เมื่อต้องสั่งซื้อปลา ระหว่างปลาทั้งตัว (Whole Fish) กับปลาที่ตัดแต่งเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว แบบไหนคุ้มค่ากว่ากัน?

หากมองแค่ราคาจัดซื้อ หลายท่านอาจรู้สึกว่าปลาทั้งตัวมีราคาที่ถูกกว่า ทว่าปลาทั้งตัวจำเป็นต้องผ่านขั้นตอนการแล่และทำความสะอาด อีกทั้งยังมีส่วนหัว ก้าง และเครื่องในที่ไม่สามารถนำมาใช้ในบางเมนูได้

ในทางกลับกัน ปลาแปรรูปตัดแต่ง เช่น เนื้อฟิลเลต์ (Fillet) หรือการตัดแต่งเป็นชิ้นตามขนาด (Portion) แม้จะมีราคาต่อกิโลกรัมสูงกว่า แต่ก็สามารถช่วยลดเวลาเตรียมวัตถุดิบในครัวและลดปริมาณเศษขยะเหลือทิ้งได้

หัวใจสำคัญจึงไม่ได้อยู่ที่ "ปลาที่จัดซื้อมีราคาต่อกิโลกรัมเท่าไร" แต่อยู่ที่ "ต้องเสียต้นทุนเท่าไร กว่าจะได้เนื้อปลาในสภาพที่พร้อมนำไปปรุงอาหาร"

บทความนี้จะพาคุณไปเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างปลาทั้งตัวและปลาแปรรูปตัดแต่ง ผ่าน 4 มิติต้นทุน ได้แก่ ราคาจัดซื้อ อัตราผลผลิต ค่าแรง และเศษเหลือทิ้ง พร้อมอธิบายแนวทางการเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับร้านของคุณ

เปรียบเทียบปลาทั้งตัวกับปลาตัดแต่งพร้อมปรุงใน 5 หัวข้อ

ทั้งสองรูปแบบต่างมีข้อดีเฉพาะตัว ซึ่งวิธีสั่งซื้อที่เหมาะสมจะขึ้นอยู่กับเมนูอาหารและโครงสร้างการเตรียมครัวของแต่ละร้าน

1. อย่าตัดสินปลาทั้งตัวจากราคาต่อกิโลกรัมเพียงอย่างเดียว

สมมติว่าคุณสั่งซื้อปลาทั้งตัวในราคา 3,000 เยนต่อกิโลกรัม และเมื่อนำมาแล่แล้วได้เนื้อปลาที่ใช้ปรุงอาหารได้จริง 500 กรัม

กรณีนี้ อัตราผลผลิต (Yield) จะอยู่ที่ 50% และต้นทุนจริงของเนื้อปลาที่ใช้ได้จะคำนวณได้ดังนี้

3,000 เยน ÷ 0.5 กก. = 6,000 เยน/กก.

แม้ราคาจัดซื้อจะอยู่ที่ 3,000 เยน/กก. แต่เมื่อคิดจากน้ำหนักเนื้อปลาที่นำมาเสิร์ฟได้จริง ต้นทุนจะพุ่งขึ้นเป็น 6,000 เยน/กก.

ตัวเลขนี้เป็นเพียงตัวอย่างสมมติเพื่อแสดงวิธีคำนวณ ไม่ใช่อัตราผลผลิตมาตรฐานของปลาทุกชนิด เพราะอัตราผลผลิตจริงจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ ขนาด วิธีการแปรรูป และประเภทของเมนู

บทความที่เกี่ยวข้อง　วิธีจัดการต้นทุนปลาอย่างแม่นยำ ตั้งแต่ราคาต่อกิโลกรัมไปจนถึงต้นทุนต่อจาน

2. ควรชั่งน้ำหนักและวัดอัตราผลผลิตจริงในร้านของตนเอง

แม้จะเป็นปลาชนิดเดียวกัน อัตราผลผลิตก็ย่อมเปลี่ยนไปตามการนำชิ้นส่วนต่างๆ ไปใช้งาน

ตัวอย่างเช่น ร้านที่นำส่วนหัวและก้างไปต้มน้ำซุปดาชิ ย่อมได้รับมูลค่าจากปลาทั้งตัวแตกต่างจากร้านที่ใช้เฉพาะส่วนเนื้อ

การจดบันทึกแยกน้ำหนักจัดซื้อ น้ำหนักเนื้อปลาที่ใช้ได้จริงหลังแล่ และน้ำหนักเศษปลาที่นำไปใช้ประโยชน์ต่อ จะช่วยให้คุณเปรียบเทียบต้นทุนได้อย่างชัดเจน

นอกจากนี้ สำหรับปลาแปรรูปตัดแต่ง น้ำหนักที่ส่งมอบทั้งหมดอาจไม่ได้นำไปใช้ได้ครบ 100% เสมอไป เพราะอาจมีการสูญเสียจากการลอกหนังหรือการหั่นแต่งชิ้นส่วนเพิ่มเติม

สิ่งสำคัญคือการเปรียบเทียบโดยอิงจากสายพันธุ์ปลา วัตถุประสงค์การใช้ และส่วนของเนื้อที่นำมาปรุงอาหารจริง

บทความที่เกี่ยวข้อง　วิธีเพิ่มอัตราผลผลิตของปลา: 5 แนวทางช่วยปรับปรุงต้นทุนอาหารสำหรับร้านอาหาร

3. แปลงเวลาเตรียมวัตถุดิบเป็นต้นทุนค่าแรง

การแล่ปลาทั้งตัวต้องผ่านทั้งการขอดเกล็ด ควักเครื่องใน แล่สามท่อน (ซังไมโอโรชิ) ถอนก้าง ตลอดจนการทำความสะอาดพื้นที่หลังใช้งาน

สมมติว่าการจัดการปลา 1 ตัวใช้เวลา 15 นาที และในแต่ละวันคุณต้องจัดการ 8 ตัว ตัวเลขจะคำนวณได้ดังนี้

• 15 นาที × 8 ตัว = 120 นาทีต่อวัน (2 ชั่วโมง)
• 2 ชั่วโมง × 25 วันต่อเดือน = 50 ชั่วโมงต่อเดือน
• 50 ชั่วโมงต่อเดือน × ค่าจ้างรายชั่วโมงเทียบเท่า 1,500 เยน = 75,000 เยนต่อเดือน

นี่คือการคำนวณต้นทุนแรงงานโดยประมาณที่ใช้ไปกับขั้นตอนการแล่และเตรียมปลา

แม้จะเปลี่ยนมาใช้ปลาแปรรูปตัดแต่ง คุณก็อาจยังมีงานหั่นชิ้นและตรวจสอบคุณภาพอยู่บ้าง และเวลาที่ประหยัดได้ก็อาจไม่ได้ลดค่าใช้จ่ายด้านแรงงานจริงลงได้ทั้งหมดในทันที

กระนั้นก็ตาม การเข้าใจเวลาที่ต้องเสียไปกับการเตรียมปลาจะช่วยให้คุณประเมินได้ง่ายขึ้นว่า ราคาของปลาแปรรูปตัดแต่งนั้นสมเหตุสมผลหรือไม่

4. ตรวจสอบปริมาณเศษขยะที่เกิดขึ้นในร้าน

การแล่ปลาทั้งตัวในครัวจะทำให้เกิดเศษหัว ก้าง เครื่องใน และเกล็ดปลาจำนวนมาก

หากร้านของคุณสามารถนำส่วนเหล่านี้ไปต้มซุปหรือทำเมนูอื่นได้ ประโยชน์ของปลาทั้งตัวจะยิ่งคุ้มค่ามากขึ้น

แต่หากจำเป็นต้องทิ้งเกือบทั้งหมด คุณต้องคำนึงถึงทั้งต้นทุนจัดซื้อในส่วนที่ไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้ รวมถึงภาระในการจัดเก็บ จัดการทิ้งขยะ และการทำความสะอาดเพิ่มเติมด้วย

สำหรับปลาแปรรูป ขั้นตอนเหล่านี้บางส่วนจะถูกจัดการตั้งแต่ต้นทางหรือโรงงานแปรรูป จึงช่วยลดปริมาณขยะภายในร้านอาหารได้เป็นอย่างดี

อย่างไรก็ดี ควรตระหนักว่าขยะไม่ได้หายไปไหน เพียงแต่สถานที่ในการจัดการขยะได้เปลี่ยนไปอยู่นอกร้านของคุณเท่านั้น

5. การซื้อปลาแปรรูปตัดแต่ง คือการซื้อกระบวนการผลิตควบคู่ไปด้วย

ปลาแปรรูปพร้อมปรุง เช่น เนื้อฟิลเลต์หรือแบบตัดพอร์ชัน ได้ผ่านกระบวนการต่างๆ มาแล้วล่วงหน้า ขึ้นอยู่กับประเภทของสินค้า เช่น

• การตัดหัวและควักเครื่องใน
• การแล่ปลาแบบสามท่อน
• การดึงก้างและลอกหนัง
• การหั่นชิ้นตามมาตรฐานที่กำหนด
• การแบ่งบรรจุและแพ็กสุญญากาศ

ราคาของปลาแปรรูปจึงสะท้อนต้นทุนการผลิตเหล่านี้ไว้แล้ว ดังนั้นเมื่อจะเปรียบเทียบกับปลาทั้งตัว อย่ามองแค่ราคาจัดซื้อ แต่ควรนำขั้นตอนที่ลดทอนลงไปได้ในร้านและเวลาที่ต้องใช้สำหรับงานนั้นมาคิดร่วมด้วย

สรุปแล้วแบบไหนคุ้มกว่า? เปรียบเทียบผ่านตัวเลขจริง

ลองมาดูตัวอย่างเปรียบเทียบระหว่างปลาทั้งตัวกับเนื้อปลาฟิลเลต์แปรรูป โดยใช้ปลาสายพันธุ์เดียวกันและเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำเมนูเดียวกัน

เงื่อนไขการเปรียบเทียบ (ตัวอย่างสมมติ)

*หมายเหตุ: ตัวเลขนี้ไม่ใช่ราคาตลาดจริงหรืออัตราผลผลิตมาตรฐาน แต่เป็นเพียงตัวอย่างสมมติเพื่ออธิบายวิธีการคำนวณ

จากเงื่อนไขข้างต้น เรามาคำนวณต้นทุนต่อเนื้อปลาที่ใช้ได้จริง 1 กิโลกรัมกัน

*หมายเหตุ: ต้นทุนค่าแรงเป็นการประมาณการโดยนำเวลาทำงานมาคูณกับค่าจ้างรายชั่วโมงเทียบเท่า ยังไม่รวมค่าขนส่ง ค่าจัดเก็บ และค่ากำจัดขยะ ทั้งนี้ การลดเวลาทำงานอาจไม่ได้หมายถึงการลดค่าใช้จ่ายด้านแรงงานจริงในทันทีเสมอไป

ในกรณีตัวอย่างนี้ แม้ปลาทั้งตัวจะมีราคาจัดซื้อเริ่มต้นที่ถูกกว่า แต่เมื่อคำนึงถึงน้ำหนักที่ใช้ได้จริงและเวลาในการเตรียมวัตถุดิบ เนื้อฟิลเลต์แปรรูปกลับมีต้นทุนที่ถูกกว่าถึงประมาณ 1,667 เยนต่อกิโลกรัม

อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์อาจพลิกกลับได้ หากร้านของคุณสามารถนำส่วนหัวและก้างของปลาทั้งตัวไปปรุงเป็นเมนูอื่นได้ หรือพ่อครัวสามารถแล่ปลาได้อย่างรวดเร็วมาก

กล่าวคือ ความคุ้มค่าไม่ได้ขึ้นอยู่กับราคาจัดซื้อเพียงอย่างเดียว แต่ต้องพิจารณาจากบริบทการทำงานจริงของแต่ละร้าน

4 ลักษณะของร้านอาหารที่เหมาะกับปลาทั้งตัว

1. มีเชฟหรือพ่อครัวที่มีทักษะในการแล่ปลา
2. สามารถนำหัว ก้าง หนัง ไปต่อยอดเป็นเมนูอื่นได้
3. ต้องการปรับแต่งสไตล์การแล่ปลาให้เหมาะกับปลาแต่ละตัวอย่างละเอียด
4. มีเวลาและพื้นที่ในครัวเพียงพอสำหรับการเตรียมและแล่ปลา

โดยเฉพาะร้านอาหารที่สามารถใช้ประโยชน์จากเศษก้างและหัวปลาได้อย่างคุ้มค่า จะไม่สามารถตัดสินมูลค่าของปลาทั้งตัวจากผลผลิตของเนื้อเพียงอย่างเดียวได้ แต่ขึ้นอยู่กับการนำปลาทั้งตัวมาใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่มากน้อยเพียงใด

5 ลักษณะของร้านอาหารที่เหมาะกับปลาแปรรูปตัดแต่ง

1. ต้องการลดเวลาเตรียมวัตถุดิบในครัว
2. มีพนักงานที่มีทักษะการแล่ปลาจำนวนจำกัด
3. พื้นที่ในครัวมีขนาดกะทัดรัด
4. ต้องการควบคุมขนาดชิ้นอาหารและต้นทุนต่อจานให้สม่ำเสมอ
5. ต้องการลดปริมาณขยะเหลือทิ้งภายในร้าน

โดยเฉพาะร้านที่มีหลายสาขา การกำหนดมาตรฐานเนื้อฟิลเลต์หรือการตัดแต่งเป็นชิ้นตามขนาด (Portion) จะช่วยควบคุมความสม่ำเสมอในการเตรียมและปริมาณการเสิร์ฟของแต่ละสาขาได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ดี แม้จะเป็นปลาแปรรูป ก็ยังอาจต้องมีขั้นตอนการละลายน้ำแข็ง การตรวจสอบคุณภาพ และการหั่นชิ้นในขั้นตอนสุดท้ายอยู่บ้าง

รายการตรวจสอบ (Checklist) สำหรับเปรียบเทียบปลาทั้งตัวและปลาแปรรูป

เมื่อพิจารณาเลือกรูปแบบการจัดซื้อ ลองตรวจสอบหัวข้อต่อไปนี้:

• เปรียบเทียบราคาจัดซื้อจากสายพันธุ์และวัตถุประสงค์การใช้งานเดียวกัน
• ทราบน้ำหนักส่วนที่ใช้ได้จริงระหว่างปลาทั้งตัวและปลาแปรรูป
• จับเวลาที่ใช้ในการแล่และเตรียมวัตถุดิบ
• ทราบปริมาณเศษส่วนที่นำไปใช้ประโยชน์ต่อและปริมาณที่ต้องทิ้ง
• ตรวจสอบค่าจัดส่ง ค่าจัดเก็บ และค่าจัดการขยะ
• ระบุมาตรฐานการแปรรูปที่จำเป็นสำหรับเมนูอาหารอย่างชัดเจน

การตรวจสอบสิ่งเหล่านี้จะช่วยให้คุณมองเห็นและเปรียบเทียบต้นทุนแฝงที่ราคาจัดซื้อไม่ได้บอกไว้ได้อย่างแม่นยำ

ไม่จำเป็นต้องเลือกใช้อย่างใดอย่างหนึ่งเพียงรูปแบบเดียว

ในทางปฏิบัติ คุณไม่จำเป็นต้องกำหนดให้วัตถุดิบทั้งหมดเป็นปลาทั้งตัวหรือปลาแปรรูปเพียงอย่างเดียว ตัวอย่างเช่น สามารถแบ่งการใช้งานได้ดังนี้:

การเลือกระดับการแปรรูปที่เหมาะสมตามประเภทของปลา เมนูอาหาร จำนวนพนักงาน และปริมาณเสิร์ฟ เป็นแนวทางที่มีประสิทธิภาพและทำได้จริง นอกจากนี้ การส่งต่องานเตรียมวัตถุดิบบางส่วนให้ผู้เชี่ยวชาญภายนอกก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจ

บทความที่เกี่ยวข้อง　ข้อดีและข้อเสียของการจ้างเตรียมปลาจากภายนอก: พิจารณาจากปัญหาการขาดแคลนแรงงานและต้นทุน

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. ปลาทั้งตัวมีต้นทุนถูกกว่าเสมอไปหรือไม่?

ไม่เสมอไปครับ แม้ราคาจัดซื้อจะดูถูกกว่า แต่หากมีอัตราผลผลิตต่ำ ใช้เวลาเตรียมนาน หรือมีส่วนที่ต้องทิ้งปริมาณมาก ต้นทุนจริงที่เกิดขึ้นก็อาจสูงกว่าได้

Q. ปลาแปรรูปตัดแต่งมีคุณภาพด้อยกว่าหรือไม่?

ไม่สามารถสรุปได้ว่าปลาแปรรูปจะมีคุณภาพต่ำกว่าเสมอไป สิ่งสำคัญคือการตรวจสอบคุณภาพตั้งแต่สภาพปลาสดเริ่มต้น วิธีการแปรรูป การควบคุมอุณหภูมิ การจัดเก็บ ตลอดจนระบบการขนส่ง

Q. ควรเริ่มต้นทดลองใช้จากระดับการแปรรูปแบบใดก่อนดี?

แนะนำให้เริ่มต้นจากขั้นตอนที่สร้างภาระในครัวมากที่สุดในปัจจุบันครับ เช่น หากร้านเสียเวลากับการแล่ปลาสามท่อนมาก ให้เริ่มจากเนื้อฟิลเลต์ หรือหากต้องการควบคุมปริมาณการเสิร์ฟให้เท่ากันทุกจาน ให้เริ่มจากเนื้อปลาตัดพอร์ชัน การเลือกตามปัญหาที่ต้องการแก้ไขจะช่วยให้เห็นผลลัพธ์ได้ชัดเจนที่สุด

สรุป | เลือกจาก "ต้นทุนจนถึงพร้อมปรุง" ไม่ใช่แค่ "ราคาปลา"

ปลาทั้งตัวหรือปลาแปรรูป แบบไหนจะคุ้มค่ากว่ากันนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะของแต่ละร้านอาหาร

สิ่งสำคัญคือการนำราคาจัดซื้อ อัตราผลผลิต เวลาเตรียมวัตถุดิบ และเศษเหลือทิ้งมาพิจารณาเปรียบเทียบร่วมกันอย่างรอบด้าน

ร้านที่สามารถใช้ประโยชน์จากปลาได้ทุกส่วนก็ควรดึงจุดเด่นของปลาทั้งตัวมาใช้ ส่วนร้านที่ต้องการลดภาระในครัวก็สามารถนำปลาแปรรูปมาช่วยเสริม หรือจะเลือกผสมผสานทั้งสองรูปแบบตามแต่ละเมนูก็ย่อมทำได้

ลองตัดสินใจโดยมองหาว่า "รูปแบบใดที่สะดวกต่อการทำงานจริงในร้าน และช่วยควบคุมต้นทุนรวมได้ดีที่สุด" มากกว่าการมองแค่ว่า "แบบไหนราคาถูกกว่า"

ให้การจัดซื้อปลาเป็นเรื่องง่ายและคล่องตัวยิ่งขึ้น

ที่ FINE ATLAS ในโอซากะ เรามุ่งพัฒนาระบบซัพพลายเชนการจัดซื้อรูปแบบใหม่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่การคัดสรรจากแหล่งกำเนิด การแปรรูป การแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็ว (Quick Freezing) การขนส่งแบบควบคุมความเย็น การละลาย การเตรียมวัตถุดิบ ตลอดจนการจัดส่งถึงมือคุณ

เราไม่ได้มีเพียงปลาทั้งตัวเท่านั้น แต่ยังมุ่งมั่นส่งมอบปลาในรูปแบบที่เชฟและผู้ประกอบการนำไปใช้งานได้ง่ายที่สุด ทั้งแบบเนื้อฟิลเลต์และแบบตัดแต่งเป็นชิ้นตามขนาด

หากคุณมีข้อสงสัยหรือต้องการปรึกษาเกี่ยวกับมาตรฐานการแปรรูปปลา การลดเวลาเตรียมวัตถุดิบ หรือการบริหารต้นทุนจัดซื้อ สามารถติดต่อสอบถาม FINE ATLAS ได้ทุกเมื่อ

ติดต่อสอบถามและปรึกษาเราได้ที่นี่