Rubriche sul pesce
Rubriche sul pesce giapponese e sull’export di prodotti ittici.
Tutti gli articoli (10)
Congelamento e scongelamento
Una guida pratica ai metodi migliori per scongelare il pesce congelato. Scopri le differenze tra frigorifero, acqua e ghiaccio e acqua corrente, i punti chiave per ridurre il drip e la gestione delle preparazioni nei ristoranti.
Approvvigionamento ittico
Scopri 5 strategie per garantire al tuo ristorante una fornitura continua di pesce freschissimo. Analizziamo le cause delle fluttuazioni del pescato selvatico, i controlli di qualità, l'impiego del surgelato e come scegliere i fornitori.
Approvvigionamento ittico
Una guida pratica in 7 punti per ottimizzare la fornitura di pesce nei ristoranti: dal calcolo dei costi netti con la resa all'unificazione degli ordini, uso del congelato e gestione dei tempi di linea.
Costi e resa
Una guida pratica per i ristoratori con 5 metodi per ottimizzare la resa del pesce. Scopri la formula di calcolo, le cause degli scarti, la standardizzazione della lavorazione e come migliorare i costi.
Costi e resa
Pesce intero o già lavorato: cosa conviene davvero? Confrontiamo prezzo d'acquisto, resa, manodopera e scarti con esempi concreti di calcolo per aiutarti a scegliere la fornitura ideale.
Costi e resa
Una guida su come calcolare con precisione il food cost del pesce. Dagli esempi concreti su prezzo al kg e resa fino al costo per piatto e al food cost percentage, scopri il confronto tra pesce intero e lavorato.
Preparazione e lavorazione
Una guida per i ristoratori con 6 metodi pratici per ridurre i tempi di lavorazione del pesce: misurazione dei tempi, pulizia efficiente, standardizzazione dei tagli, porzionatura, pesce pre-lavorato ed esternalizzazione.
Preparazione e lavorazione
Scopri come esternalizzare la preparazione del pesce per il tuo ristorante: lavorazioni disponibili (desquamazione, sfilettatura, deliscatura), ricerca dei fornitori e 5 passaggi pratici, completi di schede tecniche ed esempi di richiesta.
Preparazione e lavorazione
Una panoramica su vantaggi e svantaggi dell'esternalizzare la preparazione del pesce: gestione della carenza di personale, riduzione dei tempi, resa, costi di lavorazione e impatto sulle spese di manodopera per la ristorazione.
Approvvigionamento ittico
Come approvvigionarsi dell'amadai per la cottura matsukasa? Una guida su squame, pelle, pezzature, differenze tra pesce intero, semidress e filetti, oltre a consigli sui prodotti congelati.
