„Die Einkaufspreise für Fisch steigen, und die Kontrolle der Wareneinsatzkosten wird immer schwieriger.“

„Das Ausnehmen und Vorbereiten von Fisch nimmt viel Zeit in Anspruch und belastet das Küchenteam enorm.“

Kennen Sie solche Herausforderungen aus Ihrem Gastronomiebetrieb?

Beim Fischeinkauf kommt es nicht nur auf den Kilopreis an. Auch der Verarbeitungsverlust (Ausbeute), die Vorbereitungszeit, die Lagerhaltung und der Verwurf müssen berücksichtigt werden. Selbst wenn der Einkaufspreis günstig erscheint: Wenn der verwertbare Anteil gering ist oder die Vorbereitung viel Zeit kostet, steigen die Gesamtkosten am Ende oft deutlich an.

Entscheidend ist, den gesamten Prozess vom Fischeinkauf bis zum Servieren des fertigen Gerichts als einen einheitlichen Ablauf zu betrachten. In diesem Artikel stellen wir Ihnen 7 Methoden zur Optimierung des Fischeinkaufs in der Gastronomie anhand konkreter Rechenbeispiele vor.

7 Methoden zur Optimierung des Fischeinkaufs in der Gastronomie

1. Kosten inklusive Ausbeute berechnen: Die tatsächlichen Kosten des verwertbaren Fischs erfassen

2. Bestellkriterien vereinheitlichen: Bestellfehler und Rückfragen reduzieren

3. Frischfisch und Tiefkühlfisch gezielt kombinieren: Einkaufsoptionen flexibler gestalten

4. TK-Bestände vorausschauend nutzen: Engpässe und Überbestände vermeiden

5. Verarbeitungsgrade vergleichen: Den Vorbereitungsaufwand in der Küche senken

6. Vorbereitungszeiten genau kennen: Die Arbeitseffizienz in der Küche verbessern

7. Den gesamten Beschaffungsablauf überdenken: Gesamtkosten gezielt steuern

Sie müssen nicht alles auf einmal ändern. Beginnen Sie mit den Schritten, die in Ihrem Betrieb den größten Aufwand verursachen.

1. Nicht nur den Kilopreis betrachten, sondern die Ausbeute mit einrechnen

Beim Vergleich von Fischeinkaufspreisen ist es entscheidend, sich nicht allein auf den Preis pro Kilogramm zu verlassen.

Angenommen, Sie kaufen einen ganzen Fisch für 3.000 ¥/kg, und nach dem Putzen und Filetieren bleiben 500 g verwertbares Fleisch für Ihre Gerichte übrig.

Berechnungsbeispiel

Einkaufspreis: 3.000 ¥/kg

Für die Küche nutzbares Gewicht: 500 g

Ausbeute: 50 %

Effektiver Wareneinsatz: 3.000 ¥ ÷ 0,5 kg = 6.000 ¥/kg

Fisch-Wareneinsatz bei 100 g pro Portion: 600 ¥

Auf diese Weise verdoppelt sich der tatsächliche Preis bei einer Ausbeute von 50 % von 3.000 ¥/kg auf 6.000 ¥/kg des nutzbaren Anteils.

Wenn Sie jedoch Gräten und Kopf (Ara) für Fischfonds oder Suppen weiterverwenden können, sollte dieser Wert ebenfalls einfließen. Für eine präzise Wareneinsatzkalkulation ist es essenziell, die Ausbeute je nach Fischart und Verarbeitungsgrad genau zu kennen.

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2. Bestellkriterien für Fisch vereinheitlichen

Missverständnisse bei der Fischbestellung zwischen Gastronom und Lieferant führen oft zu unnötigen Rückfragen und Mehraufwand bei der Warenannahme. Selbst bei derselben Fischart wie Amadai (Japanischer Ziegelfisch) verändern unterschiedliche Kalibrierungen oder Schnittformen die Arbeitsabläufe in der Küche grundlegend.

Legen Sie bei der Bestellung stets die folgenden 5 Punkte eindeutig fest:

• • Fischart: Amadai (Ziegelfisch), Madai (Echte Meerbrasse), Nodoguro (Schwarzkehl-Seebarsch) etc.
• • Größe/Gewicht: z. B. 750–1.000 g pro Stück
• • Menge: z. B. 10 Stück, 5 kg
• • Verwendungszweck: Gebraten, geschmort (Nimono), Sashimi etc.
• • Verarbeitungsgrad: Ganzer Fisch (rund), Semi-dressed (ausgenommen/ohne Kiemen), Filet etc.

Prüfen Sie zusätzlich Lieferdatum, Preis und Kühl- bzw. Lagerungszustand. Durch standardisierte Bestellvorgänge können auch wechselnde Mitarbeiter problemlos unter identischen Bedingungen bestellen, was Fehler minimiert und Wissen im Betrieb verankert.

3. Frischfisch und Tiefkühlfisch passend zum Gericht kombinieren

Um den Fischeinkauf effizienter zu gestalten, lohnt es sich, nicht ausschließlich auf Frischfisch zu setzen, sondern auch hochwertigen Tiefkühlfisch als feste Option einzubeziehen.

Vergleich zwischen Frischfisch und Tiefkühlfisch

Einkauf: Frischfisch unterliegt stark den Fangbedingungen und Marktschwankungen. Tiefkühlfisch kann oft stabil aus bestehenden Lagerbeständen bezogen werden.

Lagerung: Frischfisch ist für den kurzfristigen Verbrauch bestimmt. Tiefkühlfisch ermöglicht bei korrekter Tiefkühllagerung eine langfristige Bevorratung.

Vorbereitung: Bei beiden Varianten fällt je nach Produkt Vorbereitungsaufwand an. Bei Tiefkühlfisch gibt es jedoch auch vorverarbeitete Convenience-Produkte.

Wichtige Punkte: Bei Frischfisch sind Frischegrad und Kühlkette entscheidend; bei Tiefkühlfisch kommt es auf konstante Tiefkühltemperaturen und das richtige Auftauen an.

Die Qualität von Tiefkühlfisch hängt stark von der Verarbeitung nach dem Fang, der Gefriermethode, der Lagertemperatur und dem Auftauprozess ab. Fachgerecht tiefgefrorener Fisch behält seine hohe Qualität und ermöglicht eine verlässliche Menüplanung.

Tiefkühlware garantiert jedoch nicht automatisch Spitzenqualität. Wählen Sie das passende Produkt für Ihren jeweiligen Verwendungszweck und achten Sie auf schonendes Auftauen. Für den Rohverzehr sollten Hygienestandards und Maßnahmen gegen Parasiten zusätzlich geprüft werden.

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4. TK-Bestände vorausschauend nutzen

Bei Wildfisch schwanken die Fangmengen je nach Wetter, Seegang und Jahreszeit. Daher ist es nicht immer garantiert, dass benötigte Fischarten am gewünschten Tag frisch geliefert werden können.

Eine gezielte Bevorratung mit Tiefkühlfisch fängt diese Unsicherheiten auf. Wenn Sie häufig verwendete Fischarten in Zeiten guter Verfügbarkeit einlagern, federn Sie plötzliche Fangausfälle zuverlässig ab.

Allerdings bedeutet mehr Lagerbestand nicht automatisch mehr Wirtschaftlichkeit: Kühlraumkapazitäten und Stromkosten schlagen zu Buche, und bei zu langer Lagerung kann die Produktqualität leiden.

Entscheidend ist daher die Bedarfsermittlung auf Basis von Verkaufszahlen und Reservierungen. Dokumentieren Sie Bestandsmengen, Wareneingangsdaten, Mindesthaltbarkeitsdaten und Lagerorte sorgfältig, um Überbestände und Warenverderb zu vermeiden.

5. Gesamtkosten von Ganzfisch und vorverarbeitetem Fisch vergleichen

Fisch ist in unterschiedlichsten Schnitt- und Verarbeitungsformen erhältlich: als ganzer Fisch, küchenfertig ausgenommen (Semi-dressed), als Filet oder in fertigen Portionsstücken.

Ein ganzer Fisch mag auf den ersten Blick einen niedrigeren Kilopreis haben. Dennoch müssen der Arbeitsaufwand in der Küche und die Entsorgungskosten für Fischabfälle einkalkuliert werden. Vorverarbeiteter Fisch ist aufgrund der Verarbeitungskosten pro Kilogramm oft teurer, spart jedoch wertvolle Vorbereitungszeit und erleichtert die Kalkulation des tatsächlich nutzbaren Gewichts.

Vergleichsbeispiel (fiktive Beispielwerte bei 1 kg Einkauf derselben Fischart)

Ganzer Fisch　　　　　Vorverarbeitetes Filet

Einkaufspreis:　　　　3.000 ¥　　　 4.500 ¥

Nutzbares Gewicht:　　500 g　　　　　900 g

Effektiver Wareneinsatz/kg:　6.000 ¥　　　 5.000 ¥

In diesem Beispiel ist der Einkaufspreis für das Filet zwar höher, bezogen auf das nutzbare Nettogewicht schneidet es mit 5.000 ¥/kg jedoch günstiger ab als der ganze Fisch mit 6.000 ¥/kg.

Die tatsächliche Ausbeute variiert je nach Fischart, Schnittvorgabe und Kücheneinsatz; Personalkosten und Liefergebühren sind hier noch nicht eingerechnet. Für Betriebe, die Karkassen und Köpfe vollständig verwerten, kann das Ergebnis entsprechend anders ausfallen.

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6. Vorbereitungszeit als Personalkosten verstehen

Ein Faktor, der bei der Kalkulation des Fischeinkaufs häufig übersehen wird, ist die benötigte Arbeitszeit für die Vorbereitung.

Wird täglich 1 Stunde für das Ausnehmen und Filetieren von Fisch aufgewendet, summiert sich dies bei 25 Öffnungstagen im Monat auf 25 Arbeitsstunden. Bei einem kalkulatorischen Stundenlohn von 1.500 ¥ ergibt sich folgende Rechnung:

1 Stunde × 25 Tage × 1.500 ¥ = 37.500 ¥ pro Monat

Hierbei handelt es sich um eine rechnerische Gegenüberstellung des Vorbereitungsaufwands – weniger Rüstzeit führt nicht automatisch zu sofort reduzierten Personalausgaben auf der Abrechnung.

Freigewordene Zeit kann jedoch für mise en place, Rezept- und Menüentwicklung, Servicevorbereitung oder Hygienemanagement genutzt werden. Besonders in kleineren Küchenteams entlastet die Optimierung der Fischvorbereitung den gesamten Arbeitsalltag spürbar.

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7. Den Prozess von der Bestellung bis zur Ausgabe als Gesamtkette betrachten

Eine erfolgreiche Optimierung des Fischeinkaufs betrachtet nicht nur den Kaufakt selbst, sondern alle nachgelagerten Schritte.

Bestellung → Wareneingang → Lagerung → Auftauen (falls nötig) → Vorbereitung (Putzen/Schuppen) → Zuschnitt/Mise en Place → Zubereitung → Ausgabe

Selbst bei optimaler Bestellmenge kostet ein unübersichtlicher Kühlraum wertvolle Zeit bei der Bestandskontrolle. Und selbst beim Einkauf von Filets verpufft der Zeitgewinn, wenn im Küchenteam keine einheitlichen Auftau- und Schnittstandards herrschen.

Analysieren Sie die Arbeitszeiten und Verluste in jedem einzelnen Teilschritt und optimieren Sie gezielt dort, wo die größten Engpässe liegen.

Checkliste zur Optimierung Ihres Fischeinkaufs

• Der effektive Wareneinsatz unter Einbeziehung der Ausbeute ist bekannt
• Fischart, Größe, Menge, Verwendungszweck und Schnittform werden präzise bestellt
• Frischfisch und Tiefkühlfisch werden passend zum Menü differenziert eingesetzt
• Bestandsmengen, Mindesthaltbarkeitsdaten und Lagerplätze sind klar erfasst
• Die Wirtschaftlichkeit von Ganzfisch gegenüber vorverarbeitetem Fisch ist geprüft
• Die Vorbereitungszeiten in der Küche werden zeitlich und kostenmäßig erfasst
• Die Kette von der Bestellung bis zur Ausgabe wurde ganzheitlich überprüft

Punkte, die Sie noch nicht mit „Ja“ beantworten können, bieten Ansatzpunkte für konkrete Verbesserungen. Starten Sie mit den Schritten, die sich am leichtesten umsetzen lassen.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

F: Ist der Direktbezug aus der Fangregion immer günstiger?

A: Nicht zwingend. Neben dem reinen Produktpreis müssen Transportkosten, Mindestbestellmengen, Weiterverarbeitungskosten und Lagerung einbezogen werden. Maßgeblich sind stets die Gesamtkosten bis zum Moment der Zubereitung im Betrieb.

F: Sorgt der Einsatz von Tiefkühlfisch für eine stabilere Beschaffung?

A: Wenn auf sorgfältig ausgewählte und fachgerecht gelagerte TK-Bestände zurückgegriffen werden kann, lässt sich die Abhängigkeit von tagesaktuellen Fangmengen deutlich senken. Allerdings sind Lagerbestände begrenzt, und nicht jede Fischart ist das ganze Jahr über lückenlos verfügbar.

F: Was rechnet sich mehr: ganzer Fisch oder vorverarbeiteter Fisch?

A: Das hängt von der Küchenstruktur und den geplanten Gerichten ab. Ganzer Fisch bietet den Vorteil, dass Abschnitte und Gräten für Brühen genutzt werden können. Vorverarbeiteter Fisch verkürzt die Arbeitszeit enorm. Vergleichen Sie den effektiven Wareneinsatz, den Arbeitszeitaufwand und die Abfallmenge beider Varianten.

Fazit | Den Fischeinkauf über die Gesamtkosten steuern

Um den Fischeinkauf in Restaurants effizient aufzustellen, darf nicht allein der Kilopreis im Fokus stehen. Ausbeute, Lagerführung, Verarbeitungsgrad und Küchenarbeitszeit müssen zusammen betrachtet werden.

Durch präzise Bestellstandards, eine ausgewogene Kombination aus Frisch- und Tiefkühlware sowie den gezielten Einsatz von vorverarbeiteten Produkten lässt sich das Küchenteam nachhaltig entlasten.

Verschaffen Sie sich zunächst einen Überblick darüber, welche Arbeitsschritte in Ihrem Betrieb aktuell die meiste Zeit und das meiste Budget binden.

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Unser Ziel ist es, Köchinnen und Köchen genau den Fisch in der gewünschten Menge und im optimalen Verarbeitungszustand zu liefern, der die Küchenarbeit erleichtert.

Wenn Sie Ihre Bestellmengen, Schnittformen oder Vorbereitungszeiten optimieren möchten, wenden Sie sich gerne an das Team von FINE ATLAS.

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