“鲜鱼的采购价格比上个月涨了”，“明明用的是同一种鱼，菜肴的成本却总是不稳定”。

在供应鱼类料理的餐馆中，这类烦恼并不少见。鱼价往往会因天气、捕捞量和季节性需求等因素而波动。特别是野生天然鱼，很难每次都以相同的价格采购到所需的数量。

不过，通过调整采购方式与菜单设计，餐馆完全可以降低价格波动对菜品成本的影响。本文将解析鲜鱼采购价格波动的原因，并介绍餐饮业者可实践的6大对策。

鲜鱼采购价格波动的4个原因

鲜鱼价格主要受以下因素影响：

例如，像甘鲷（马头鱼）和喉黑鱼（赤睦）这类野生鱼，即使产地相同，到货量与价格也会随捕捞情况而波动。此外，捕捞量大并不代表价格一定便宜，规格大小、品质和市场需求同样会改变价格。

最关键的不是精准预测行情走势，而是建立起即便行情变动也能从容应对的采购体制。

稳定鲜鱼采购价格的6大对策

1．记录采购价格，掌握价格走势

首先应着手的是记录各个鱼种的采购价格。不仅要记录购买总金额，还需详细记录以下项目：

• ・鱼种、产地、规格大小（重量范围）
• ・采购日期、供应商
• ・每公斤单价、采购数量
• ・加工状态（整鱼/圆条、去内脏鱼体/Semi-dressed、鱼片/Fillet等）
• ・实际出肉率（可食用部分比例）

例如同样是甘鲷，500克左右与1公斤左右的鱼单价可能完全不同。如果把不同规格的鱼放在相同条件下对比，就无法准确掌握价格变动。因此，不仅要看鱼种，还必须统一规格和加工标准来进行对比。

2．与供应商协商价格与采购量条件

对于持续稳定消耗一定数量的鱼类，若提前向供应商沟通使用计划，会更容易协商采购条件。例如以下项目：

• ・每月预估用量
• ・期望的规格大小与加工规格
• ・下单频率与配送交货日
• ・价格复议调整周期
• ・缺货或行情大涨时的替代品

视合作条件而定，有时也可协商在一定期限内锁定价格，或根据采购量争取批量优惠。

不过，野生鱼由于捕捞量无法保证，供应商未必能承诺长期固定价格供应。因此，除了价格，确认可供货数量以及价格变动时的提前通知方式也同样重要。

3．善用冷冻库存应对价格波动

在价格和品质条件优良的时节采购鲜鱼，经妥善加工与急速冷冻后作为库存备用，也是一种有效方法。例如，提前备足招牌菜品所需的鱼类原料，就能在一定程度上抵御日后行情骤涨的冲击。

但冷冻库存会产生加工费、冷冻费和仓储费等附加成本。若库存无法在保质期内用完，反而可能导致成本上升。

因此，冷冻库存不应被视为趁便宜大量囤货的手段，而应作为预估用量、有计划锁定所需货量的策略。

4．调整规格大小与加工规格

同一种鱼，规格大小和加工状态不同，采购价格也会有差异。例如整鱼采购与去内脏或切片加工品相比，不仅每公斤单价不同，出肉率和厨房备料时间也大不相同。

此外，在制作鱼块或鱼片料理时，若能对鱼体规格放宽一定浮动范围，在行情高涨时就能拥有更多采购选择。

不过改变鱼体大小可能会影响摆盘、烹饪时间以及每道菜的单份成本。关键在于在保证菜肴品质的前提下，明确区分“必须固定的规格”与“可灵活变通的规格”。

5．准备替代鱼种或季节性菜单

不依赖单一鱼种的菜单设计，也是应对价格波动的有效方法。例如每日特选烤鱼或应季套餐，可以根据当天的到货情况与行情灵活更换鱼种。

相对地，菜名中已明确标示具体鱼种的固定招牌菜则很难轻易替代。因此，将菜单划分为以下两类会更易于运营把控：

• ・固定鱼种的菜肴：有计划地管理品质、规格与用量
• ・可更换鱼种的菜肴：根据价格和到货状况灵活采购

使用替代鱼种时，务必确认风味、烹饪适配性、过敏原信息以及菜单标示等细节。

6．审视下单频率与采购数量

若下单过于频繁，单次配送费以及采购、验收的人工精力可能会增加；但如果批量进货过多，又会导致库存积压与损耗浪费。因此，应按鱼种理清使用频率与保存条件：

减少下单频率本身并不是目的，关键在于在缺货风险、库存损耗、配送运费和备料负担之间取得平衡。

每公斤单价便宜，菜肴成本未必就低

在行情波动时调整采购规格，不仅要看“每公斤单价”，更需要以“实际可用于料理的重量（可食部）”来判断。例如，我们来对比以下两款产品：

实际成本对比示例（假设数值）

※此为对比测算示例，未计入加工费、配送费及后厨备料人工成本。

在这个例子中，进货时每公斤单价较高的B（加工鱼片），按实际可用净重计算出的鱼肉成本反而更低。

不过，实际出肉率会因鱼种和加工规格而异。在对比供应商与规格时，应将加工费、运费、备料耗时以及损耗浪费全面纳入考量。

进价上涨时，该如何调整菜单售价？

当采购价格上涨时，切勿立即调整售价，应先核实其对每道菜品实际成本的影响。

例如，单份菜品使用的鱼肉成本从300日元上涨到360日元，增加了60日元。如果售价为1,500日元，仅鱼肉的食材成本率就从20%上升到了24%。

基于这一变动，可考量以下应对方案：

• ・调整采购规格或加工方式（提高出肉率、减少损耗）
• ・结合配菜与烹调工序核算单道菜品总成本
• ・搭配不同利润率的菜品销售（平衡套餐整体成本等）
• ・评估菜单结构调整或售价上调

不过，盲目减少分量或降低品质绝非良策。应结合餐厅的定价定位与客群期望，选择能保持菜品核心价值的解决方式。

用于采购价格管理的每月盘点清单

应对价格波动不是一劳永逸的工作。每月定期复盘以下项目，有助于及时发现挤压利润的原因并进行改善：

值得注意的是，优先审视那些不仅单价上涨、而且用量大、对餐厅整体成本影响显著的鱼种，效果会更为显著。

常见问题（FAQ）

问：鲜鱼的采购价格可以长期固定吗？

根据供应商与合作条件，有时可以约定在一定期限内锁定价格。然而，野生鱼由于捕捞量与行情波动剧烈，长期以固定价格稳定供应的难度较大。除了价格，还需确认供应量保障及价格调整条款。

问：趁便宜时大批量采购鱼类划算吗？

未必如此。除了额外的加工、冷冻与仓储费用外，还存在无法按期用尽的积压损耗风险。应先准确预估消耗量，再从总成本角度综合评估。

问：进货价一涨，就该立刻调高菜单价格吗？

首先应核算对各项菜品成本与利润的具体影响。在对采购规格、加工处理方式及菜单结构进行调整后，再根据需要慎重考虑是否调整售价。

总结｜管理的不是水产行情，而是对成本的影响

鲜鱼的采购价格受天气、捕捞量和市场需求等多重因素左右，餐馆单凭自身力量很难控制大盘行情。

但是，通过记录采购价格、与供应商协商条件、善用冷冻库存、优化规格标准、设计替代鱼种及精细化订货计划等手段的多管齐下，能有效抑制行情对经营成本的冲击。

关键在于不要把“买便宜鱼”作为唯一目标，而要探索出一套既能保证菜品质量、又能确保门店利润的可持续采购方式。

让鲜鱼采购更简单高效。

FINE ATLAS 正在构建全新的水产采购模式，将原产地采购、加工、急速冷冻、冷链运输、解冻、前期粗加工（备料）直至终端配送紧密串联。

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