprognosen und prüfen Sie den genauen Preisanstieg bei gleichen Spezifikationen. Berechnen Sie anschließend den Einfluss auf Wareneinsatz und Portionskosten, um die wichtigsten Gerichte vorrangig anzupassen.

F: Sollte man bei hohen Preisen generell auf Tiefkühlfisch umsteigen?

A: Tiefkühlware kann eine hervorragende Option sein, ist aber nicht automatisch kostengünstiger. Vergleichen Sie neben dem reinen Einkaufspreis auch Schnittform, Abtauverluste, Frachtkosten und die geschmackliche Qualität nach der Zubereitung.

F: Sollte man Preiserhöhungen direkt an die Gäste weitergeben?

A: Das hängt davon ab, ob der Preisanstieg temporär oder von Dauer ist. Häufig lässt sich ein Teil über Spezifikationen oder Speisekartenanpassungen auffangen. Reicht dies nicht aus, ist eine transparente Preisanpassung sinnvoll, bei der der Mehrwert des Gerichts erhalten bleibt.

Fazit: Bei steigenden Fischpreisen zuerst den Deckungsbeitrag analysieren

Wenn Fischpreise anziehen, muss man Lieferanten oder Menüs nicht überstürzt austauschen. Entscheidend ist, Preisanstieg und Verbrauchsmengen genau zu beziffern und die Wirkung auf Wareneinsatz und Rentabilität zu kennen. Darauf aufbauend lässt sich mit flexiblen Spezifikationen, alternativen Arten, Tiefkühlfisch, Menügestaltung und gezielten Preisanpassungen gegensteuern. In herausfordernden Marktphasen kommt es darauf an, Entscheidungen zu treffen, die sowohl Qualität als auch Ertragskraft sichern.

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