ในการปรับปรุงต้นทุนเมนูปลา สิ่งสำคัญไม่ได้อยู่ที่ราคาจัดซื้อเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการทำความเข้าใจ "อัตราผลผลิตเนื้อปลาที่ใช้ได้" หรือ "Yield" ด้วย

แม้จะสั่งซื้อปลามาในราคาเดียวกัน แต่หากมีส่วนที่ต้องตัดทิ้งในขั้นตอนการเตรียมและแล่มาก ปริมาณเนื้อที่นำมาปรุงอาหารได้จริงก็จะลดลง

ตัวอย่างเช่น หากสั่งซื้อปลามา 5 กิโลกรัม แต่ได้เนื้อปลาสำหรับปรุงอาหารจริงเพียง 2.5 กิโลกรัม อัตรา Yield จะอยู่ที่ 50%

หัวใจสำคัญในการเพิ่มอัตรา Yield ของปลา คือการลดการสูญเสียระหว่างการแล่ พร้อมทั้งเลือกสั่งซื้อในขนาดและรูปแบบการแปรรูปที่เหมาะสมกับเมนูอาหาร

บทความนี้จะมาแนะนำสูตรการคำนวณอัตรา Yield ของปลา พร้อม 5 แนวทางปฏิบัติจริงที่ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถนำไปปรับใช้ได้ทันที

อัตรา Yield ของปลาคืออะไร? อธิบายสูตรคำนวณ

อัตรา Yield คือสัดส่วนน้ำหนักของเนื้อปลาส่วนที่สามารถนำมาปรุงอาหารได้จริง เมื่อเทียบกับน้ำหนักปลาทั้งหมดที่สั่งซื้อเข้ามา

อัตรา Yield (%) = น้ำหนักส่วนที่ใช้ได้จริง ÷ น้ำหนักปลาที่สั่งซื้อ × 100

ตัวอย่างเช่น หากซื้อปลาทั้งตัวมา 5 กก. และหลังผ่านการตัดแต่งแล้วได้เนื้อที่ใช้ได้ 2.5 กก. อัตรา Yield จะเท่ากับ 50%

อัตรา Yield จะแตกต่างกันไปตามชนิดของปลา ขนาดตัว และวิธีการแล่ นอกจากนี้ เกณฑ์ของส่วนที่ใช้ได้ระหว่างเมนูย่างแบบติดก้างกับเมนูปลาดิบ (ซาชิมิ) ก็แตกต่างกัน จึงควรเปรียบเทียบภายใต้รูปแบบการแปรรูปและวัตถุประสงค์การใช้งานที่ตรงกัน

3 สาเหตุที่ทำให้อัตรา Yield ของปลาลดลง

1. ตัดเนื้อปลาทิ้งเกินความจำเป็นในขั้นตอนการเตรียม

ไม่ว่าจะเป็นการแล่ฟิลเลต์แบบ 3 ชิ้น การเลาะก้าง หรือการลอกหนัง ปริมาณเนื้อที่สูญเสียไปจะขึ้นอยู่กับเทคนิคการแล่ของแต่ละคน

หากผู้ปฏิบัติงานแต่ละคนมีวิธีทำที่ไม่เหมือนกัน ก็มักจะทำให้อัตรา Yield เกิดความผันผวนและไม่คงที่

2. ขนาดของปลาไม่ได้มาตรฐานหรือไม่สม่ำเสมอ

แม้จะเป็นปลาชนิดเดียวกัน แต่หากขนาดต่างกัน รูปแบบการตัดชิ้นปลาและเวลาที่ใช้จัดการก็จะเปลี่ยนไป

เมื่อต้องตัดแบ่งเป็นพอร์ชันตามน้ำหนักที่กำหนด ความไม่สม่ำเสมอของขนาดอาจทำให้เกิดเศษเนื้อปลาเหลือทิ้งเพิ่มขึ้น

3. สั่งซื้อปริมาณมากเกินความจำเป็น

หากปริมาณที่สั่งซื้อสูงกว่าปริมาณที่ใช้งานจริง อาจส่งผลให้มีปลาเหลือใช้จนสูญเปล่า

แม้กรณีนี้จะแตกต่างจากอัตรา Yield ในขั้นตอนการแล่ แต่ภาพรวมของร้านถือเป็นการสูญเสียวัตถุดิบ (Food Loss) ดังนั้นจึงควรแยกแยะและติดตามการสูญเสียจากการแปรรูปกับการสูญเสียจากสต็อกสินค้าออกจากกัน

5 วิธีช่วยเพิ่มอัตรา Yield ของปลา

1. จดบันทึกอัตรา Yield ของปลาแต่ละชนิด

สิ่งแรกที่ควรเริ่มลงมือทำคือ การบันทึกน้ำหนักปลาที่สั่งซื้อและน้ำหนักเนื้อปลาที่ใช้งานได้จริง

*ตัวเลขดังกล่าวเป็นเพียงตัวอย่างสมมุติเพื่อแสดงสูตรคำนวณ ไม่ใช่อัตรา Yield มาตรฐานของปลามาได

เมื่อนำข้อมูลหลายๆ รอบมาเปรียบเทียบกัน คุณจะเห็นความแตกต่างอย่างชัดเจนจากขนาดปลาหรือวิธีแล่ การจดบันทึกอย่างสม่ำเสมอจะช่วยให้มองเห็นปัจจัยความผันผวนของต้นทุนที่ราคาจัดซื้อเพียงอย่างเดียวบอกไม่ได้

2. สร้างมาตรฐานขั้นตอนการเตรียมปลา

กำหนดและแชร์ขั้นตอนการทำงานร่วมกัน ทั้งการแล่ฟิลเลต์ การถอดก้าง และการลอกหนัง เพื่อให้ได้มาตรฐานชิ้นงานที่ตรงกัน การลดความเหลื่อมล้ำของทักษะพนักงานแต่ละคนจะช่วยให้อัตรา Yield สม่ำเสมอขึ้น

ตัวอย่างเช่น กำหนดความหนาในการหั่นหรือขอบเขตการเลาะก้างให้ชัดเจนตามที่เมนูต้องการ อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเน้นเพิ่ม Yield จนละเลยการถอดก้างที่จำเป็นหรือลดทอนมาตรฐานด้านสุขอนามัย

3. สั่งซื้อตามขนาดและสเปกที่เหมาะกับเมนู

หากมีวัตถุประสงค์การใช้งานที่ชัดเจนอยู่แล้ว การระบุขนาดหรือสภาพการแปรรูปตั้งแต่ขั้นตอนสั่งซื้อเป็นอีกทางเลือกที่มีประสิทธิภาพ สำหรับเมนูย่างที่ต้องคุมน้ำหนักคงที่ การใช้ปลาที่มีขนาดเท่ากันจะช่วยลดเศษเหลือทิ้งจากการตัดแบ่งได้ ควรเลือกสเปกที่สะดวกต่อการนำไปประกอบอาหารจริง ไม่ใช่เพียงแค่สั่งซื้อง่ายเท่านั้น

4. เลือกใช้ปลาที่ผ่านการแปรรูปสำเร็จรูป

การสั่งซื้อปลาที่แล่แบบฟิลเลต์หรือตัดแต่งเป็นพอร์ชันมาแล้ว จะช่วยลดขั้นตอนการเตรียมปลาในครัว ช่วยลดเศษสูญเสียและประหยัดเวลาการทำงานได้ แม้ว่าค่าแปรรูปจะถูกรวมเข้ากับราคาจัดซื้อด้วยก็ตาม

เมื่อต้องการเปรียบเทียบความคุ้มค่า ควรพิจารณาหัวข้อต่อไปนี้:

• ราคาจัดซื้อ
• น้ำหนักเนื้อปลาที่นำมาปรุงอาหารได้จริง
• เวลาที่ต้องใช้ในการเตรียมวัตถุดิบภายในร้าน
• ปริมาณขยะและเศษเหลือทิ้งจากการแล่

สิ่งสำคัญคือไม่ควรพิจารณาเพียงราคาต่อกิโลกรัมเท่านั้น แต่ต้องประเมินน้ำหนักที่ใช้ได้จริงควบคู่ไปกับต้นทุนค่าแรงและเวลาทำงานด้วย

บทความที่เกี่ยวข้อง　ปลาทั้งตัวกับปลาตัดแต่งสำเร็จ รูปแบบไหนคุ้มกว่ากัน? เปรียบเทียบราคาจัดซื้อ อัตรา Yield ค่าแรง และขยะเหลือทิ้ง

5. วางแผนการนำเศษเนื้อปลาไปใช้ประโยชน์

เศษเนื้อปลาที่เกิดจากการตัดแต่ง หากมีคุณภาพความสดและผ่านการจัดการด้านสุขอนามัยอย่างเหมาะสม ก็สามารถนำไปแปรรูปเป็นลูกชิ้นปลา (สึมิเระ) หรือวัตถุดิบสำหรับเมนูปรุงสุกอื่นๆ ได้ อย่างไรก็ตาม เศษปลาบางส่วนอาจไม่เหมาะสำหรับการนำกลับมาใช้ใหม่

ควรตรวจสอบสภาพการจัดเก็บและอายุการใช้งานอย่างรอบคอบ โดยเลือกใช้เฉพาะส่วนที่ปลอดภัยเท่านั้น นอกจากนี้ หากนำเศษเนื้อปลาไปทำอาหาร การจดบันทึกน้ำหนักจะช่วยให้ประเมินความคุ้มค่าของการใช้วัตถุดิบทั้งหมดได้แม่นยำยิ่งขึ้น

เมื่ออัตรา Yield ดีขึ้น ต้นทุนเนื้อปลาจะเปลี่ยนไปอย่างไร?

ลองเปรียบเทียบกรณีสั่งซื้อปลา 5 กิโลกรัม ในราคา 10,000 เยน

*ตัวเลขสมมุติเพื่อการเปรียบเทียบ ไม่รวมค่าดำเนินการและค่าแรง

เมื่ออัตรา Yield เพิ่มขึ้นจาก 50% เป็น 55% จะได้เนื้อปลาเพิ่มขึ้น 250 กรัม ส่งผลให้ต้นทุนเนื้อปลาต่อ 1 กิโลกรัมลดลงประมาณ 364 เยน นี่คือตัวเลขประมาณการเมื่ออัตรา Yield เพิ่มขึ้น 5 จุดเปอร์เซ็นต์

อย่างไรก็ตาม หากการเพิ่ม Yield ต้องแลกมาด้วยเวลาในการแล่ที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ก็อาจไม่ได้ช่วยเพิ่มกำไรสุทธิเสมอไป จึงจำเป็นต้องพิจารณาทั้งอัตรา Yield และต้นทุนค่าแรงควบคู่กัน

บทความที่เกี่ยวข้อง　วิธีบริหารต้นทุนปลาอย่างแม่นยำ จากราคาต่อกิโลกรัมสู่ต้นทุนต่อจาน

อย่าตัดสินใจเลือกซัพพลายเออร์จากอัตรา Yield เพียงอย่างเดียว

แม้ Yield จะเป็นตัวชี้วัดที่มีประโยชน์ในการควบคุมต้นทุน แต่ตัวเลขที่สูงกว่าไม่ได้แปลว่าเป็นการจัดซื้อที่ดีที่สุดเสมอไป ปลาแปรรูปสำเร็จรูปอาจให้อัตรา Yield ในร้านที่สูง ทว่าราคาต่อหน่วยก็อาจสูงตามไปด้วย

ในทางกลับกัน ปลาทั้งตัวแม้ราคาจัดซื้อจะถูกกว่า แต่อาจต้องเสียเวลาในการเตรียมและมีปริมาณขยะเหลือทิ้งมาก ดังนั้นจึงควรประเมินทั้งคุณภาพ น้ำหนักที่ใช้ได้จริง ราคา เวลาที่ต้องใช้ และปริมาณของเหลือทิ้งอย่างรอบด้าน

บทความที่เกี่ยวข้อง　7 วิธีเพิ่มประสิทธิภาพการจัดซื้อปลาสำหรับร้านอาหาร | จุดเช็กเพื่อทบทวนต้นทุน สต็อก และการเตรียมวัตถุดิบ

เช็กลิสต์ปรับปรุงอัตรา Yield ของปลา

• มีการจดบันทึกอัตรา Yield แยกตามชนิดปลา ขนาด และรูปแบบการแปรรูป
• กำหนดขั้นตอนการเตรียมปลาและมาตรฐานชิ้นงานให้เป็นแบบแผนเดียวกัน
• สั่งซื้อตามขนาดและสเปกการแปรรูปที่สอดคล้องกับเมนูอาหาร
• เปรียบเทียบต้นทุนสุทธิระหว่างปลาทั้งตัวกับปลาแปรรูปสำเร็จรูป
• วางแผนการนำเศษเนื้อปลาที่ปลอดภัยไปใช้ประโยชน์ต่อ
• บริหารจัดการแยกส่วนระหว่างการสูญเสียจากการแล่และการสูญเสียในสต็อก

ลองเริ่มพิจารณาปรับปรุงจากข้อที่ร้านของคุณยังไม่ได้ติ๊กถูก

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. อัตรา Yield ของปลาควรอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์จึงจะเหมาะสมที่สุด?

เนื่องจากอัตรา Yield แตกต่างกันไปตามชนิด ขนาด และวิธีแล่ จึงไม่มีตัวเลขตายตัว สิ่งสำคัญอันดับแรกคือการจดบันทึกตัวเลขจริงของทางร้าน และนำมาเปรียบเทียบภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน

Q. ปลาตัดแต่งสำเร็จรูปให้อัตรา Yield ที่ดีกว่าใช่หรือไม่?

เนื่องจากมีส่วนที่ต้องตัดทิ้งที่ร้านน้อย สัดส่วนน้ำหนักที่นำไปใช้ได้เมื่อเทียบกับน้ำหนักส่งมอบจึงมีแนวโน้มสูงกว่า อย่างไรก็ดี ควรคำนวณราคาจัดซื้อที่มีค่าดำเนินการแล่รวมอยู่ด้วยเสมอ

Q. หากเพิ่มอัตรา Yield ได้ จะช่วยลดอัตราส่วนต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost Ratio) ด้วยหรือไม่?

หากซื้อมาในราคาเท่าเดิมแล้วได้เนื้อปลาที่ใช้งานได้มากขึ้น ต้นทุนต่อหน่วยน้ำหนักของเนื้อปลาก็จะลดลงอย่างแน่นอน อย่างไรก็ดี อัตราส่วนต้นทุนรวมยังขึ้นอยู่กับราคาขายและต้นทุนของวัตถุดิบส่วนประกอบอื่นๆ ด้วย

สรุป | ปรับปรุง Yield ของปลา เริ่มต้นจากการทบทวนการจัดซื้อและการแปรรูป

การเพิ่มอัตรา Yield ให้ดีขึ้น จำเป็นต้องติดตามน้ำหนักที่สั่งซื้อและน้ำหนักที่ใช้ได้จริง พร้อมทั้งทบทวนเทคนิคการแล่และสเปกของปลา โดยผสานการสร้างมาตรฐานการเตรียมปลา การคัดเลือกขนาดที่คงที่ และการใช้ปลาแปรรูปสำเร็จรูป เพื่อเลือกแนวทางที่ช่วยควบคุมต้นทุนได้อย่างแท้จริง ทั้งในแง่คุณภาพและค่าแรงจัดการ

ให้การจัดซื้อปลาเป็นเรื่องง่ายและสะดวกยิ่งขึ้น

ที่ FINE ATLAS เรากำลังพัฒนาระบบการจัดซื้อรูปแบบใหม่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่การจัดหาปลาจากแหล่งประมง การแปรรูป การแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็ว (Flash Freezing) การขนส่งแบบควบคุมความเย็น การละลายน้ำแข็ง การเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการจัดส่งถึงมือร้านอาหาร

เรามุ่งมั่นส่งมอบปลาในรูปแบบที่เชฟนำไปใช้งานได้ง่ายที่สุด ไม่ว่าจะเป็นปลาทั้งตัว ฟิลเลต์ หรือชิ้นพอร์ชันตัดแต่งพร้อมใช้

หากท่านกำลังประสบปัญหาเรื่องขนาดปลาที่ไม่ได้มาตรฐาน สเปกการแล่ หรือภาระในการเตรียมวัตถุดิบในครัว สามารถปรึกษา FINE ATLAS ได้เสมอ

ติดต่อสอบถามหรือปรึกษาเราได้ที่นี่