在采购鱼类食材时，整鱼和预处理加工鱼到底哪一种更划算？

单看采购单价，整鱼往往显得更加便宜。然而，整鱼需要人工初加工处理，而且鱼头、鱼骨、内脏等部位在某些菜品中可能无法使用。

另一方面，像鱼柳（菲力）或定重切块等预加工鱼，虽然每公斤单价较高，但往往能减少厨房的备料时间与废弃损耗。

关键不在于“采购的鱼每公斤多少钱”，而在于“将其加工至可用状态，实际花费了多少成本”。

本文将从采购价格、出品率、人工成本和废弃损耗这四个维度，对整鱼与加工鱼进行对比，帮助您选择最契合自家门店的采购方式。

整鱼与预处理鱼的5项对比

两者各有优势，适合的采购方式取决于您门店的菜品定位与厨房操作体制。

1．不要只凭每公斤单价来评判整鱼

举例来说，假设采购了单价为每公斤3,000日元的整鱼，其中可用于烹饪的部分为500克。

此时出品率为50%，实际可用部分的成本如下计算：

3,000日元 ÷ 0.5公斤 ＝ 6,000日元/公斤

即使采购价格是3,000日元/公斤，若按实际可用鱼肉的重量折算，成本其实高达6,000日元/公斤。

这仅为用于说明计算逻辑的假设示例，并不代表鱼类的标准出品率。实际出品率会因鱼种、规格大小、加工方法及菜品用途而异。

相关阅读　如何精准管控鱼类成本？从公斤单价到单份菜品成本解析

2．结合自家门店实际情况测算出品率并对比

即便是同一种鱼，根据菜品对其利用程度的不同，出品率也会有所差异。

例如，会用鱼头鱼骨熬制高汤的门店，与仅使用鱼肉净肉的门店相比，整鱼所创造的价值完全不同。

将采购重量、处理后的可用部位重量，以及作为边角料再利用的重量分别进行记录，会更容易进行客观对比。

此外，对于加工鱼而言，收货的全部重量也未必都能直接用于菜品，去皮或修切分段时可能依然会产生损耗。

因此，基于相同的鱼种、用途和使用部位为基准来进行比较至关重要。

相关阅读　如何提高鱼肉出品率？助力餐饮店改善成本的5大方法

3．将备料时间折算为人工成本

对整鱼进行初加工，需要去鳞、去内脏、三枚开片起肉、剔刺以及操作后的清洁打扫等工作。

举例来说，如果处理一条鱼需要15分钟，每天处理8条，则计算如下：

• 15分钟 × 8条 ＝ 每天120分钟（2小时）
• 2小时 × 每月25天 ＝ 每月50小时
• 每月50小时 × 按时薪1,500日元折算 ＝ 每月75,000日元

这便是初加工备料工序所对应的人工成本估算。

即便是换用加工鱼，分切修整和品质检查等操作依然存在。此外，节省下来的时间也未必能直接转化为实际人工开支的削减。

但即便如此，清楚掌握初加工所需耗费的时间，能让您更容易判断加工鱼的定价是否合理。

4．关注门店产生的废弃物与垃圾处理

在店内自行处理整鱼，会产生鱼头、鱼骨、内脏和鱼鳞等废弃物。

若能将这些边角料用于高汤或其他菜肴，采购整鱼的优势就会更加显著。

反之，如果绝大部分直接作为垃圾丢弃，则除了承担无法食用部分的采购成本外，还必须考量厨余垃圾的存储、清运及打扫清洁带来的额外负担。

加工鱼在产地或加工中心就已经完成了部分处理工序，因而有助于减少门店产生的垃圾。

不过也需注意，加工鱼并非完全没有废弃物，只是这些损耗转由加工环节代为承担了。

5．购买加工鱼，等于一并购买了加工服务

对于鱼柳（菲力）或定重切块等加工鱼产品，根据规格不同通常包含以下工序：

• 去除鱼头及内脏
• 三枚开片起肉
• 去骨剔刺、去皮
• 按统一规格切片分块
• 分装与独立包装

加工鱼的价格中往往已经包含了上述加工工序的成本。因此在与整鱼做对比时，切忌只看进货单价，还应综合考量门店内得以省去的工序以及相应的人工作业时间。

到底哪种更划算？用具体数据算笔账

在此，我们以相同鱼种、相同菜品用途的整鱼与加工鱼柳（菲力）进行对比。

对比设定条件（假设示例）

※以上数据非实际市场行情或标准出品率，仅为用于演示计算方法的假设示例。

基于上述条件，我们计算出每公斤实际可用鱼肉的综合成本。

※人工成本为作业时间乘以折算时薪得出的参考值，未包含运费、仓储费和垃圾处理费。缩短作业时间亦不代表能直接削减同等的人工支出。

在这个例子中，整鱼虽然进价较低，但结合实际可用重量与初加工耗时来看，加工鱼柳每公斤的综合成本反而低了约1,667日元。

当然，如果能将整鱼的鱼杂鱼骨巧妙运用于菜品中，或者初加工耗时极短，结论就会发生改变。

换句话说，哪一种更划算，不能单纯看进货单价，而必须结合各门店的实际运营数据来客观判断。

适合采购整鱼的门店的4大特征

1. 配备具备熟练杀鱼、开片技能的厨师
2. 能够将鱼头、鱼骨、鱼皮等充分融入菜品制作
3. 希望根据每条鱼的状态量身定制处理方式与刀工
4. 拥有充足的处理时间与宽敞的后厨操作空间

特别是对于能将鱼骨鱼杂充分利用的门店而言，绝不能仅凭鱼肉出品率来评估整鱼的价值，关键在于能否将整条鱼物尽其用。

适合采购加工鱼的门店的5大特征

1. 希望缩短前置备料时间
2. 擅长杀鱼开片的专业后厨人手有限
3. 后厨操作空间相对紧凑
4. 希望稳定每份菜品的克重规格与出品成本
5. 希望减少门店内产生的厨余垃圾与损耗

尤其在经营多家分店时，统一采用鱼柳或定重切块规格，更容易减少各店在备料与份量上的偏差。不过需注意，即便使用加工鱼，解冻、质检及后续修切分装等基础工序可能依然必不可少。

整鱼与加工鱼采购对比清单

在考量供货渠道时，建议核对以下几个要点：

• 是否在相同鱼种与菜品用途的前提下对比进货价格
• 是否准确掌握了整鱼与加工鱼的实际可用重量
• 是否实测过初加工所耗费的具体时间
• 是否清楚边角料的再利用量与实际丢弃量
• 是否将运费、仓储费及垃圾清运费纳入考量
• 菜品所需的加工规格是否已经明确定义

全面核实这些要点，有助于看清单纯从采购单价上难以察觉的隐形成本。

无需全盘统一为整鱼或加工鱼

在实际营运中，完全不必一刀切地全部选择整鱼或加工鱼。例如，可以采取如下灵活搭配的方案：

根据鱼的品种、菜品类型、员工人手及出餐体量，选用操作最为便捷的加工形态，才是最务实的选择。此外，将部分初加工备料工作外包给供应商也是一种高效的解决方案。

相关阅读　外包海鲜初加工的利与弊｜从人手短缺与食材成本角度深度剖析

常见问题解答（FAQ）

Q．采购整鱼一定更便宜吗？

未必如此。即便采购单价低，但如果出品率偏低、备料工时过长或废弃损耗较多，实际综合成本反而可能更高。

Q．加工鱼的品质会打折扣吗？

不能一概认为经过加工品质就一定较差。关键在于综合考察原料鱼的新鲜度、加工技术、冷链温控、仓储及配送等全流程标准。

Q．应该从哪种加工形态开始尝试？

建议从当前后厨负担最重的环节入手。例如，如果杀鱼起肉耗时过长，可以尝试鱼柳；若希望能精准统一每份出餐份量，则可选择定重切块。针对想要解决的核心痛点来选择最为稳妥。

总结｜不选“鱼的单价”，而选“综合使用成本”

整鱼和加工鱼究竟哪种更划算，因门店情况而异。

核心在于将采购价格、出品率、备料工时和废弃损耗结合起来综合考量。

若门店有能力物尽其用，不妨发挥整鱼的成本优势；若希望减轻后厨备料负担，则可善用加工鱼。根据不同菜品灵活混用两种方式，也是行之有效的策略。

请不要仅问“哪种更便宜”，而应以“哪种对自家后厨更实用、更能有效控制综合成本”为选购基准。

让水产采购更简单省心。

FINE ATLAS 正在搭建一套全新的水产采购供应链体系，无缝衔接产地直采、精细加工、急速冷冻、冷链运输、专业解冻、初加工备料到终端配送各个环节。

不仅提供优质整鱼，更致力于为厨师提供便于直接料理的鱼柳、切块等多种加工规格产品。

如果您在鱼类加工规格、备料时间或采购成本上有任何疑问与困扰，欢迎随时联系 FINE ATLAS 咨询。

点击此处咨询与洽谈