„Die Einkaufspreise für Fisch sind im Vergleich zum Vormonat gestiegen“, „Obwohl wir denselben Fisch verwenden, schwankt der Wareneinsatz für unsere Gerichte ständig.“

In Restaurants, die Fischgerichte anbieten, sind solche Sorgen keine Seltenheit. Die Fischpreise variieren je nach Wetterlage, Fangmengen und saisonaler Nachfrage. Insbesondere bei Wildfisch ist es keineswegs garantiert, dass Sie die benötigte Menge jedes Mal zum gleichen Preis beziehen können.

Doch durch die Überprüfung Ihrer Beschaffungswege und Speisekartenkalkulation lässt sich der Einfluss von Preisschwankungen auf den Wareneinsatz wirksam eindämmen. In diesem Artikel erläutern wir die Gründe für Preisschwankungen beim Fischeinkauf und sechs praxiserprobte Maßnahmen für die Gastronomie.

4 Gründe für Preisschwankungen beim Fischeinkauf

Fischpreise hängen im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:

Bei Wildfischen wie Amadai (Fliesenbarsch) oder Nodoguro (Schwarzkehl-Seebarsch) beispielsweise schwanken Liefermengen und Preise je nach Fangsituation selbst aus demselben Fanggebiet. Hohe Fangmengen bedeuten zudem nicht automatisch niedrigere Preise: Auch Größe, Qualität und Nachfrage spielen eine entscheidende Rolle.

Entscheidend ist daher nicht, Markttrends punktgenau vorherzusagen, sondern Beschaffungsstrukturen aufzubauen, die flexibel auf Preisänderungen reagieren können.

6 Maßnahmen zur Stabilisierung der Fischeinkaufspreise

1．Einkaufspreise dokumentieren und Preisschwankungen erfassen

Zunächst empfiehlt es sich, die Einkaufspreise für jede Fischart lückenlos festzuhalten. Notieren Sie dabei nicht nur den Rechnungsbetrag, sondern folgende Details:

• ・Fischart, Herkunft, Größe (Gewichtsklasse)
• ・Einkaufsdatum, Lieferant
• ・Kilopreis, Bestellmenge
• ・Verarbeitungszustand (Ganzfisch, ausgenommen/semi-dressed, Filet etc.)
• ・Tatsächliche Ausbeute (Anteil des essbaren Anteils)

Bei Amadai beispielsweise unterscheidet sich der Kilopreis oft erheblich zwischen Fischen um 500 g und Exemplaren um 1 kg. Vergleicht man unterschiedliche Kalibrierungen pauschal, lassen sich Preisschwankungen nicht exakt beurteilen. Wichtig ist daher, neben der Fischart auch Größe und Zuschnittsform für einen fairen Vergleich heranzuziehen.

2．Konditionen für Preise und Mengen mit Lieferanten besprechen

Bei Fischarten, die Sie kontinuierlich in festen Mengen verarbeiten, erleichtert die Vorankündigung Ihres Bedarfs Verhandlungen über Bezugskonditionen. Besprechen Sie beispielsweise:

• ・Geplante monatliche Verbrauchsmenge
• ・Gewünschte Größe und Zuschnittspezifikation
• ・Bestellfrequenz und Liefertage
• ・Zeitpunkte für Preisüberprüfungen
• ・Alternativprodukte bei Lieferengpässen oder starken Preisanstiegen

Je nach Geschäftsbeziehung und Rahmenbedingungen lassen sich Festpreise für bestimmte Zeiträume oder Mengenstaffeln vereinbaren.

Bei Wildfisch lässt sich die Fangmenge jedoch nicht garantieren, sodass Lieferanten Festpreise nicht immer zusichern können. Klären Sie daher nicht nur den Preis, sondern auch lieferbare Mengen und Vorankündigungsfristen bei Preisanpassungen.

3．Tiefkühllagerung nutzen, um Preisschwankungen abzufedern

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Fisch bei günstigen Markt- und Qualitätsbedingungen einzukaufen, fachgerecht zu verarbeiten, schockzufrosten und auf Lager zu legen. Sichern Sie sich eine bestimmte Menge für Standardgerichte im Voraus, können Sie spätere, plötzliche Preisspitzen teilweise abfangen.

Allerdings fallen bei Tiefkühlbeständen zusätzliche Kosten für Verarbeitung, Frosten und Lagerung an. Wird die Ware nicht rechtzeitig verbraucht, kann dies den Wareneinsatz im Gegenteil verteuern.

Betrachten Sie Tiefkühllagerung daher nicht als reinen Gelegenheitskauf in großen Mengen, sondern als planvolle Sicherung des tatsächlich kalkulierten Bedarfs.

4．Größen und Zuschnittsformen überdenken

Auch innerhalb derselben Fischart variieren die Einkaufspreise je nach Größe und Verarbeitungsgrad. So unterscheiden sich Ganzfisch und ausgenommene oder fertig filetierte Ware nicht nur im Kilopreis, sondern auch in der Netto-Ausbeute und der Vorbereitungszeit in der Küche.

Bei Portionsstücken kann ein gewisser Spielraum bei der Fischgröße zudem dafür sorgen, dass Sie auch in Hochpreisphasen mehr Beschaffungsoptionen haben.

Eine Größenänderung kann jedoch Einfluss auf das Anrichten, Garzeiten und die Portionskosten haben. Definieren Sie daher klar, welche Vorgaben fest bleiben müssen und bei welchen Flexibilität möglich ist, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.

5．Alternative Fischarten und Saisonkarten einplanen

Ein Speisenangebot, das nicht starr von einzelnen Fischarten abhängt, federt Preisschwankungen ebenfalls ab. Bei Tagesangeboten für gebratenen Fisch oder saisonalen Menüs lässt sich die Fischart flexibel an das tagesaktuelle Angebot und die Marktpreise anpassen.

Gerichte, bei denen eine bestimmte Fischart namentlich in der Karte steht, lassen sich dagegen schwer austauschen. Daher empfiehlt sich eine klare Zweiteilung:

• ・Gerichte mit fester Fischart: Qualität, Spezifikationen und Verbrauchsmengen planvoll steuern
• ・Gerichte mit variabler Fischart: flexibel nach Marktpreis und Verfügbarkeit einkaufen

Achten Sie beim Wechsel der Fischart stets auf Geschmack, Zubereitungseignung, Allergenangaben und eine korrekte Kennzeichnung auf der Speisekarte.

6．Bestellfrequenz und Abnahmemengen optimieren

Zu häufige Einzelbestellungen treiben Liefergebühren und den Aufwand für Bestellung sowie Wareneingangskontrolle in die Höhe. Werden hingegen zu große Mengen gebündelt geordert, drohen Überlagerung und Verderb. Strukturieren Sie Ihren Bedarf daher nach Einsatzhäufigkeit und Lagerbedingungen:

Das Ziel ist nicht, Bestellungen pauschal zu reduzieren, sondern das richtige Gleichgewicht zwischen Vermeidung von Engpässen, Ausschuss, Frachtkosten und Küchenaufwand zu finden.

Günstiger Kilopreis bedeutet nicht immer geringerer Wareneinsatz

Bei der Bewertung von Zuschnittsformen unter schwankenden Marktbedingungen zählt nicht allein der Kilopreis, sondern das tatsächlich verwertbare Gewicht (der essbare Anteil). Betrachten Sie dazu folgendes Vergleichsbeispiel:

Beispielrechnung für den effektiven Wareneinsatz (hypothetische Werte)

*Beispielrechnung zu Vergleichszwecken; Verarbeitungskosten, Lieferkosten und Personalkosten für die Vorbereitung sind nicht berücksichtigt.

In diesem Fall ist Produkt B (filetiert) trotz des höheren Einkaufspreises pro Kilo auf das tatsächlich nutzbare Fleisch gerechnet günstiger.

Die tatsächliche Ausbeute variiert jedoch je nach Fischart und Spezifikation. Berücksichtigen Sie bei Vergleichen immer auch Verarbeitungs- und Lieferkosten, Vorbereitungszeit und Schnittabfälle.

Was tun, wenn die Einkaufspreise steigen? Überlegungen zur Preisgestaltung

Steigen die Einkaufspreise, sollten Sie die Verkaufspreise nicht übereilt anheben, sondern zunächst die Auswirkungen auf die einzelnen Gerichte prüfen.

Steigt beispielsweise der Wareneinsatz für Fisch pro Portion von 300 Yen auf 360 Yen, beträgt das Plus 60 Yen. Bei einem Verkaufspreis von 1.500 Yen erhöht sich der fischbezogene Wareneinsatz von 20 % auf 24 %.

Anhand dieser Daten können Sie gezielte Maßnahmen ergreifen:

• ・Zuschnitt und Verarbeitung optimieren (Ausbeute steigern, Ausschuss verringern)
• ・Gesamte Tellerkalkulation inklusive Beilagen und Zubereitungsaufwand prüfen
• ・Mischkalkulation nutzen (Ausgleich im Menü über Gerichte mit höherer Marge)
• ・Speisekartengestaltung oder Verkaufspreise bei Bedarf anpassen

Portionsgrößen unüberlegt zu verkleinern oder Abstriche bei der Qualität zu machen, ist jedoch selten die beste Lösung. Berücksichtigen Sie Ihr Preissegment und die Gästeeerwartungen, um den wahrgenommenen Wert der Speisen zu erhalten.

Monatlicher Kontrollplan für den Fischeinkauf

Die Reaktion auf Preisschwankungen ist keine einmalige Angelegenheit. Ein monatlicher Check der folgenden Punkte hilft Ihnen, Kostentreiber rasch zu identifizieren:

Setzen Sie Prioritäten: Beginnen Sie nicht zwingend bei den Fischen mit dem stärksten Preisanstieg, sondern bei jenen mit dem höchsten Verbrauchsvolumen, da sie den Gesamtwareneinsatz am stärksten beeinflussen.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Q．Können Einkaufspreise für Fisch langfristig fixiert werden?

Je nach Lieferant und Konditionen sind Preisabsprachen für festgelegte Zeiträume möglich. Bei Wildfisch erschweren schwankende Fangmengen und Marktpreise eine dauerhafte Preisbindung jedoch oft. Prüfen Sie neben dem Preis stets auch garantierte Liefermengen und Kriterien für Preisanpassungen.

Q．Lohnt es sich, Fisch bei niedrigen Preisen auf Vorrat zu kaufen?

Nicht zwingend. Zu den Anschaffungskosten kommen Ausgaben für Verarbeitung, Frosten und Lagerung sowie das Risiko von Überbeständen hinzu. Wichtig ist eine Gesamtkostenbetrachtung auf Basis des realistischen Verbrauchs.

Q．Sollte die Speisekarte sofort teurer werden, wenn die Einkaufspreise steigen?

Prüfen Sie zuerst die konkreten Auswirkungen auf Wareneinsatz und Marge des jeweiligen Gerichts. Überdenken Sie Zuschnitt, Verarbeitung und die Gesamtkomposition der Karte, bevor Sie Preise anpassen.

Fazit: Nicht den Marktpreis bekämpfen, sondern den Wareneinsatz steuern

Da Fischpreise wetter-, fang- und nachfragebedingt schwanken, kann ein Gastronomiebetrieb die Marktpreise an sich kaum beeinflussen.

Durch die Kombination aus Dokumentation, Konditionsgesprächen, Tiefkühllagerung, Spezifikationsanpassungen, Alternativfischarten und fundierter Bestellplanung lässt sich der Einfluss auf den Wareneinsatz jedoch wirksam minimieren.

Entscheidend ist, den Einkauf nicht allein auf den billigsten Preis auszurichten, sondern eine Beschaffungsstrategie zu wählen, die Speisenqualität und Rentabilität dauerhaft in Einklang bringt.

Fischeinkauf, einfach und transparent.

FINE ATLAS etabliert moderne Beschaffungsmodelle, die den gesamten Prozess nahtlos verbinden: vom Fang vor Ort über fachgerechte Verarbeitung, Schockfrosten und Tiefkühltransport bis hin zu kontrolliertem Auftauen, Vorbereitung und Auslieferung.

Durch gezielte Vor-Ort-Verarbeitung und moderne Frosttechnologie machen wir den Fischeinkauf und das Wareneinsatz-Management für Sie planbar.

Unser Ziel ist es, Köchen genau den Fisch zu liefern, den sie benötigen – in bedarfsgerechten Mengen und küchenfertig vorbereitet.

Wenn Sie Fragen zu Fischqualität, Schnittspezifikationen oder einer verlässlichen Belieferung haben, sprechen Sie FINE ATLAS gerne an.

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