"ราคาปลาปรับตัวสูงขึ้น ทำให้ควบคุมต้นทุนได้ยาก"

"การตัดแต่งและเตรียมปลาใช้เวลานาน สร้างภาระให้กับทีมครัวอย่างมาก"

คุณกำลังพบเจอปัญหาเหล่านี้ในการจัดการปลาและอาหารทะเลที่ร้านอาหารอยู่หรือไม่

ในการจัดซื้อปลา สิ่งที่ต้องพิจารณาไม่ได้มีเพียงราคาต่อกิโลกรัมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอัตราผลผลิต (Yield) หลังการตัดแต่ง เวลาในการเตรียมวัตถุดิบ การจัดการสต็อก และการสูญเสียจากการทิ้ง (Food Loss) ด้วย แม้จะได้ราคาซื้อมาถูก แต่หากส่วนที่นำมาประกอบอาหารได้มีน้อย หรือต้องเสียเวลาเตรียมเนื้อปลานาน ต้นทุนโดยรวมก็อาจสูงขึ้นในท้ายที่สุด

สิ่งสำคัญคือการมองขั้นตอนตั้งแต่การสั่งซื้อปลาไปจนถึงการเสิร์ฟอาหารให้เป็นกระบวนการเดียวกัน บทความนี้จะแนะนำ 7 วิธีในการเพิ่มประสิทธิภาพการจัดซื้อปลาสำหรับร้านอาหาร พร้อมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนที่นำไปปรับใช้ได้จริง

7 วิธีเพิ่มประสิทธิภาพการจัดซื้อปลาสำหรับร้านอาหาร

1. คำนวณต้นทุนโดยรวมอัตราผลผลิต (Yield): เพื่อให้ทราบต้นทุนที่แท้จริงของเนื้อปลาที่ใช้ได้

2. กำหนดเงื่อนไขการสั่งซื้อให้เป็นมาตรฐาน: ลดข้อผิดพลาดในการสั่งซื้อและการเสียเวลาตรวจสอบซ้ำ

3. เลือกใช้ปลาสดและปลาแช่แข็งให้เหมาะสม: เพิ่มความยืดหยุ่นและทางเลือกในการจัดหาวัตถุดิบ

4. วางแผนการใช้สต็อกปลาแช่แข็งอย่างเป็นระบบ: ป้องกันปัญหาสินค้าขาดมือหรือสต็อกล้น

5. เปรียบเทียบรูปแบบการแปรรูป: ลดภาระงานตัดแต่งและเตรียมวัตถุดิบในครัว

6. ตรวจสอบเวลาที่ใช้ในการเตรียมปลา: ปรับปรุงประสิทธิภาพการทำงานในครัว

7. ทบทวนกระบวนการจัดซื้อตั้งแต่ต้นจนจบ: บริหารจัดการต้นทุนรวมอย่างมีประสิทธิภาพ

คุณไม่จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนทุกอย่างในคราวเดียว แต่ควรเริ่มทบทวนจากขั้นตอนที่สร้างภาระให้กับร้านของคุณมากที่สุดก่อน

1. อย่าดูแค่ราคาต่อกิโลกรัม ให้คำนวณต้นทุนโดยคิดอัตราผลผลิต (Yield) ด้วย

เมื่อต้องเปรียบเทียบราคาปลา สิ่งสำคัญคือต้องไม่ตัดสินจากราคาต่อกิโลกรัมเพียงอย่างเดียว

ยกตัวอย่างเช่น สั่งซื้อปลาทั้งตัวในราคา 3,000 เยนต่อกิโลกรัม และหลังจากการตัดแต่งแล้ว ได้เนื้อปลาสำหรับนำไปปรุงอาหารจริง 500 กรัม

ตัวอย่างการคำนวณ

ราคาซื้อ: 3,000 เยน / กิโลกรัม

น้ำหนักเนื้อปลาที่ใช้ปรุงอาหารได้: 500 กรัม

อัตราผลผลิต (Yield): 50%

ต้นทุนเนื้อปลาสุทธิ: 3,000 เยน ÷ 0.5 กิโลกรัม ＝ 6,000 เยน / กิโลกรัม

ต้นทุนเนื้อปลาต่อจาน (หากใช้ 100 กรัมต่อจาน): 600 เยน

จะเห็นได้ว่า แม้ราคาซื้อเริ่มต้นจะอยู่ที่ 3,000 เยนต่อกิโลกรัม แต่เมื่อคำนวณจากส่วนที่นำไปใช้งานได้จริง ต้นทุนจะเพิ่มเป็น 6,000 เยนต่อกิโลกรัม

อย่างไรก็ตาม หากร้านของคุณสามารถนำหัว ก้าง หรือโครงปลาไปเคี่ยวน้ำซุปดาชิต่อได้ ก็ควรนำมูลค่าในส่วนนี้มาคำนวณด้วยเช่นกัน การทราบอัตราผลผลิตของปลาแต่ละชนิดและแต่ละรูปแบบการแปรรูปจึงเป็นหัวใจสำคัญของการควบคุมต้นทุนให้แม่นยำ

บทความที่เกี่ยวข้อง　วิธีควบคุมต้นทุนปลาอย่างแม่นยำ: เจาะลึกตั้งแต่ราคาต่อกิโลกรัมจนถึงต้นทุนต่อจาน

2. กำหนดเงื่อนไขการสั่งซื้อปลาให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน

ความเข้าใจที่ไม่ตรงกันระหว่างร้านกับซัพพลายเออร์ มักทำให้เกิดขั้นตอนการยืนยันซ้ำซ้อนหรือความยุ่งยากหลังได้รับสินค้า แม้จะเป็นปลาอามะได (Tilefish) เหมือนกัน แต่หากขนาดหรือรูปแบบการแปรรูปต่างกัน ความสะดวกในการนำไปใช้งานในครัวก็จะต่างกันอย่างสิ้นเชิง

ในการสั่งซื้อ ควรระบุรายละเอียด 5 ข้อต่อไปนี้ให้ชัดเจนเสมอ:

• ・ชนิดของปลา: เช่น ปลาอามะได (Amadai), ปลากะพงแดงญี่ปุ่น (Madai), ปลาโนโดกุโระ (Nodoguro)
• ・ขนาด: เช่น 750–1,000 กรัมต่อตัว
• ・จำนวนหรือปริมาณ: เช่น 10 ตัว หรือ 5 กิโลกรัม
• ・ประเภทเมนูที่จะนำไปใช้: เช่น เมนูย่าง ต้มซีอิ๊ว ซาชิมิ
• ・รูปแบบการแปรรูป: เช่น ปลาทั้งตัว (Round), ผ่าไส้ตัดเหงือก (Semi-dressed), เนื้อแล่ (Fillet)

นอกจากนี้ ควรยืนยันวันส่งมอบ ราคา และสภาพการเก็บรักษาให้ชัดเจน การสร้างแบบฟอร์มการสั่งซื้อให้เป็นมาตรฐานจะช่วยให้ทีมงานคนอื่นสามารถสั่งสินค้าในเงื่อนไขเดียวกันได้ถูกต้อง แม้จะมีการเปลี่ยนตัวผู้รับผิดชอบ และช่วยป้องกันปัญหาการพึ่งพาตัวบุคคลมากเกินไป

3. เลือกใช้ปลาสดและปลาแช่แข็งให้เหมาะกับแต่ละเมนู

การเพิ่มประสิทธิภาพการจัดซื้อปลาไม่จำเป็นต้องจำกัดอยู่แค่ปลาสดเท่านั้น การพิจารณาใช้ปลาแช่แข็งเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่มีประสิทธิภาพอย่างยิ่ง

เปรียบเทียบระหว่างปลาสดและปลาแช่แข็ง

การจัดซื้อ: ปลาสดขึ้นอยู่กับปริมาณการจับและระบบขนส่งในแต่ละวัน ส่วนปลาแช่แข็งมักสามารถสั่งจากสต็อกที่สำรองไว้ล่วงหน้าได้

การเก็บรักษา: ปลาสดออกแบบมาให้ใช้ในระยะเวลาอันสั้น ส่วนปลาแช่แข็งสามารถเก็บรักษาได้ยาวนานหากควบคุมอุณหภูมิอย่างถูกต้อง

การเตรียมวัตถุดิบ: ทั้งสองแบบขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ว่าต้องตัดแต่งมากน้อยเพียงใด โดยปลาแช่แข็งก็มีแบบแปรรูปพร้อมใช้ให้เลือกเช่นกัน

ข้อควรระวัง: ปลาสดต้องเน้นการคุมความสดและอุณหภูมิ ส่วนปลาแช่แข็งต้องให้ความสำคัญกับการควบคุมอุณหภูมิจัดเก็บและขั้นตอนการละลายน้ำแข็ง

คุณภาพของปลาแช่แข็งขึ้นอยู่กับการจัดการหลังการจับปลา วิธีการแช่เยือกแข็ง อุณหภูมิการจัดเก็บ และวิธีการละลายน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งที่ผ่านกระบวนการอย่างถูกวิธีจะรักษาคุณภาพได้ดีและช่วยให้วางแผนการใช้งานได้อย่างมั่นคง

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าปลาแช่แข็งทุกชนิดจะมีคุณภาพเท่ากันทั้งหมด สิ่งสำคัญคือการเลือกสินค้าให้ตรงกับวัตถุประสงค์และละลายน้ำแข็งอย่างถูกวิธี หากนำไปใช้สำหรับรับประทานดิบ ควรตรวจสอบมาตรฐานด้านสุขอนามัยและมาตรการป้องกันพยาธิของสินค้านั้นๆ ด้วย

บทความที่เกี่ยวข้อง　วิธีละลายปลาแช่แข็งให้อร่อย | เคล็ดลับลดน้ำซึม (Drip) และรักษาเนื้อสัมผัส

4. วางแผนการใช้สต็อกปลาแช่แข็งอย่างเป็นระบบ

ปริมาณการจับปลาธรรมชาติมักผันผวนตามสภาพอากาศ สภาพทะเล และฤดูกาล ทำให้บางครั้งคุณอาจไม่สามารถสั่งซื้อปลาที่ต้องการในวันที่จำเป็นได้เสมอไป

ทางออกหนึ่งที่ช่วยรับมือกับความไม่แน่นอนนี้คือ การวางแผนสต็อกปลาแช่แข็งอย่างเป็นระบบ การสั่งซื้อปลาที่ใช้งานบ่อยในช่วงเวลาที่เหมาะสมแล้วนำมาเก็บรักษาในช่องแช่แข็ง จะช่วยลดผลกระทบจากภาวะสินค้าขาดตลาดกะทันหันได้

อย่างไรก็ตาม การเก็บสต็อกจำนวนมากเกินไปก็ไม่ใช่คำตอบที่ดี เพราะจะตามมาด้วยค่าใช้จ่ายด้านพื้นที่จัดเก็บและค่าไฟฟ้า อีกทั้งการเก็บไว้นานเกินไปอาจทำให้คุณภาพปลาเปลี่ยนแปลงได้

สิ่งสำคัญคือการคาดการณ์ปริมาณที่ต้องใช้อย่างแม่นยำจากสถิติยอดขายและยอดจองโต๊ะของร้าน พร้อมทั้งบันทึกจำนวนสต็อก วันที่รับเข้า วันหมดอายุ และตำแหน่งจัดเก็บอย่างละเอียด เพื่อป้องกันการสต็อกสินค้าเกินจำเป็นหรือการลืมนำออกมาใช้

5. เปรียบเทียบต้นทุนรวมระหว่างปลาทั้งตัวกับปลาแปรรูปสำเร็จรูป

ในปัจจุบัน การจัดซื้อปลามีให้เลือกหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นปลาทั้งตัว (Round), ปลาผ่าไส้ตัดเหงือก (Semi-dressed), เนื้อปลาแล่ (Fillet) หรือแบบตัดแบ่งชิ้น (Portion)

แม้ว่าปลาทั้งตัวอาจมีราคาต่อกิโลกรัมต่ำกว่าปลาแปรรูป แต่ต้องคำนึงถึงเวลาที่ครัวต้องเสียไปในการตัดแต่งรวมถึงค่ากำจัดขยะด้วย ในทางกลับกัน ปลาแปรรูปอาจมีราคาสูงกว่าเนื่องจากรวมค่าแรงแปรรูปไว้แล้ว แต่มีข้อดีคือช่วยลดภาระงานในครัว และคำนวณน้ำหนักเนื้อปลาที่นำไปใช้ได้จริงได้ง่ายกว่า

ตัวอย่างการเปรียบเทียบ: สมมติตัวเลขจากการซื้อปลาชนิดเดียวกันปริมาณ 1 กิโลกรัม

ปลาทั้งตัว　　　　　เนื้อปลาแล่แปรรูป (Fillet)

ราคาซื้อ　　　　3,000 เยน　　　 4,500 เยน

น้ำหนักเนื้อที่ใช้ได้　500 กรัม　　　　900 กรัม

ต้นทุนเนื้อปลาสุทธิ／กก.　6,000 เยน　　　 5,000 เยน

จากตัวอย่างนี้ แม้เนื้อปลาแล่จะมีราคาซื้อเริ่มต้นสูงกว่า แต่เมื่อคิดเทียบกับน้ำหนักเนื้อปลาที่นำไปใช้ประกอบอาหารได้จริง ต้นทุนสุทธิต่อกิโลกรัมกลับต่ำกว่าปลาทั้งตัว

ทั้งนี้ อัตราผลผลิตจริงขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ข้อกำหนดการแปรรูป และการนำไปใช้ ตัวเลขข้างต้นยังไม่รวมต้นทุนค่าแรงในการเตรียมวัตถุดิบและค่าขนส่ง สำหรับร้านที่สามารถนำหัวและก้างปลามาใช้ประโยชน์ได้ ผลลัพธ์ก็อาจแตกต่างออกไป

บทความที่เกี่ยวข้อง　ปลาทั้งตัวกับปลาตัดแต่งสำเร็จรูป แบบไหนคุ้มกว่ากัน? เปรียบเทียบราคาซื้อ อัตราผลผลิต ค่าแรง และขยะเหลือทิ้ง

6. คำนวณเวลาในการเตรียมวัตถุดิบให้เป็นต้นทุนค่าแรง

เมื่อพิจารณาเรื่องการจัดซื้อปลา ปัจจัยหนึ่งที่มักถูกมองข้ามคือ "เวลาที่ใช้ในการเตรียมวัตถุดิบ"

ตัวอย่างเช่น หากต้องใช้เวลา 1 ชั่วโมงต่อวันในการขอดเกล็ด ควักไส้ และแล่ปลา สำหรับร้านที่เปิด 25 วันต่อเดือน จะเท่ากับใช้เวลา 25 ชั่วโมง เมื่อคำนวณจากค่าแรงเฉลี่ย 1,500 เยนต่อชั่วโมง จะได้ดังนี้:

1 ชั่วโมง × 25 วัน × 1,500 เยน ＝ 37,500 เยนต่อเดือน

นี่คือการประมาณการต้นทุนค่าแรงที่ใช้ไปกับงานเตรียมปลา ซึ่งไม่ได้หมายความว่าการลดเวลาเตรียมปลาจะตัดลดค่าแรงจริงได้ทันที

อย่างไรก็ตาม หากสามารถลดเวลาตรงนี้ลงได้ พนักงานในครัวจะมีเวลาไปโฟกัสกับงานอื่น เช่น การเตรียมปรุงอาหาร การพัฒนาเมนูใหม่ หรือการดูแลสุขอนามัยในครัว สำหรับร้านที่มีทีมงานในครัวจำกัด การทบทวนขั้นตอนการเตรียมปลาจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของทั้งร้านได้อย่างมาก

บทความที่เกี่ยวข้อง　วิธีลดเวลาเตรียมปลา: 6 แนวทางเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานในครัวร้านอาหาร

7. ทบทวนกระบวนการตั้งแต่สั่งซื้อจนถึงเสิร์ฟเป็นขั้นตอนต่อเนื่อง

การเพิ่มประสิทธิภาพงานจัดซื้อปลาไม่ได้จบลงที่การส่งใบสั่งซื้อ แต่ต้องมองภาพรวมของทุกขั้นตอนที่ตามมาด้วย:

การสั่งซื้อ → การรับสินค้า → การจัดเก็บ → การละลายน้ำแข็ง (ถ้ามี) → การทำความสะอาดตัดแต่ง → การเตรียมปรุง → การปรุงอาหาร → การเสิร์ฟ

ตัวอย่างเช่น แม้จะสั่งซื้อในปริมาณที่เหมาะสม แต่หากพื้นที่จัดเก็บไม่เป็นระเบียบ ก็จะเสียเวลาค้นหาและตรวจสอบสต็อก หรือแม้จะสั่งปลาแปรรูปมาใช้ แต่หากขั้นตอนการละลายน้ำแข็งและการจัดเตรียมยังไม่เป็นมาตรฐาน ก็อาจไม่ได้ผลลัพธ์ในการประหยัดเวลาอย่างที่คาดหวัง

ลองตรวจสอบเวลาที่ใช้และความสูญเสียที่เกิดขึ้นในแต่ละจุด แล้วเริ่มปรับปรุงจากส่วนที่สร้างภาระหนักที่สุดก่อน

เช็กลิสต์สำหรับเพิ่มประสิทธิภาพการจัดซื้อปลา

• ทราบต้นทุนเนื้อปลาสุทธิโดยรวมอัตราผลผลิต (Yield) แล้วหรือไม่
• สั่งซื้อโดยระบุชนิด ขนาด ปริมาณ เมนูที่ใช้ และรูปแบบการแปรรูปอย่างชัดเจนเป็นมาตรฐานหรือไม่
• เลือกใช้ปลาสดและปลาแช่แข็งให้เหมาะกับแต่ละเมนูแล้วหรือไม่
• มีการบันทึกปริมาณสต็อก วันหมดอายุ และจุดจัดเก็บอย่างชัดเจนหรือไม่
• มีการเปรียบเทียบต้นทุนรวมระหว่างปลาทั้งตัวกับปลาแปรรูปแล้วหรือไม่
• ทราบเวลาและต้นทุนค่าแรงที่ใช้ในการเตรียมปลาหรือไม่
• ได้ทบทวนกระบวนการทำงานตั้งแต่สั่งซื้อจนถึงการเสิร์ฟอาหารแล้วหรือไม่

ข้อใดที่คุณยังไม่ได้ทำ สามารถนำมาใช้เป็นจุดเริ่มต้นในการปรับปรุงการทำงานของร้านได้ โดยเริ่มจากจุดที่ทำได้ง่ายก่อน

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q: สั่งซื้อปลาตรงจากแหล่งประมงจะถูกกว่าจริงหรือไม่?

A: ไม่เสมอไปครับ นอกจากราคาปลาที่แหล่งจับแล้ว ยังต้องนำค่าจัดส่ง ยอดสั่งซื้อขั้นต่ำ ค่าตัดแต่งแปรรูป และค่าจัดเก็บมาคำนวณร่วมด้วย ควรตัดสินใจจาก "ต้นทุนรวม" ตั้งแต่วันที่ปลามาถึงร้านจนกระทั่งนำไปเสิร์ฟจริง

Q: การใช้ปลาแช่แข็งช่วยให้การจัดซื้อมีเสถียรภาพขึ้นจริงไหม?

A: หากมีสต็อกปลาแช่แข็งที่จัดหาและจัดเก็บอย่างถูกวิธี ก็จะช่วยลดความเสี่ยงจากปริมาณการจับปลาที่ผันผวนได้ อย่างไรก็ตาม สต็อกย่อมมีจำนวนจำกัด และไม่ใช่ปลาทุกชนิดที่จะสามารถจัดหาได้อย่างสม่ำเสมอตลอดทั้งปี

Q: ระหว่างปลาทั้งตัวกับปลาแปรรูป แบบไหนคุ้มค่ากว่ากัน?

A: ขึ้นอยู่กับระบบการทำงานในครัวและประเภทของเมนูครับ ปลาทั้งตัวมีข้อได้เปรียบตรงที่นำหัวและก้างมาใช้ทำน้ำซุปได้ ส่วนปลาแปรรูปมีข้อดีคือช่วยประหยัดเวลาเตรียมวัตถุดิบได้อย่างชัดเจน แนะนำให้เปรียบเทียบจากต้นทุนเนื้อปลาสุทธิ เวลาที่ใช้ตัดแต่ง และปริมาณขยะเหลือทิ้งของร้าน

สรุป | จัดซื้อปลาอย่างชาญฉลาดโดยมองที่ต้นทุนรวม

การเพิ่มประสิทธิภาพการจัดซื้อปลาสำหรับร้านอาหาร ไม่ใช่แค่การเทียบราคาต่อกิโลกรัม แต่ต้องมองให้ครอบคลุมถึงอัตราผลผลิต การจัดการสต็อก รูปแบบการแปรรูป และเวลาในการเตรียมวัตถุดิบ

การสร้างมาตรฐานเงื่อนไขการสั่งซื้อ การใช้ปลาสดสลับกับปลาแช่แข็ง และการเลือกใช้ปลาแปรรูปตามความเหมาะสม จะช่วยแบ่งเบาภาระของทีมครัวได้อย่างมีนัยสำคัญ

ลองเริ่มจากการตรวจสอบว่า ขั้นตอนใดในร้านของคุณที่ต้องใช้เวลาหรือมีต้นทุนสูงที่สุดในปัจจุบัน

ให้การจัดซื้อปลาเป็นเรื่องง่ายและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น

FINE ATLAS มุ่งมั่นพัฒนาระบบการจัดซื้ออาหารทะเลรูปแบบใหม่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่การจัดหาจากแหล่งประมง การแปรรูป การแช่เยือกแข็งแบบเร็ว การขนส่งแบบควบคุมความเย็น การละลายน้ำแข็ง การเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการจัดส่งถึงมือคุณ

เราพร้อมส่งมอบปลาที่คุณต้องการ ในปริมาณที่พอดี และในรูปแบบที่เชฟพร้อมนำไปปรุงอาหารได้อย่างสะดวกสบายที่สุด

หากคุณกำลังเผชิญปัญหาเรื่องปริมาณการสั่งซื้อปลา รูปแบบการตัดแต่ง หรือภาระงานเตรียมวัตถุดิบในครัว สามารถปรึกษา FINE ATLAS ได้เสมอ

ติดต่อสอบถามและปรึกษาเราได้ที่นี่