Columnas del mar
Columnas sobre el pescado japonés y la exportación de mariscos.
Todos los artículos (10)
Congelación y descongelación
Descubra cómo descongelar pescado preservando su calidad: diferencias entre refrigerador, agua con hielo y agua corriente, claves para reducir el exudado y gestión de la mise en place.
Aprovisionamiento de pescado
Descubra 5 métodos para que los restaurantes compren pescado fresco de forma regular y estable. Conozca las causas de la inestabilidad en el pescado salvaje, puntos de control de calidad y cómo elegir proveedores.
Aprovisionamiento de pescado
Descubra 7 métodos para optimizar la compra de pescado en restaurantes: desde el cálculo de costes con rendimiento y la unificación de pedidos, hasta el uso de congelado, la gestión de inventario y la reducción de tiempos de preparación.
Costes y rendimiento
Explicamos 5 métodos para mejorar el rendimiento del pescado en restaurantes: fórmula de cálculo, causas de merma en el procesado, estandarización y optimización de costes.
Costes y rendimiento
¿Pescado entero o procesado? Comparamos el precio de compra, el rendimiento, los costes laborales de preparación y los desperdicios con ejemplos prácticos de cálculo para ayudarle a elegir la mejor opción de suministro para su restaurante.
Costes y rendimiento
Descubra cómo calcular con precisión el coste del pescado: desde el precio por kilo y el rendimiento hasta el coste por plato y el porcentaje de coste con ejemplos reales, comparando pescado entero y procesado.
Preparación y procesado
Explicamos 6 métodos para que los restaurantes reduzcan el tiempo de preparación del pescado: medición de tiempos, optimización de la limpieza, estandarización de cortes, porcionado, uso de pescado procesado y externalización.
Preparación y procesado
¿Es posible externalizar la limpieza del pescado? Explicamos el alcance del procesado (desescamado, fileteado, desespinado), cómo buscar proveedores y los 5 pasos para subcontratarlo con éxito.
Preparación y procesado
Analizamos los pros y contras de externalizar la preparación previa del pescado. Claves para hostelería: falta de personal, ahorro de tiempo, rendimiento y control de costes.
Aprovisionamiento de pescado
¿Cómo elegir amadai para matsukasa-age y matsukasa-yaki? Analizamos el estado de escamas y piel, calibres y diferencias entre entero, semilimpio o filete, además de consejos para producto congelado.
