«Al descongelar el pescado, la carne queda seca», «Pierde mucho líquido y se alteran la textura y el sabor». ¿Le ha ocurrido alguna vez?

En los últimos años, tecnologías de congelación como «Tomin» (ultracongelación líquida rápida), combinadas con un tratamiento adecuado tras la captura, han facilitado enormemente mantener la frescura y calidad del pescado. Sin embargo, por excelente que sea la calidad en origen, el método de descongelación puede marcar una gran diferencia en el resultado final.

Como regla general, el pescado congelado debe descongelarse siguiendo las indicaciones del etiquetado y bajo control de temperatura en frío (refrigerador). Si necesita descongelarlo con urgencia, puede recurrir al agua con hielo o al agua corriente, según las especificaciones del producto.

En este artículo explicamos las diferencias entre los tres métodos de descongelación, los puntos clave para minimizar el exudado (drip), las precauciones según la especie de pescado y cómo gestionar la preparación previa en restaurantes.

1. 5 puntos clave para una descongelación perfecta del pescado

Para utilizar el pescado congelado de forma deliciosa y segura, es fundamental aplicar estos cinco principios básicos:

1. No dejar a temperatura ambiente durante periodos prolongados
2. Mantener bajo control de temperatura en refrigerador
3. Comprobar el etiquetado del producto y el estado del envase
4. Descongelar únicamente la cantidad necesaria
5. Conservar adecuadamente tras la descongelación y utilizar lo antes posible

El Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón también recomienda evitar dejar los alimentos congelados sobre la mesa de trabajo para descongelarlos y utilizar siempre el refrigerador.

Asimismo, la calidad del pescado no depende únicamente de la descongelación: también influyen el tratamiento tras la captura, el tiempo transcurrido hasta la congelación, el método empleado y el control de la temperatura durante su almacenamiento.

Incluso en pescados procesados y ultracongelados con la máxima calidad en origen, una correcta gestión del proceso de descongelación resulta indispensable para poner en valor todas sus cualidades.

2. Método de descongelación en refrigerador y sus 5 pasos

La descongelación en refrigerador permite una descongelación gradual y planificada manteniendo una temperatura baja. En los restaurantes, calcular las cantidades hacia atrás a partir de las reservas del día siguiente y el volumen de producción ayuda a reducir la carga de trabajo durante el servicio.

Paso 1 ｜ Determinar la cantidad necesaria

Revise el número de reservas y la previsión de ventas para decidir las variedades de pescado y las cantidades que necesitará.

Definir con precisión el estado de procesado («cuántos filetes de madai [besugo japonés]» o «cuántas piezas abiertas de ma-anago [congrio japonés]») facilita evitar pérdidas por exceso de descongelación.

Paso 2 ｜ Comprobar el etiquetado y el estado del envase

Antes de comenzar, verifique las condiciones de conservación y el método de descongelación indicados en el producto.

En particular, con pescados envasados a presión reducida (como el envasado al vacío), preste atención al momento de abrir el envase. No siempre es adecuado pasarlo al refrigerador manteniéndolo dentro de su bolsa de vacío.

Paso 3 ｜ Trasladar al refrigerador en condiciones adecuadas

Realice la manipulación del envase según las instrucciones del producto y colóquelo en bandejas o recipientes limpios antes de introducirlo en el refrigerador.

Asegúrese de que el exudado no gotee ni entre en contacto con otros alimentos, y diferencie estrictamente la manipulación del pescado para consumo en crudo de aquel destinado a cocinarse.

Paso 4 ｜ Comprobar el estado del pescado

El tiempo necesario para la descongelación varía según la especie, el grosor, la cantidad y la temperatura del refrigerador.

Compruebe el avance de la descongelación evaluando la firmeza del centro y el tacto de la carne. Para filetear o racionar, a veces un estado de semidescongelación resulta más cómodo de trabajar.

Sin embargo, no es posible garantizar la seguridad alimentaria basándose únicamente en el aspecto o el tacto. Asegúrese de respetar el control de temperatura y las condiciones de uso del producto.

Paso 5 ｜ Utilizar rápidamente tras la descongelación

Una vez descongelado, consérvelo según el etiquetado o las normas de higiene de su establecimiento y empléelo lo antes posible.

Estandarizar el procedimiento desde el inicio de la descongelación hasta su uso garantiza una calidad constante y un trabajo más fluido.

3. ¿Cómo elegir entre refrigerador, agua con hielo y agua corriente?

El método de descongelación debe elegirse según el momento en que se vaya a utilizar y las características del producto.

Claves de la descongelación en agua con hielo

Este método utiliza agua fría con cubitos de hielo para descongelar conteniendo el aumento de temperatura del pescado.

No obstante, el volumen de exudado depende de la especie, el proceso de congelación previo y las condiciones de descongelación. El uso de agua con hielo no garantiza por sí solo que el exudado sea siempre menor.

Asegúrese de que el producto sea apto para este método y proceda según lo indicado por el elaborador.

Claves de la descongelación bajo agua corriente

La descongelación bajo agua corriente aprovecha el flujo continuo de agua fría para acelerar el proceso.

Aunque permite descongelar en un tiempo relativamente breve, si el agua está demasiado templada, la superficie del pescado puede calentarse en exceso.

El manejo del envase también cambia según el producto, por lo que es fundamental no asumir de forma general que «cualquier pescado congelado se puede poner bajo el grifo dentro de su bolsa».

4. Puntos a comprobar al descongelar aka amadai, calamar kensaki y ma-anago

El método de descongelación varía no solo según la especie, sino también según el formato de procesado y el fin culinario previsto.

Por ejemplo, si va a preparar el aka amadai en matsukasa-age (frito con escamas levantadas), el estado de la piel y las escamas tras descongelar influye directamente en el acabado.

En el calamar kensaki, el estado requerido difiere entre preparaciones en sashimi y platos calientes. Si se destina a sashimi, confirme durante la compra no solo el método de descongelación, sino que la materia prima sea apta para consumo en crudo.

En cuanto al ma-anago, el manejo cambia si se trata de piezas abiertas en crudo o elaborados precocinados. En cualquier caso, priorice siempre las indicaciones de cada producto.

5. Causas del exudado (drip) y claves para reducirlo

El exudado o «drip» es el líquido celular que se desprende del pescado al descongelarse.

Además de agua, contiene componentes solubles ricos en sabor y nutrientes; una pérdida abundante puede deteriorar notablemente la textura y el sabor.

En la cantidad generada intervienen múltiples factores, como el estado previo a la congelación, las condiciones de almacenamiento en frío y el procedimiento de descongelación.

Para reducir el impacto del exudado en la calidad final, preste atención a los siguientes aspectos:

• Elegir el método de descongelación adecuado para cada producto
• Evitar subidas de temperatura durante la descongelación
• No prolongar el proceso más de lo necesario
• Evitar que el pescado permanezca en contacto prolongado con el líquido desprendido
• Manipular con utensilios y superficies escrupulosamente limpios tras descongelar

Si desea conocer con más detalle el mecanismo del exudado, consulte nuestro artículo relacionado: «¿Qué es el exudado (drip) en el pescado congelado? Causas, composición, impacto en el sabor y cómo reducirlo».

6. Precauciones al descongelar pescado envasado al vacío

El envasado al vacío es un tipo de envasado a presión reducida (ROP) en el que se extrae el aire del envase. Se utiliza para preservar la frescura, pero exige precauciones específicas de seguridad alimentaria durante la descongelación.

En el Food Code de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.), sección «3-501.13(E)», se establecen las siguientes directrices para pescados envasados a presión reducida con indicación de mantenerse congelados hasta su uso:

• Descongelación en refrigerador: Retirar del envase con bajo contenido de oxígeno antes de iniciar la descongelación.
• Descongelación bajo agua corriente conforme a la norma: Retirar del envase antes de la descongelación o inmediatamente después de completarla.

Esta pauta tiene como fin controlar el riesgo de proliferación y producción de toxinas de Clostridium botulinum, bacteria anaerobia que prolifera en entornos con poco oxígeno.

El Food Code de la FDA es un modelo de referencia higiénica de Estados Unidos y no una normativa legal de aplicación directa para todos los productos en Japón.

Sin embargo, resulta muy orientativo para comprender los riesgos que deben tenerse en cuenta al descongelar pescados envasados al vacío.

En su restaurante, verifique el etiquetado y las pautas del fabricante, y unifique los procedimientos en el equipo de cocina para que la descongelación se realice siempre de manera homogénea.

7. Integrar la descongelación en el flujo de mise en place de su restaurante

Un contratiempo habitual en hostelería es comprobar, justo antes de abrir las puertas, que el pescado aún no se ha descongelado.

Para prevenirlo, conviene gestionar la descongelación como una fase planificada más dentro del proceso de mise en place.

Flujo básico recomendado

1. Revisar las reservas del día siguiente y la previsión de ventas
2. Definir las especies, el formato de procesado y las cantidades exactas
3. Iniciar la descongelación según el método específico de cada producto
4. Comprobar el punto de descongelación antes del inicio del servicio
5. Realizar las tareas de limpieza, corte y preparación final

El tiempo necesario variará según el tamaño de las piezas y las características del refrigerador. Lo ideal es establecer tiempos de referencia para cada producto verificando el resultado real sobre el terreno.

Encontrará más detalles sobre cuándo iniciar la descongelación en nuestro artículo: «¿Con cuánta antelación debe descongelarse el pescado para llegar a tiempo al servicio?».

Además, no descongelar más género del necesario es clave para reducir el desperdicio de producto. Le sugerimos consultar también: «¿Cómo reducir las mermas y desperdicios de pescado en restauración?».

8. Preguntas frecuentes

P. ¿Cuántas horas se tarda en descongelar pescado en el refrigerador?

No existe un tiempo único, ya que depende de la especie, el tamaño, el grosor, la cantidad y la temperatura del refrigerador. Consulte la información del producto y establezca tiempos orientativos propios en su cocina comprobando el estado real.

P. ¿Queda mejor el pescado descongelado en agua con hielo?

El agua con hielo permite descongelar manteniendo una temperatura muy baja, pero no siempre es la opción óptima para todas las variedades. Conviene seleccionarlo según la especie, el tipo de envase y la receta que vaya a elaborar.

P. ¿Se puede volver a congelar un pescado descongelado?

La recongelación degrada la calidad organoléptica y, si no hubo un control riguroso de temperatura, entraña riesgos sanitarios. Lo idóneo es descongelar únicamente la cantidad necesaria y evitar por completo recongelar.

P. ¿Se puede descongelar en el refrigerador dentro del envase al vacío?

Depende del producto. Determinados pescados envasados al vacío requieren extraerse de la bolsa antes de iniciar la descongelación en frío. Verifique siempre el etiquetado y las recomendaciones del elaborador.

P. ¿Cuánto tiempo se conserva el pescado una vez descongelado?

La vida útil tras la descongelación varía según la especie, el grado de procesado, las condiciones higiénicas y las especificaciones del fabricante. No se guíe solo por los días transcurridos desde que se descongeló y siga las indicaciones técnicas del producto.

Para más detalles, consulte nuestro artículo: «¿Cuánto tiempo dura el pescado descongelado? Conservación y control de temperatura».

Conclusión ｜ Controle la temperatura y estandarice sus métodos de descongelación

Para sacar el máximo partido al pescado congelado, el método de descongelación es tan crucial como la calidad que tenía al ser congelado.

Junto a la descongelación en refrigerador como base principal, alterne el uso de agua con hielo o agua corriente según el producto, prestando especial atención a los envasados al vacío.

En su restaurante, fijar de antemano el método y la cantidad precisa e integrarlos en la mise en place se traducirá en una calidad más estable y una cocina mucho más eficiente.

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