อยากเพิ่มเมนูปลา แต่ใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบนาน

งานแล่ปลามักกระจุกตัวก่อนเปิดร้าน จนทำให้การเตรียมส่วนอื่นๆ พลอยล่าช้าไปด้วย นี่เป็นปัญหาที่พบได้ไม่น้อยในธุรกิจร้านอาหาร

สำหรับปลาแล้ว มีขั้นตอนการตัดแต่งเตรียมการอยู่หลายขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นการขอดเกล็ด ควักเครื่องใน แล่สามชิ้น เลาะก้าง ลอกหนัง ไปจนถึงการหั่นแบ่งชิ้น

การจะลดเวลาเตรียมปลาลงได้นั้น สิ่งสำคัญไม่ใช่แค่การเร่งมือทำให้เร็วขึ้น แต่เป็นการกลับมาทบทวนขั้นตอนงานที่ทำในครัวทั้งหมด

โดยมี 6 วิธีที่เป็นรูปธรรม ดังนี้

1. จับเวลาที่ใช้ในการเตรียม

2. รวมงานประเภทเดียวกันทำพร้อมกัน

3. กำหนดขนาดและสเปกการแปรรูปปลาให้สม่ำเสมอ

4. แบ่งเก็บเป็นส่วนย่อยตามปริมาณการใช้งาน

5. ทบทวนขั้นตอนที่จำเป็นต้องทำภายในร้าน

6. จ้างบุคคลภายนอกช่วยเตรียมวัตถุดิบบางส่วน

บทความนี้จะอธิบายแต่ละวิธี รวมถึงแนวคิดในการลดเวลาการทำงานในครัว

ขั้นตอนเตรียมปลา ส่วนไหนที่ใช้เวลามากที่สุด?

อันดับแรก มาจัดลำดับขั้นตอนตั้งแต่ปลามาส่งจนถึงพร้อมนำไปปรุงอาหารกันก่อน

แม้แต่ละขั้นตอนจะใช้เวลาไม่นาน แต่หากต้องจัดการปลาหลายตัวทุกวัน ก็จะรวมเป็นเวลาที่มากพอสมควร แทนที่จะมองภาพรวมว่า "การเตรียมปลาใช้เวลานาน" การแยกดูทีละขั้นตอนจะช่วยให้มองเห็นจุดที่สามารถปรับปรุงแก้ไขได้ง่ายขึ้น

6 วิธีลดเวลาเตรียมปลา

1. จับเวลาที่ใช้ในการเตรียม

สิ่งแรกที่ควรตรวจสอบคือเวลาการทำงานจริง เช่น สมมติว่าปลา 1 ตัวต้องใช้เวลาดังต่อไปนี้

หากจัดการปลาวันละ 8 ตัว: 15 นาที × 8 ตัว = 120 นาที เท่ากับวันละ 2 ชั่วโมง หากเปิดร้าน 25 วันต่อเดือน จะเป็น 2 ชั่วโมง × 25 วัน = 50 ชั่วโมงต่อเดือน

*เวลาการทำงานเป็นเพียงตัวเลขสมมติเพื่อการอธิบาย เวลาจริงจะขึ้นอยู่กับชนิดปลา ขนาด รายละเอียดการแปรรูป และทักษะของผู้ปฏิบัติงาน

ลองบันทึกเวลาทำงานในแต่ละขั้นตอนดูสัก 2-3 วัน เมื่อทราบว่าขั้นตอนไหนใช้เวลานานที่สุด ก็จะตัดสินใจได้ง่ายขึ้นว่าควรให้ความสำคัญกับการปรับปรุงจุดใดก่อน

2. รวมงานประเภทเดียวกันทำพร้อมกัน

หากจัดการปลาทีละตัวตั้งแต่ต้นจนจบ อาจทำให้ต้องสลับขั้นตอนและเปลี่ยนอุปกรณ์บ่อยครั้ง หากต้องจัดการปลาชนิดเดียวกันหลายตัว คุณสามารถรวบขั้นตอนเดียวกันมาทำพร้อมกันได้ เช่น ขอดเกล็ดรวดเดียว แล่สามชิ้นรวดเดียว หรือเลาะก้างรวดเดียว

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญในการทำงานแบบรวมขั้นตอนคือต้องไม่วางปลาทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน ควรนำออกจากตู้เย็นเฉพาะจำนวนที่จำเป็น และวางขั้นตอนการทำงานโดยให้ความสำคัญกับการจัดการสุขอนามัยและการควบคุมอุณหภูมิเป็นอันดับแรก ห้ามละเลยการล้างทำความสะอาดหรือสุขอนามัยที่จำเป็นเพียงเพื่อเพิ่มความรวดเร็วในการทำงาน

3. กำหนดขนาดและสเปกการแปรรูปปลาให้สม่ำเสมอ

แม้จะเป็นปลาชนิดเดียวกัน แต่หากขนาดต่างกันมาก เวลาที่ใช้ในการตัดแต่งและหั่นชิ้นก็จะแตกต่างกันไปด้วย ตัวอย่างเช่น ในการสั่งซื้อปลาอะมะได (Amadai) ก็สามารถกำหนดสเปกไว้ล่วงหน้าได้ดังนี้

• ขนาด: 750–1,000 กรัม
• สภาพการแปรรูป: ควักเหงือกและเครื่องในออกแล้ว
• เกล็ด: ระบุตามรูปแบบการนำไปปรุงอาหาร

การกำหนดขนาดและสภาพการแปรรูปให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน จะช่วยให้วางแผนงานหลังสินค้ามาส่งได้ง่ายขึ้น ทั้งยังช่วยลดความผันผวนของน้ำหนักต่อจานและต้นทุนอาหารได้อีกด้วย

4. แบ่งเก็บเป็นส่วนย่อยตามปริมาณการใช้งาน

การเก็บปลาไว้ในปริมาณมากแล้วต้องคอยหยิบออกมาแบ่งทุกครั้งระหว่างเปิดร้าน เมื่อสะสมเรื่อยๆ ก็จะกลายเป็นภาระหนักได้ ตัวอย่างเช่น สามารถแบ่งเก็บตามหน่วยย่อยดังนี้

• หน่วยละ 1 ตัว
• หน่วยละ 1 ฟิลเลต์
• หน่วยละ 1 ที่ (ต่อเสิร์ฟ)
• หน่วยสำหรับใช้งาน 1 วัน

สำหรับปลาแช่แข็ง หากเก็บในหน่วยที่พอดีกับปริมาณการใช้ จะช่วยให้ละลายน้ำแข็งได้เฉพาะปริมาณที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม ในขั้นตอนการแบ่งส่วนย่อยและบรรจุหีบห่อ จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด ควรพิจารณาวิธีจัดเก็บที่สอดคล้องกับปริมาณการใช้จริง โดยไม่ควรนำปลาที่ละลายแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำ

5. ทบทวนขั้นตอนที่จำเป็นต้องทำภายในร้าน

การเตรียมปลาไม่จำเป็นต้องทำทุกขั้นตอนในครัวของร้านเสมอไป ขั้นตอนอย่างการขอดเกล็ด ควักเหงือกและเครื่องใน แล่สามชิ้น เลาะก้าง ลอกหนัง หรือตัดพอร์ชัน คุณอาจเลือกซื้อปลาที่ผ่านการแปรรูปเหล่านี้มาแล้วตั้งแต่ขั้นตอนการสั่งซื้อได้

ในทางกลับกัน ขั้นตอนที่มีผลต่อคุณภาพสุดท้ายของอาหารและเอกลักษณ์ของร้าน เช่น การหั่นชิ้นขั้นตอนสุดท้าย การปรุงรส การควบคุมความร้อน และการจัดจาน สามารถเก็บไว้ทำในครัวของร้านได้ กล่าวคือ เป็นแนวคิดในการลดขั้นตอนที่สามารถส่งต่อให้ภายนอกทำแทนได้ เพื่อให้เชฟได้ทุ่มเทเวลากับขั้นตอนที่ส่งผลต่อรสชาติและหน้าตาของอาหารอย่างแท้จริง

บทความที่เกี่ยวข้อง　ปลาทั้งตัวกับปลาตัดแต่งสำเร็จรูป แบบไหนคุ้มกว่ากัน? เปรียบเทียบจากราคาซื้อ อัตราผลผลิต ค่าแรง และขยะเหลือทิ้ง

6. จ้างบุคคลภายนอกช่วยเตรียมวัตถุดิบบางส่วน

หากการปรับปรุงภายในครัวเพียงอย่างเดียวยังลดเวลาได้ไม่เพียงพอ การจ้างบุคคลภายนอกตัดแต่งหรือแปรรูปก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง อย่างไรก็ตาม การจ้างเตรียมภายนอกไม่ได้หมายความว่าต้นทุนจะลดลงเสมอไป สิ่งสำคัญคือต้องเปรียบเทียบค่าแปรรูป เวลาที่ประหยัดได้ อัตราผลผลิต และปริมาณของเสียที่ลดลง เพื่อประเมินว่าเกิดประโยชน์สูงสุดต่อร้านของคุณจริงหรือไม่

บทความที่เกี่ยวข้อง　ข้อดีและข้อเสียของการจ้างภายนอกเตรียมปลา | มองจากมุมปัญหาขาดแคลนแรงงานและต้นทุนวัตถุดิบ

เมื่อเวลาเตรียมปลาลดลง ครัวจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร?

ลองพิจารณากรณีที่เวลาเตรียมปลาลดลงจากวันละ 2 ชั่วโมงเหลือ 1 ชั่วโมง

*เป็นตัวอย่างสมมติ เวลาทำงานที่ลดลงอาจไม่ได้แปลงเป็นการลดต้นทุนค่าแรงโดยตรงเสมอไป

การนำเวลาที่ว่างขึ้นไปใช้ในการเตรียมวัตถุดิบอื่น การพัฒนาเมนูใหม่ การจัดจาน การดูแลสุขอนามัย หรือการเตรียมพร้อมก่อนเปิดร้าน อาจช่วยให้บริหารจัดการครัวได้อย่างราบรื่นขึ้นแม้ใช้จำนวนพนักงานเท่าเดิม การเพิ่มประสิทธิภาพการเตรียมวัตถุดิบจึงไม่ใช่เพียงแค่การลดเวลา แต่ยังเป็นการทบทวนว่าจะจัดสรรบุคลากรและเวลาที่มีอยู่อย่างจำกัดไปใช้กับจุดใดให้คุ้มค่าที่สุด

เริ่มจากการทบทวนปลาเพียง 1 ชนิดก่อน

คุณไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนวิธีเตรียมปลาทั้งหมดในคราวเดียว ลองเริ่มจากเลือกปลาที่มีการใช้งานบ่อยที่สุด 1 ชนิด แล้วตรวจสอบตามลำดับดังนี้

1. ตรวจสอบปริมาณการสั่งซื้อ

2. วัดเวลาที่ใช้ในการเตรียม

3. คำนวณอัตราผลผลิต

4. ตรวจสอบปริมาณขยะเหลือทิ้ง

5. เปรียบเทียบกับกรณีสั่งซื้อแบบแปรรูปสำเร็จรูป

ตัวอย่างเช่น จากเดิมที่สั่งซื้อปลาทั้งตัว อาจเปลี่ยนเป็นสั่งแบบแล่สามชิ้นมาให้เรียบร้อย แม้จะเป็นการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ แต่เมื่อได้ทดลองเปรียบเทียบในการทำงานจริง ก็จะช่วยให้คุณค้นพบแนวทางการสั่งซื้อที่ตอบโจทย์ร้านของตนเองได้ง่ายขึ้น

บทความที่เกี่ยวข้อง　วิธีควบคุมต้นทุนปลาอย่างแม่นยำ: อธิบายตั้งแต่ราคาต่อกิโลกรัมไปจนถึงต้นทุนต่อจาน

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. ควรเริ่มลดขั้นตอนการเตรียมปลาจากส่วนไหนก่อนดี?

ควรเริ่มพิจารณาจากขั้นตอนที่ใช้เวลานานแต่ไม่มีผลต่อการสร้างสรรค์รสชาติหรือรูปลักษณ์ของอาหารโดยตรง เช่น การขอดเกล็ด ควักเครื่องใน การแล่สามชิ้น และการเลาะก้าง เป็นต้น

Q. การเปลี่ยนไปใช้ปลาแปรรูปสำเร็จรูปจะทำให้ต้นทุนสูงขึ้นหรือไม่?

ราคาต่อกิโลกรัมอาจสูงขึ้น แต่เมื่อนำอัตราผลผลิต เวลาที่ใช้เตรียม และขยะที่ลดลงมาร่วมคำนวณ ผลลัพธ์อาจแตกต่างออกไป สิ่งสำคัญคืออย่าตัดสินจากราคาซื้อเพียงอย่างเดียว แต่ควรเปรียบเทียบต้นทุนของเนื้อปลาส่วนที่ใช้งานได้จริงด้วย

Q. ร้านอาหารขนาดเล็กสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการเตรียมวัตถุดิบได้หรือไม่?

ทำได้แน่นอนครับ ในครัวที่มีพนักงานจำกัด เวลาที่ใช้ไปกับงานหนึ่งๆ มักส่งผลกระทบต่อการเตรียมร้านโดยรวมเป็นอย่างมาก การเริ่มทบทวนจากปลาที่มีการใช้บ่อยหรือขั้นตอนที่สร้างภาระงานมากที่สุดจึงเป็นวิธีที่เหมาะสมอย่างยิ่ง

สรุป | ลดขั้นตอนเตรียมปลา ดีกว่าเร่งมือทำให้เร็ว

เมื่อพูดถึงการลดเวลาเตรียมปลา หลายคนมักนึกถึงการใช้มีดให้เร็วขึ้น แต่สิ่งที่สามารถปรับปรุงได้ไม่ได้มีเพียงแค่ความเร็วในการลงมือทำเท่านั้น

การรวบขั้นตอนทำงานเข้าด้วยกัน การกำหนดสเปกให้ได้มาตรฐาน การแบ่งเก็บตามปริมาณการใช้จริง การใช้ปลาแปรรูปสำเร็จรูป และการจ้างภายนอกตามความเหมาะสม การผสานวิธีเหล่านี้เข้าด้วยกันจะช่วยลดปริมาณงานที่ต้องทำในครัวลงได้อย่างแท้จริง

หัวใจสำคัญไม่ใช่แค่การคิดว่า "จะเตรียมให้เร็วขึ้นได้อย่างไร" แต่คือการตั้งคำถามว่า "ขั้นตอนนี้จำเป็นต้องทำในร้านจริงๆ หรือไม่"

บทความที่เกี่ยวข้อง　7 วิธีเพิ่มประสิทธิภาพการสั่งซื้อปลาสำหรับร้านอาหาร | จุดสำคัญในการทบทวนต้นทุน สต็อก และการเตรียมวัตถุดิบ

การจัดซื้อปลา ให้เป็นเรื่องง่ายและคล่องตัวยิ่งขึ้น

ที่ FINE ATLAS เรากำลังพัฒนาระบบการจัดซื้อรูปแบบใหม่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่การจัดหาจากแหล่งกำเนิด การแปรรูป การแช่เยือกแข็งแบบเร็ว การขนส่งแบบควบคุมความเย็น การละลายน้ำแข็ง การเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการจัดส่ง

เรามุ่งมั่นส่งมอบปลาในรูปแบบที่เชฟนำไปใช้งานได้ง่ายที่สุด ไม่เพียงเฉพาะปลาทั้งตัว แต่รวมถึงฟิลเลต์และชิ้นพอร์ชันต่างๆ

หากท่านกำลังเผชิญปัญหาเรื่องเวลาเตรียมปลา สเปกการแปรรูป หรือภาระงานในครัว สามารถปรึกษา FINE ATLAS ได้ทุกเมื่อ

ติดต่อสอบถามและปรึกษาเราได้ที่นี่