Costi e resa
Come gestire con precisione il costo del pesce: dal prezzo al kg al costo per porzione
«Se un pesce costa 3.000 yen al kg, utilizzandone 100 g il costo sarà di 300 yen.»
Nel caso del pesce intero, questo calcolo può discostarsi notevolmente dal costo reale. Il pesce presenta infatti scarti non utilizzabili per la preparazione del piatto, come testa, lische e visceri.
Per gestire con precisione il food cost del pesce, non basta considerare solo il prezzo d'acquisto al kg: è fondamentale calcolare il costo delle materie prime per singola porzione tenendo conto della resa effettiva.
Il percorso di base si articola in 5 fasi: prezzo al kg → resa → costo della parte edibile → costo per piatto → percentuale di food cost. In questo articolo illustreremo come calcolare e gestire il costo del pesce attraverso esempi numerici concreti.
*Le cifre e le percentuali di resa riportate di seguito sono esempi ipotetici a scopo illustrativo. Tutti i prezzi si intendono IVA esclusa.
Il calcolo del costo del pesce in 5 passaggi
| Fase | Cosa verificare |
|---|---|
| ① Prezzo al kg | A quanto è stato acquistato il pesce |
| ② Resa | Quale percentuale del pesce acquistato può essere utilizzata nel piatto |
| ③ Costo della parte edibile | Quanto costa effettivamente la parte utilizzabile al grammo o al kg |
| ④ Costo per porzione | Quanto costano il pesce e gli altri ingredienti utilizzati per un singolo piatto |
| ⑤ Food cost (%) | A quale percentuale del prezzo di vendita corrisponde il costo degli ingredienti |
Seguendo questo ordine, potrete definire con chiarezza l'intera filiera di costo, dal prezzo di fornitura alla percentuale di food cost del piatto finito.
1. Verificare il prezzo al kg del pesce
Iniziate controllando il prezzo al kg al momento dell'acquisto. Consideriamo ad esempio l'acquisto di un pesce a 3.000 yen al kg.
3.000 yen ÷ 1.000 g ＝ 3 yen al grammo
In questa fase, 100 g corrispondono a 300 yen. Questo calcolo è però valido solo se l'intero peso acquistato è utilizzabile per la cottura. Poiché nel pesce intero occorre rimuovere testa, lische e visceri, è necessario verificare la resa.
2. Calcolare la resa
La resa indica la percentuale del pesce acquistato che può essere effettivamente utilizzata in cucina.
Resa (%) ＝ Peso utilizzabile ÷ Peso acquistato × 100
Se, dopo la pulizia e la sfilettatura di un pesce intero da 1.000 g, la parte utilizzabile per il piatto è di 500 g: 500 g ÷ 1.000 g × 100 ＝ 50%.
Se intendete impiegare testa e lische per preparare brodi o fumetti, il costo può essere ripartito tra le diverse preparazioni. In questo esempio, considereremo come parte utilizzabile esclusivamente la polpa destinata alla portata principale.
3. Determinare il costo unitario della parte utilizzabile
Con un prezzo di acquisto di 3.000 yen, un peso acquistato di 1.000 g, un peso utilizzabile di 500 g e una resa del 50%:
3.000 yen ÷ 500 g ＝ 6 yen al grammo
Il costo effettivo rapportato a 1 kg diventa quindi di 6.000 yen.
| Elemento di confronto | Costo unitario |
|---|---|
| Prezzo d'acquisto al kg | 3.000 yen/kg |
| Costo al kg della parte utilizzabile | 6.000 yen/kg |
| Costo di 100 g di parte utilizzabile | 600 yen |
Come si evince, il prezzo d'acquisto del pesce non corrisponde al costo della parte effettivamente utilizzabile nel piatto.
4. Calcolare il costo degli ingredienti per porzione
In caso di utilizzo di 80 g di pesce
Se il costo della parte utilizzabile è di 6 yen al grammo: 6 yen × 80 g ＝ 480 yen. Il costo del pesce per una porzione sarà dunque pari a 480 yen.
500 g ÷ 80 g ＝ 6,25 porzioni. In concreto, si ricavano 6 tranci da 80 g con un residuo di 20 g. L'eventuale reimpiego di questo scarto in un'altra preparazione o il suo smaltimento incideranno sul food cost complessivo del ristorante.
Aggiungere gli altri ingredienti
| Ingrediente | Costo per porzione |
|---|---|
| Pesce (80 g) | 480 yen |
| Verdure | 80 yen |
| Condimenti | 40 yen |
| Guarnizioni / Contorno | 50 yen |
| Totale | 650 yen |
In questo scenario, il costo delle materie prime per il piatto ammonta a 650 yen. Nel caso di preparazioni che richiedono olio per friggere o altri elementi di cottura, andrà conteggiata anche la relativa quota d'uso.
5. Calcolare la percentuale di food cost del piatto
Food cost (%) ＝ Costo ingredienti per porzione ÷ Prezzo di vendita × 100
Con un costo ingredienti di 650 yen e un prezzo di vendita di 2.000 yen: 650 yen ÷ 2.000 yen × 100 ＝ 32,5%.
È consigliabile confrontare costo d'acquisto e prezzo di vendita applicando lo stesso regime fiscale, uniformando entrambi i valori al netto dell'IVA per una stima più precisa.
Riepilogo dei calcoli effettuati
| Voce | Valore |
|---|---|
| Prezzo d'acquisto del pesce | 3.000 yen/kg |
| Peso acquistato | 1.000 g |
| Resa | 50% |
| Peso utilizzabile | 500 g |
| Costo unitario della parte utilizzabile | 6 yen/g |
| Quantità di pesce per porzione | 80 g |
| Costo del pesce per porzione | 480 yen |
| Costo degli altri ingredienti | 170 yen |
| Costo totale ingredienti per porzione | 650 yen |
| Prezzo di vendita | 2.000 yen |
| Percentuale di food cost | 32,5% |
Pesce intero o lavorato: quale consente di ridurre i costi?
Il confronto non deve basarsi unicamente sul prezzo d'acquisto al kg, ma deve includere la percentuale di resa.
| Elemento di confronto | Pesce intero | Pesce lavorato |
|---|---|---|
| Prezzo di acquisto | 3.000 yen/kg | 4.500 yen/kg |
| Resa | 50% | 80% |
| Equivalente a 1 kg di parte edibile | 6.000 yen | 5.625 yen |
| Costo di 100 g di parte edibile | 600 yen | 562,5 yen |
*I tassi di resa indicati sono stime a scopo dimostrativo. Anche nei prodotti lavorati la resa varia a seconda della presenza di lische o della porzionatura.
Sebbene il pesce lavorato presenti spesso un prezzo al kg più elevato all'acquisto, il costo per kg di parte edibile può risultare inferiore. Nella valutazione complessiva è opportuno ponderare anche i costi di lavorazione, le spese di trasporto, i tempi di preparazione della linea e gli scarti.
Articolo correlato: «Pesce intero o già lavorato: cosa conviene davvero? Confronto tra prezzi di fornitura, resa, costo del lavoro e scarti»
6 motivi per cui il costo teorico si discosta da quello reale
1. Scarti aggiuntivi durante la pulizia e il taglio
2. Variazioni nella grammatura delle porzioni servite
3. Errori e sprechi durante la linea di preparazione
4. Deterioramento della qualità e scarto delle giacenze
5. Fluttuazioni dei prezzi di mercato e di fornitura
6. Utilizzo non destinato alla vendita (es. pasti del personale)
Se una porzione standard da 80 g viene servita a 90 g, il costo del pesce per piatto sale da 480 a 540 yen. Su 30 piatti, la differenza ammonta già a 1.800 yen.
Oltre a stimare i costi sulla carta, è essenziale monitorare con regolarità i consumi reali e gli sprechi effettivi.
Distinguere il costo degli ingredienti dai costi totali di cucina
Oltre al food cost puro, la gestione della cucina comporta costi di manodopera, utenze, logistica e materiali di consumo. Sebbene il pesce intero possa presentare un costo materia prima inferiore, richiede spesso tempi prolungati di pulizia e sfilettatura; al contrario, il pesce lavorato consente di snellire notevolmente la linea. È importante prendere decisioni distinguendo con chiarezza la percentuale di food cost dai costi operativi totali.
I 7 parametri numerici da registrare per il controllo del food cost
| Parametro | Descrizione |
|---|---|
| ① Prezzo d'acquisto | Importo speso per l'acquisto del pesce |
| ② Peso acquistato | Peso totale del pesce ricevuto |
| ③ Peso utilizzabile | Peso effettivamente utilizzabile dopo la pulizia |
| ④ Resa | Percentuale di peso utilizzabile rispetto all'acquistato |
| ⑤ Porzione per piatto | Grammatura di pesce destinata a una porzione |
| ⑥ Costo per porzione | Costo combinato del pesce e degli altri ingredienti |
| ⑦ Prezzo di vendita | Prezzo al pubblico nel menu |
Il consiglio è di iniziare dai piatti principali in carta, aggiornando le schede ogni volta che si verificano variazioni nei prezzi di mercato o nelle rese.
Costo del venduto mensile ＝ Giacenze iniziali ＋ Acquisti del mese − Giacenze finali
Integrando il calcolo per singola ricetta con il monitoraggio mensile dell'intero locale, otterrete un controllo di gestione realistico ed efficace.
Domande frequenti (FAQ)
D. È sufficiente conoscere il prezzo al kg per determinare il costo del pesce?
R. Per il pesce intero, è fondamentale calcolare la grammatura effettivamente utilizzabile al netto di testa, lische ed interiora per conoscere il vero costo della porzione servita.
D. Con quale percentuale di resa conviene calcolare il pesce?
R. Dipende dalla specie ittica, dalla taglia, dal metodo di lavorazione e dal piatto specifico. La prassi migliore è pesare e registrare i dati effettivi sul campo.
D. Come si calcola il costo del pesce per una porzione?
R. Dividete il prezzo d'acquisto per il peso utilizzabile per trovare il costo al grammo, moltiplicate per la grammatura della porzione e sommate il costo degli altri ingredienti.
D. Qual è la percentuale corretta di food cost?
R. Varia in base al format del locale, alla fascia di prezzo e all'incidenza del costo del lavoro. Va valutata tenendo presente il margine di contribuzione in valore assoluto e la redditività complessiva del ristorante.
D. Il pesce lavorato è sempre più caro rispetto a quello intero?
R. Benché il prezzo d'acquisto unitario sia superiore, considerando la resa il risultato può invertirsi a favore del lavorato. È opportuno effettuare il confronto parametrando il costo sulla quantità commestibile reale.
Riepilogo | Dal «prezzo d'acquisto» al «costo per porzione»
La gestione del costo del pesce segue 5 tappe: ① prezzo al kg, ② resa, ③ costo unitario della parte utilizzabile, ④ costo per porzione, ⑤ percentuale di food cost.
Specialmente con il pesce intero, basarsi soltanto sul prezzo della fattura d'acquisto può portare a errori di valutazione significativi. Ciò che conta davvero non è solo quanto si è pagato il pesce all'origine, ma a quale costo si riesce a servire ogni singolo piatto.
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Rendere l'approvvigionamento del pesce più semplice.
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