Chroniques de la mer
Chroniques sur le poisson japonais et l’export de produits de la mer.
Tous les articles (10)
Congélation & Décongélation
Découvrez comment décongeler au mieux le poisson surgelé : comparaison entre réfrigérateur, eau glacée et eau courante, conseils pour limiter l'exsudat, spécificités par espèce et gestion des préparations en restauration.
Approvisionnement en poisson
Découvrez 5 méthodes pour sécuriser un approvisionnement régulier en poisson ultra-frais en restauration. Facteurs d'instabilité du poisson sauvage, contrôle qualité, surgélation et choix des fournisseurs.
Approvisionnement en poisson
Découvrez 7 méthodes pour optimiser l'approvisionnement en poisson pour votre restaurant : calcul du coût matière réel avec le rendement, uniformisation des commandes, utilisation du surgelé, gestion des stocks et temps de préparation.
Coût de revient et rendement
Découvrez 5 méthodes pour optimiser le rendement du poisson en restauration : calcul du rendement, causes des pertes au parage, standardisation des découpes, poissons prêts à l'emploi et réduction des coûts.
Coût de revient et rendement
Poisson entier ou poisson prêt à l'emploi : lequel est le plus rentable ? Comparez prix d'achat, rendement, coûts de main-d'œuvre et pertes avec des calculs concrets pour choisir l'approvisionnement adapté à votre restaurant.
Coût de revient et rendement
Découvrez comment calculer précisément le coût de revient du poisson : prix au kilo, rendement, coût de la portion nette et ratio matière. Inclus : comparatif poisson entier / transformé et conseils de gestion.
Mise en place et préparation
Découvrez 6 méthodes pour réduire le temps de préparation du poisson en restauration : mesure du temps de travail, parage efficace, standardisation des calibres, portionnement, produits prêts à l'emploi et externalisation.
Mise en place et préparation
Peut-on externaliser la préparation du poisson ? Découvrez l'étendue des découpes possibles (écaillage, filetage, désarêtage), comment choisir un prestataire et les 5 étapes clés, avec exemples de fiches techniques.
Mise en place et préparation
Découvrez les avantages et inconvénients de l'externalisation de la préparation du poisson : gestion du manque de personnel, gain de temps, calcul des coûts et du rendement.
Approvisionnement en poisson
Comment choisir l'amadai pour le matsukasa-age et le matsukasa-yaki ? Découvrez les critères essentiels : état des écailles et de la peau, calibre, poisson entier, semi-paré ou en filet, ainsi que les spécifications à transmettre à votre fournisseur.
