“一条每公斤3,000日元的鱼，用100克的话成本就是300日元”

如果是整鱼，这种算法往往会与实际成本产生偏差。因为鱼还包含鱼头、鱼骨、内脏等不用于料理的部分。

想要精准管理鲜鱼成本，不仅要看进货时的每公斤单价，更重要的是要将出成率考虑在内，计算出每道菜的食材成本。

基本流程分为5个步骤：每公斤单价 → 出成率 → 可用部分单价 → 单份成本 → 成本率。本文将结合具体数据，为您解析鲜鱼的成本计算与管理方法。

※以下金额和出成率仅用于说明计算方法，均为假设示例。金额均为不含税价格。

鲜鱼成本计算的5个步骤

按照这一顺序计算，便能理清从鲜鱼采购价格到菜品成本率的完整脉络。

1．确认鲜鱼的每公斤单价

首先确认进货时的每公斤单价。例如，采购了每公斤3,000日元的鱼。

3,000日元 ÷ 1,000克 ＝ 每克3日元

在这个阶段，每100克为300日元。但这仅适用于采购重量能全部用于料理的情况。整鱼由于需要剔除鱼头、鱼骨、内脏等，因此必须核算出成率。

2．计算出成率

出成率是指采购的鲜鱼中，实际可用于料理部位所占的比例。

出成率（%）＝ 可用重量 ÷ 采购重量 × 100

若1,000克的整鱼经宰杀处理后，可用于料理的部分为500克，则 500克 ÷ 1,000克 × 100 ＝ 50%。

如果将鱼头和鱼骨用于熬高汤，也可以按不同用途分摊成本。这里我们仅将用于主菜的鱼肉视作可用部分进行计算。

3．计算实际可用部位的单价

采购价格为3,000日元、采购重量为1,000克、可用重量为500克、出成率为50%时：

3,000日元 ÷ 500克 ＝ 每克6日元

折合每公斤为6,000日元。

鲜鱼的采购价格与实际可用于料理部位的成本并不相同。

4．计算每道菜的食材成本

使用80克鱼肉的情况

若可用部位的单价为每克6日元，则 6日元 × 80克 ＝ 480日元。每道菜所用鱼肉的成本为480日元。

500克 ÷ 80克 ＝ 6.25。实际上可切出6份80克的鱼肉，剩余20克。剩余部分是用于其他菜品还是报废丢弃，也会影响门店的整体成本。

计入鱼肉以外的其他食材成本

在此情况下，一道菜的食材成本为650日元。如果是油炸等需要用油的菜品，还需将炸油等消耗量计入成本。

5．计算单份菜品的成本率

成本率（%）＝ 单份食材成本 ÷ 售价 × 100

若食材成本为650日元，售价为2,000日元，则 650日元 ÷ 2,000日元 × 100 ＝ 32.5%。

对比进货成本与售价时，应采用相同的税制口径。统一按不含税价格计算会更便于对比。

以上计算汇总一览

整鱼与加工鱼，哪种更能降低成本？

不仅要看进货时的每公斤单价，还应结合出成率进行对比。

※出成率为说明用的假设值。即便是加工鱼，也会因是否去骨或切分而有所不同。

加工鱼即便进货单价较高，可用部位的单价有时反而更低。在做决策时，应将加工费、运费、备料工时及报废损耗综合考虑在内。

相关文章：《整鱼与预处理鱼哪个更划算？从进货价格、出成率、人工费与损耗进行对比》

理论成本与实际成本产生偏差的6个原因

1. 预处理和改刀切分时产生的额外损耗

2. 每道菜实际用量的偏差

3. 备料过程中的操作失误与报废

4. 因库存品质下降导致的报废

5. 进货价格的波动

6. 员工餐等非销售用途的使用

即使设定为每道菜使用80克，如果实际用了90克，鱼的成本就会从480日元上升到540日元。做30道菜就会产生1,800日元的差距。

不仅要关注理论成本，还应定期核对实际用量与报废情况。

食材成本与厨房总成本需分开考虑

除食材成本外，还会产生人工费、水电燃气费、配送费和耗材费等。整鱼即便食材成本较低，预处理时间也可能更长；而加工鱼则有助于减轻备料负担。建议将食材成本率与总成本区分开来进行综合判断。

成本管理中建议记录的7个数据

建议先从招牌经典菜品做起，当进货价格或出成率发生变化时及时更新。

月度销售成本 ＝ 月初库存额 ＋ 当月进货额 − 月末库存额

将每道菜的单独核算与全店月度管理相结合，便能实现贴合实际经营的成本管理。

常见问题（FAQ）

问：只看鲜鱼的每公斤单价就无法掌握成本吗？

对于整鱼，只有进一步核算扣除鱼头、鱼骨、内脏后的可用重量，才能准确掌握可用于料理部分的实际成本。

问：鲜鱼的出成率通常应按百分之几计算？

这取决于鱼的品种、规格、加工方式以及料理类型。建议称量实际重量并做好记录。

问：鲜鱼的每道菜成本如何计算？

用进货价格除以可用重量得出每克单价，再乘以每道菜的使用量，最后加上其他食材的成本即可。

问：成本率在多少才算合理？

这因业态、价格带及人工费等因素而异。应结合毛利润金额和门店整体收益综合判断。

问：加工鱼会比整鱼更贵吗？

虽然进货单价较高，但反映出成率后，实际情况有时会发生逆转。建议将可用重量折算一致后再行对比。

总结｜从“采购花了多少钱”转向“每道菜成本是多少”

鲜鱼成本管理按以下顺序计算：① 每公斤单价 ② 出成率 ③ 可用部分单价 ④ 单份成本 ⑤ 成本率。

尤其是整鱼，如果只看进货价格，往往容易误判实际成本。至关重要的是不仅要了解“鲜鱼买来花了多少钱”，更要准确掌握“端上一道菜实际花了多少成本”。

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在 FINE ATLAS，我们不仅关注鲜鱼本身的价格，更致力于构建涵盖进货、加工、库存到备料全流程、便于餐饮店高效运作的全新采购机制。

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在减轻厨房负担的同时，为厨师营造一个能够专注烹饪的环境。