魚料理を増やしたいけれど、仕込みに時間がかかる。

営業前に魚をおろす作業が集中し、他の仕込みまで遅れてしまう。飲食店では、このような悩みも少なくありません。

魚には、ウロコ取り、内臓処理、三枚おろし、骨取り、皮引き、切り付けなど、多くの下処理工程があります。

魚の仕込み時間を減らすには、単純に作業を速くするのではなく、厨房で行う作業そのものを見直すことが重要です。

具体的には、次の6つの方法があります。

1．仕込み時間を計測する

2．同じ作業をまとめる

3．魚のサイズや加工規格をそろえる

4．使用量に合わせて小分けする

5．店内で行う工程を見直す

6．仕込みの一部を外注する

この記事では、それぞれの方法と、厨房での作業時間を減らすための考え方を解説します。

魚の仕込みは、どの工程に時間がかかっている？

まずは、魚が入荷してから料理に使える状態になるまでの工程を整理しましょう。

一つひとつの作業は短くても、毎日複数の魚を扱えば、大きな時間になります。「魚の仕込みに時間がかかる」とまとめて考えず、工程ごとに確認することで、改善できる部分を見つけやすくなります。

魚の仕込み時間を減らす6つの方法

1．仕込み時間を計測する

最初に確認したいのが、実際の作業時間です。例えば、1尾の魚に次の時間がかかっているとします。

1日8尾処理する場合、15分 × 8尾 ＝ 120分。1日2時間です。月25日営業なら、2時間 × 25日 ＝ 月50時間になります。

※作業時間は説明用の仮定例です。実際の時間は魚種・サイズ・加工内容・作業者によって異なります。

まずは数日間、工程別の作業時間を記録してみましょう。どの工程に時間がかかっているかが分かれば、優先して改善する作業を判断しやすくなります。

2．同じ作業をまとめて行う

魚を1尾ずつ最後まで処理すると、作業の切り替えや道具の持ち替えが増える場合があります。同じ魚種を複数扱うなら、ウロコ処理、三枚おろし、骨取りなど、同じ工程をまとめる方法もあります。

ただし、まとめ作業では魚を室温に長時間置かないことが重要です。必要な分だけ冷蔵庫から取り出し、衛生管理と温度管理を優先した作業手順を整えましょう。作業効率を上げるために、必要な洗浄や衛生管理を省略してはいけません。

3．魚のサイズや加工規格をそろえる

同じ魚種でもサイズが大きく異なると、下処理や切り付けにかかる時間が変わります。例えば、甘鯛を仕入れる場合でも、次のように規格を決める方法があります。

• サイズ：750〜1,000g
• 加工状態：エラ・内臓処理済み
• ウロコ：料理用途に応じて指定

サイズや加工状態をそろえることで、入荷後の作業を計画しやすくなります。また、一皿に使う重量や原価のばらつきを抑えることにもつながります。

4．使用量に合わせて小分けする

大きな単位で保管している魚を、営業のたびに取り出して分ける作業も、積み重なると負担になります。例えば、次のような単位で小分けする方法があります。

• 1尾単位
• 1フィレ単位
• 1食分
• 1営業分

冷凍魚は使用量に合わせた単位で保管すると、必要な分だけ解凍しやすくなります。ただし、小分けや包装を行う際も、温度管理・衛生管理を徹底することが重要です。解凍後の再凍結を前提とせず、使用量に合った保管方法を検討しましょう。

5．店内で行う必要がある工程を見直す

魚の仕込みを、すべて厨房で行う必要があるとは限りません。ウロコ取り、エラ・内臓処理、三枚おろし、骨取り、皮引き、ポーション加工などは、仕入れ時点で加工された魚を選べる場合があります。

一方、最終的な切り付け、味付け、火入れ、盛り付けなど、料理の仕上がりや店の個性に関わる工程は、厨房に残す方法があります。つまり、外部加工に任せられる工程を減らし、料理人が料理の仕上がりに関わる仕事へ時間を使うという考え方です。

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6．仕込みの一部を外注する

厨房内の改善だけでは十分に時間を減らせない場合、下処理や加工を外注する方法もあります。ただし、外注すれば必ずコストが下がるわけではありません。加工費、仕込み時間、歩留まり、廃棄量などを比較し、店舗にとってメリットがあるか判断することが大切です。

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仕込み時間が減ると、厨房はどう変わる？

例えば、魚の仕込み時間が1日2時間から1時間になった場合を考えます。

※仮定例です。削減した作業時間が、そのまま人件費削減になるとは限りません。

空いた時間を、他の食材の仕込み、新メニューの準備、盛り付け、衛生管理、営業準備などに使うことで、同じ人数でも厨房全体を回しやすくなる可能性があります。仕込みの効率化は、単なる時間削減ではなく、限られた人員と時間をどこに使うかを見直すことでもあります。

まずは1魚種だけ見直してみましょう

すべての魚の仕込み方法を、一度に変える必要はありません。まずは、使用頻度が高い魚を1種類選び、次の順番で確認しましょう。

1．仕入れ量を確認する

2．仕込み時間を測る

3．歩留まりを測る

4．廃棄量を確認する

5．加工済みで仕入れた場合と比較する

例えば、丸魚で仕入れていた魚を、三枚おろしまで加工してもらう方法があります。小さな変更でも、実際の厨房で比較することで、自店に合った仕入れ方を見つけやすくなります。

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よくある質問（FAQ）

Q．魚の仕込みは、どの工程から減らすとよいですか？

まずは時間がかかっている一方で、料理の仕上がりに直接関わりにくい工程から確認しましょう。ウロコ・内臓処理、三枚おろし、骨取りなどが候補になります。

Q．加工済みの魚にすると原価は高くなりませんか？

kg単価は高くなる場合があります。ただし、歩留まり、仕込み時間、廃棄まで含めると、結果が変わることがあります。仕入れ価格だけで判断せず、使用できる部分の原価まで比較することが重要です。

Q．小さな飲食店でも仕込みを効率化できますか？

できます。少人数の厨房では、一つの作業にかかる時間が全体の営業準備に影響しやすいため、使用頻度の高い魚や負担の大きい工程から見直す方法が向いています。

まとめ｜仕込みを速くするより、仕込みを減らす

魚の仕込み時間を減らすというと、包丁作業を速くすることを考えがちです。しかし、改善できるのは作業速度だけではありません。

工程をまとめる、規格をそろえる、必要量に合わせて小分けする、加工済みの魚を使う、必要に応じて外注する。こうした方法を組み合わせることで、厨房で行う作業そのものを減らせます。

大切なのは、「どうすればもっと速く仕込めるか」だけでなく、「この仕込みは本当に店内で行う必要があるか」と考えることです。

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魚の仕入れを、もっとシンプルに。

ファインアトラスでは、産地での仕入れから加工、急速冷凍、冷凍輸送、解凍、仕込み、配送までをつなぐ、新しい仕入れの仕組みづくりを進めています。

丸魚だけでなく、フィレやポーションなど、料理人が使いやすい状態で魚を届けることを目指しています。

魚の仕込み時間や加工規格、厨房の負担についてお悩みの方は、ファインアトラスへご相談ください。

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