Costes y rendimiento
¿Cómo gestionar con precisión el coste del pescado? Del precio por kg al coste por plato
«Si el pescado cuesta 3.000 yenes el kilo, usar 100 g cuesta 300 yenes».
En el caso del pescado entero, este cálculo suele diferir del coste real, ya que el pescado contiene partes que no se utilizan en la cocina, como la cabeza, las espinas y las vísceras.
Para gestionar con exactitud el coste del pescado, es fundamental no limitarse al precio de compra por kilo, sino calcular el coste de la materia prima por plato teniendo en cuenta el rendimiento útil.
El proceso básico consta de 5 pasos: precio por kilo → rendimiento → coste unitario de la parte aprovechable → coste por plato → porcentaje de coste (food cost). En este artículo, explicamos paso a paso el cálculo y la gestión del coste del pescado con cifras concretas.
* Los importes y rendimientos que figuran a continuación son ejemplos hipotéticos para explicar el método de cálculo. Todos los precios no incluyen impuestos.
El cálculo del coste del pescado en 5 pasos
| Paso | Qué comprobar |
|---|---|
| ① Precio por kg | A cuánto se compró el pescado |
| ② Rendimiento | Qué porcentaje del pescado adquirido es aprovechable para cocinar |
| ③ Coste de la parte aprovechable | Cuánto cuesta por gramo o por kilo la parte realmente utilizable |
| ④ Coste por plato | Cuánto cuesta el pescado y los demás ingredientes empleados en un plato |
| ⑤ Porcentaje de coste | Qué porcentaje representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta |
Siguiendo este orden, podrá estructurar con claridad desde el precio de compra del pescado hasta el porcentaje de coste de cada plato.
1. Comprobar el precio por kilo del pescado
En primer lugar, verifique el precio por kilo al comprar el género. Tomemos como ejemplo un pescado adquirido a 3.000 yenes/kg.
3.000 yenes ÷ 1.000 g = 3 yenes por gramo
En este punto inicial, equivaldría a 300 yenes por cada 100 g. No obstante, esta operación solo sería válida si se aprovechara el 100 % del peso comprado. En el caso del pescado entero, al descartar cabeza, espinas y vísceras, es indispensable calcular el rendimiento.
2. Calcular el rendimiento
El rendimiento es el porcentaje del pescado comprado que realmente se puede utilizar para cocinar.
Rendimiento (%) = Peso aprovechable ÷ Peso comprado × 100
Si tras limpiar 1.000 g de pescado entero la parte aprovechable para cocinar es de 500 g: 500 g ÷ 1.000 g × 100 = 50 %.
Si utiliza la cabeza y las espinas para preparar caldos, existe el criterio de prorratear el coste según cada uso. En este ejemplo, consideraremos como parte aprovechable únicamente la carne destinada al plato principal.
3. Obtener el coste unitario de la parte aprovechable
Con un precio de compra de 3.000 yenes, un peso adquirido de 1.000 g, un peso aprovechable de 500 g y un rendimiento del 50 %:
3.000 yenes ÷ 500 g = 6 yenes por gramo
Esto equivale a 6.000 yenes por kilo útil.
| Concepto | Coste unitario |
|---|---|
| Precio de compra por kg | 3.000 yenes/kg |
| Coste por kg de parte aprovechable | 6.000 yenes/kg |
| Coste de 100 g de parte aprovechable | 600 yenes |
El precio de compra del pescado entero y el coste real de la parte que se sirve no son iguales.
4. Calcular el coste de los ingredientes por plato
Si se utilizan 80 g de pescado
Si el coste de la porción aprovechable es de 6 yenes por gramo: 6 yenes × 80 g = 480 yenes. El coste del pescado por ración es de 480 yenes.
500 g ÷ 80 g = 6,25. En la práctica, se obtienen 6 raciones de 80 g y sobran 20 g. El impacto en el coste global del restaurante dependerá de si ese sobrante se aprovecha en otra elaboración o se desecha.
Añadir el resto de ingredientes
| Ingrediente | Coste por ración |
|---|---|
| Pescado (80 g) | 480 yenes |
| Verduras | 80 yenes |
| Condimentos | 40 yenes |
| Guarnición / Acompañamiento | 50 yenes |
| Total | 650 yenes |
En este caso, el coste de los ingredientes por plato es de 650 yenes. En platos que requieran aceite de freír u otros suministros, también se debe incluir la fracción correspondiente.
5. Calcular el porcentaje de coste por plato
Porcentaje de coste (%) = Coste de ingredientes por plato ÷ Precio de venta × 100
Con un coste de ingredientes de 650 yenes y un precio de venta de 2.000 yenes: 650 yenes ÷ 2.000 yenes × 100 = 32,5 %.
Asegúrese de comparar el coste de compra y el precio de venta bajo el mismo criterio fiscal; calcular ambos importes sin impuestos facilita la comparación directa.
Resumen general del cálculo
| Concepto | Resultado |
|---|---|
| Precio de compra del pescado | 3.000 yenes/kg |
| Peso comprado | 1.000 g |
| Rendimiento | 50 % |
| Peso aprovechable | 500 g |
| Coste de la parte aprovechable | 6 yenes/g |
| Cantidad de pescado por plato | 80 g |
| Coste del pescado por plato | 480 yenes |
| Coste de otros ingredientes | 170 yenes |
| Coste total de ingredientes por plato | 650 yenes |
| Precio de venta | 2.000 yenes |
| Porcentaje de coste de ingredientes | 32,5 % |
¿Pescado entero o procesado: cuál optimiza más los costes?
Para comparar ambas opciones, es imprescindible tener en cuenta el rendimiento real además del precio de compra por kilo.
| Concepto | Pescado entero | Pescado procesado |
|---|---|---|
| Precio de compra | 3.000 yenes/kg | 4.500 yenes/kg |
| Rendimiento | 50 % | 80 % |
| Equivalente a 1 kg aprovechable | 6.000 yenes | 5.625 yenes |
| Coste de 100 g de parte aprovechable | 600 yenes | 562,5 yenes |
* Los rendimientos indicados son valores hipotéticos con fines explicativos. En el pescado procesado, varían en función de si viene desespinado, fileteado o racionado en porciones.
Aunque el pescado procesado tenga un precio de compra unitario mayor, el coste por gramo aprovechable puede ser menor. Para tomar la mejor decisión, conviene valorar de forma conjunta el coste de elaboración, el envío, las horas de preparación preliminar y las mermas generadas.
Artículo relacionado: «¿Qué resulta más rentable: el pescado entero o el pescado limpio? Comparativa de precio de compra, rendimiento, costes laborales y mermas»
6 motivos por los que el coste teórico difiere del real
1. Mermas imprevistas durante la limpieza y el porcionado
2. Variaciones en la cantidad servida en cada plato
3. Errores o pérdidas durante el mise en place
4. Descarte de inventario por deterioro de calidad
5. Fluctuaciones en los precios del mercado
6. Consumo interno no registrado, como la comida del personal
Si una ración estándar está fijada en 80 g pero se sirven 90 g, el coste del pescado por plato se incrementa de 480 a 540 yenes. En 30 platos, la desviación asciende a 1.800 yenes.
Compruebe periódicamente no solo los escandallos teóricos, sino también las cantidades reales utilizadas y el volumen de descarte.
Diferenciar el coste de ingredientes del coste global de cocina
Aparte del coste de la materia prima, existen costes de personal, energía, envíos y consumibles. El pescado entero puede ofrecer un coste de ingrediente más bajo, pero requiere más tiempo de mano de obra para limpiarlo, mientras que el pescado procesado alivia la carga de preparación previa. Considere la rentabilidad distinguiendo con claridad el porcentaje de coste de materia prima del coste operativo total.
7 datos clave que conviene registrar para el control de costes
| Dato a registrar | Descripción |
|---|---|
| ① Precio de compra | Importe pagado por la compra del pescado |
| ② Peso comprado | Peso total del pescado adquirido |
| ③ Peso aprovechable | Peso apto para cocinar tras el eviscerado y limpiado |
| ④ Rendimiento | Proporción de peso útil respecto al total comprado |
| ⑤ Cantidad por ración | Peso de pescado empleado en cada plato |
| ⑥ Coste por plato | Coste total del pescado y del resto de ingredientes |
| ⑦ Precio de venta | Precio de venta al público en la carta |
Recomendamos empezar por los platos habituales del menú y actualizar los registros cuando varíen los precios de compra o los rendimientos.
Coste mensual de ventas = Existencias iniciales + Compras del mes − Existencias finales
Combinar el escandallo por plato con el control mensual global del negocio permite una gestión de costes fiel a la realidad de su cocina.
Preguntas frecuentes (FAQ)
P. ¿No es suficiente fijarse únicamente en el precio por kilo?
En el pescado entero, es imprescindible verificar el peso aprovechable descontando cabeza, espinas y vísceras para determinar con precisión el coste de la porción que realmente se sirve.
P. ¿Qué porcentaje de rendimiento debo utilizar para el cálculo?
Depende de la especie, el tamaño, el método de procesado y la receta. Le recomendamos pesar el género real durante la preparación y llevar un registro propio.
P. ¿Cómo se calcula el coste del pescado por plato?
Divida el precio de compra entre el peso aprovechable para obtener el coste por gramo, multiplíquelo por los gramos servidos en el plato y sume el coste de los demás ingredientes.
P. ¿Cuál es el porcentaje de coste ideal?
Varía según el tipo de establecimiento, el rango de precios y los costes de personal. Debe evaluarse en consonancia con el margen bruto y los beneficios globales del local.
P. ¿El pescado procesado resulta más caro que el entero?
Aunque el precio por kilo de compra sea superior, al aplicar el rendimiento útil la relación puede invertirse. Es aconsejable comparar siempre calculando sobre el peso neto aprovechable.
Resumen: De «cuánto costó comprarlo» a «cuánto cuesta por plato»
El control de costes del pescado se gestiona en 5 pasos: ① precio por kilo, ② rendimiento, ③ coste de la parte aprovechable, ④ coste por plato y ⑤ porcentaje de coste.
Especialmente en pescados enteros, evaluar únicamente el precio de compra puede distorsionar los costes reales. Lo esencial no es solo saber a qué precio se compró el pescado, sino tener la certeza de cuánto cuesta servir cada plato.
Artículo relacionado: «¿Cómo optimizar las compras de pescado en hostelería? 7 puntos clave para revisar pedidos, existencias y preparación»
Hacer el aprovisionamiento de pescado mucho más sencillo.
En FINE ATLAS no solo nos enfocamos en el precio del pescado, sino que desarrollamos nuevos sistemas de suministro prácticos para la hostelería, integrando aprovisionamiento, procesamiento, control de inventario y preparación previa.
Nuestro objetivo es entregar el pescado que su negocio necesita, en la cantidad exacta y en el formato más cómodo para los chefs.
Facilitamos el trabajo diario en la cocina para crear un entorno donde los cocineros puedan concentrarse plenamente en su gastronomía.