要改善鱼类料理的成本，不仅要关注采购价格，掌握鱼类的“出肉率”也至关重要。

即使以相同的价格采购鱼类，如果初加工或切片时去除的部分过多，能用于料理的实际份量就会减少。

例如，采购了5公斤鱼，但可用于烹饪的净肉只有2.5公斤，那么出肉率就是50％。

要提高鱼类的出肉率，关键在于减少加工损耗，并根据菜品需求采购合适规格和加工状态的鱼。

本文将为您介绍鱼类出肉率的计算方法，以及餐饮店可落地的5项改善措施。

什么是鱼类的出肉率？计算方法解析

出肉率是指在采购的鱼类总重量中，可用于烹饪的部分所占的比例。

出肉率（％）＝ 可使用重量 ÷ 采购重量 × 100

例如，采购5公斤整鱼，经过初加工后可使用的净肉为2.5公斤，出肉率即为50％。

出肉率会因鱼种、规格大小及加工方式而异。此外，带骨烤鱼与刺身对可用部位的标准也有所不同，因此建议在相同的加工状态和用途下进行比较。

导致鱼类出肉率低下的3个原因

1．初加工时去除了过多的鱼肉

在起三片（三枚切）、去骨、去皮等处理中，加工手法的不同会影响剔除的鱼肉量。

如果不同员工的处理方法不统一，出肉率就容易出现参差不齐的情况。

2．鱼的规格大小不均匀

即使是同一种鱼，规格大小不同，切片的方式和加工所需的时间也会有所变化。

在制作固定克重的定量分切块时，规格不均可能会导致边角料增多。

3．采购量超过实际需求

如果采购量超出实际用量，可能会出现无法及时用完的鱼肉。

虽然这与加工环节的出肉率不同，但从门店整体来看会导致食材浪费。建议将加工损耗与库存损耗分开进行统计。

提高鱼类出肉率的5大方法

1．记录不同鱼种的出肉率

首先建议从记录采购重量和实际可用重量做起。

※以上数值仅为展示计算方法的假设示例，并非真鲷的标准出肉率。

对比几次的数据，便能看出鱼的规格和加工方式带来的差异。持续记录有助于掌握仅凭采购单价无法察觉的成本变动因素。

2．统一初加工标准

共享起三片、去骨、去皮等操作方法，并统一出成标准。减少员工之间的手法差异，有助于稳定出肉率。

例如，可以明确切片厚度、去骨范围等菜品所需的出品标准。但切忌为了追求出肉率而省略必要的去骨或卫生管理工序。

3．按菜品需求采购合适的规格与标准

若用途明确，采购时可以指定规格大小或加工状态。制作固定克重的烤鱼时，选用规格均匀的鱼可以减少分切时的边角料。采购时不应只考虑采购便利性，更应选择便于烹饪出品的规格。

4．善用预加工水产食材

直接采购加工好的鱼柳或定量切块，可以减少门店所需的初加工工序。虽然有助于减少后厨的加工损耗并节省工时，但采购单价中通常已包含加工费。

在进行比对时，请确认以下几点：

• 采购价格
• 可用于烹饪的重量
• 门店内所需的加工时间
• 加工时产生的废弃量

评估时不能仅看公斤单价，综合考量可用净重与加工成本才是关键。

相关文章　整鱼与半成品加工鱼哪个更划算？从采购价、出肉率、人工成本及损耗全面对比

5．制定边角料的利用方案

切片时产生的碎料边角料，只要品质状态与卫生管理得当，也可用于制作鱼丸或作为加热熟食烹调的食材。但并非所有边角料都能重复利用。

请务必确认保存条件与保质期，仅利用能确保食品安全的部分。此外，将边角料用于菜品时，建议记录其重量，以便更清楚地掌握整体食材的有效利用率。

出肉率提升后，鱼类成本会发生怎样的变化？

我们以10,000日元采购5公斤鱼为例进行对比：

※此为便于对比的假设示例，未计入加工费与人工成本等。

当出肉率从50％提升至55％时，可用鱼肉增加250克，每公斤的净成本随之降低约364日元。这是出肉率提升5个百分点时的估算结果。

不过，如果为了改善出肉率而导致加工时间大幅增加，未必能真正提高利润。因此，需要将出肉率与加工成本综合权衡。

相关文章　如何精准管控鱼类成本？从公斤单价到单份菜品成本解析

切勿仅凭出肉率挑选供应商

出肉率虽是成本管控的重要指标，但数值高并不直接等同于优质采购。预加工水产在门店的出肉率虽高，但采购单价往往也更高。

反之，整鱼采购单价虽低，却可能耗费大量初加工时间，并产生较多废弃物。建议综合考量品质、实际可用净重、价格、工时及废弃量。

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鱼类出肉率改善自查清单

• 是否记录了不同鱼种、规格及加工状态下的出肉率
• 是否统一了初加工手法与成品质检标准
• 是否按菜品需求采购对应规格与加工标准
• 是否对比过整鱼与预加工鱼的实际净成本
• 是否为可安全食用的边角料制定了利用方案
• 是否将加工损耗与库存损耗分开管控

建议针对未达标的项目，探讨可落地的改善措施。

常见问题（FAQ）

Q．鱼类的出肉率达到多少才算理想？

由于鱼种、规格大小及加工方式各有不同，并没有统一的标准理想值。最重要的是先记录自店的实际数据，并在相同条件下进行横向对比。

Q．使用预加工水产的出肉率会更高吗？

由于门店内需要去除的部分较少，相对于到货重量而言，可使用比例往往更高。但同时也要关注包含加工费在内的采购价格。

Q．提高出肉率是否一定能降低食材成本率？

在采购价格相同的前提下，若可用重量增加，单位重量的实际净成本确实会下降。但整体食材成本率还会受到菜品售价及其它配料成本的影响。

总结｜提高鱼类出肉率，从优化采购与加工起步

要想提高鱼类的出肉率，准确掌握采购重量与可用净重，并重新评估加工方式与原料规格至关重要。将初加工标准化、规格统一以及合理利用预加工水产相结合，综合考量品质与加工人工成本，选择最能有效改善利润的方法。

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